凍肉里的煙火人生（楊青顯）

欄目導(dǎo)語：為深化新時代文明實踐活動，深入挖掘美食背后的文化記憶與人文溫度，展現(xiàn)洛寧人熱情真誠、淳樸守信的文明風貌，洛寧縣文明辦、洛寧縣作家協(xié)會聯(lián)合開展的“洛水食韻·舌尖鄉(xiāng)情”主題征文活動，已收到社會各界踴躍投稿。現(xiàn)精選佳作，陸續(xù)推出展示，邀您共賞洛寧美食故事，品讀舌尖上的文明新韻。

凍肉里的煙火人生

楊青顯

隨著殺豬宰羊磨豆腐寫春聯(lián)漸入高潮，年氣也越來越濃，人們買來豬頭豬腿和豬蹄，開始準備做凍肉了。

洛寧凍肉，不同于外地的皮凍，更不是冷凍而成的肉，而是由豬頭肉、豬腿肉與蹄腿骨熬制的高湯冷卻后凝固成的美食，堪稱豫西一絕，春節(jié)吃凍肉也是洛寧的一種風俗。

我小時候是不愛吃肉的，特別是豬肉，一年到頭都不曾想它。冬天跟著父親去長水趕集，沿街的案子上擺放的凍肉里鑲嵌著大肉片子，吃貨們圪蹴在地上大口吃著鍋盔饃夾凍肉，聽他們嘴里打著滋溜品著香，看一眼就反胃，心想這有啥吃處，還不如咬一口脆蘿卜解饞。說來也怪，本來長得偏瘦的我，天生“吃手”也不好，不吃肉，不吃豆芽菜，不吃黃涼粉。

姑姑家住北村，距我家有七八公里的路程，遇到星期天或節(jié)假日我總喜歡往姑姑家里跑。姑姑的面容總是慈祥的，見了娘家侄兒就更加慈祥了，盡量做好的飯菜讓我吃，有時還悄悄地往我口袋里塞幾元錢。正月十五去姑姑家串親戚，姑姑硬往我嘴里填了一塊五花肉，惡心得我吐了幾次。姑姑連聲說：“怨我，怨我，我再也不讓你吃肉了。”

少時的農(nóng)村經(jīng)濟十分落后，凍肉只能在集市上見到，在村子里是很難看到的，就連逢年過節(jié)也極少看到。那時候農(nóng)村的凍肉也不叫凍肉，鄉(xiāng)親們都叫它豬頭糕。當年農(nóng)村窮，家里養(yǎng)頭豬不容易，還要憑這頭豬辦大事，所以連頭蹄下水和豬毛都賣了，很少有人舍得把它做成凍肉自己吃，會做凍肉的，能吃得起凍肉的也是極個別人家。

二舅家雖不是富裕人家，二舅卻是個豪爽人，他身材魁梧，不拘小節(jié)，出手也大方，他開過磨坊、豆腐坊、瓜園子，賣得沒有送給人的多。雖沒掙下多少錢，但卻落下了好人緣。我12歲那年春節(jié)，隨母親去曲陽村舅家串親戚，剛好其他幾個表兄也到了，二舅端出了一盆自己做的凍肉，把它倒扣在案板上，用手拍了拍盆底，凍肉就和盆子分離了，這一坨凍肉像涼粉團一樣滑溜溜顫巍巍的。舅父切了一大盤凍肉，澆上一勺醋，又拾了一盤白蒸饃，舀了幾碗大糝湯，表哥們吃得狼吞虎咽。舅父看著我光吃饃不吃凍肉，就縱容我：“男人哪有不吃肉的，你嘗嘗，保準吃了還想吃。”看著舅舅慈祥的眼神，瞅瞅表兄們的饞樣，我夾了一塊嚼了嚼，嘿，確實是香，真的不肥膩。從此我開始吃肉了，也可能是正在長個子，身體需要營養(yǎng)了吧，反正一發(fā)而不可收，以后就總想著吃肉，并且特別鐘情凍肉。

我的父親終生不吃肉，但他卻攛掇孩子們吃肉，他認為吃肉是人生的一種最基本的享受。有一年家里殺了一頭豬，父親破例地留下了頭蹄和下水，說今年要肥肥實實過個年。他按照殺豬匠的交代開始做凍肉，忙活了一天，結(jié)果做出的凍肉像臘八粥，根本立不起身，切不成塊。無奈送給了親戚一部分，余下的炒菜做飯時放在里面。看著父親懊喪的表情，更增加了凍肉在我心中的神秘感。

到糧食局工作后，每到春節(jié)來臨前，家屬院經(jīng)常有人在向陽的樓房前用大水盆泡豬頭和豬腿，同事們一邊拾掇，一邊閑聊熬制凍肉的經(jīng)驗教訓。老王懊喪地說去年用了滿當當一整天工夫，最后還是太稀了沒凍住，又回鍋熬了一次。老朱說上次放鹽太多了，醬油也太濃了，又黑又咸，吃一次一天都想喝水。我由此認為做凍肉是一項復(fù)雜浩大的技術(shù)工程，比殺豬還要難，簡直是可望而不可及。

怕啥來啥，這年臘月二十五，表兄送來了一付豬頭，外加四條腿和蹄，還有一條豬尾巴。按當?shù)匾?guī)矩，送禮送豬頭的人是關(guān)系最融洽的人，理應(yīng)笑納。看著這一堆活寶，我真是犯難了，我眼拙手笨，廚藝更不行，怎樣把豬頭變成凍肉，毫無經(jīng)驗，也無信心。思來想去，想到了一個人，儲運股高股長，這人是個小能人，大家都叫他“工程師”，他家里的水電安裝、新房裝修都是自己干，他還會烙包子炸油條蒸虛糕，耍廚藝做凍肉更是手背上的戲。他院里有現(xiàn)成的鍋灶和木柴，和他合作吧，這食材能做兩盆凍肉，每家吃一盆。我打通電話說明意圖，高工欣然答應(yīng)，并發(fā)出邀請：我的已經(jīng)做好了，你先用清水泡上，后天送來我?guī)湍阕觥?/p>

第三天一大早，我把這一堆活寶撈出裝入一個蛇皮袋，騎上摩托車送到高工家的院子里，虔誠地給他當下手，協(xié)助他破豬頭、拔豬毛、刮豬腿、煮肉、熬骨頭，直到太陽偏西，倆人把一瓶酒喝完，兩盆凍肉才完工。

第二年春節(jié)前，表兄又送來了一付豬頭，并說這是自家散養(yǎng)的土豬肉，還是黑豬，吃著特別香，送來你嘗嘗。我回送表兄一袋米，一壺油，再三叮囑，以后再也別送豬頭了，我不會做凍肉。

大家年下都很忙，我也不好意思再向高工求助了，雖然他不會拒絕，雖然他去年做得很好吃，雖然我現(xiàn)在喜歡吃凍肉。自己做吧，形勢逼人，藝不壓身，誰也不是生而知之、生而會之，失敗是成功它媽，實踐是通往成功的唯一途徑。我雖然手頭笨，但做事一貫認真有韌性，去年已跟高工實習了一次，對做凍肉的拔、泡、刮、煮、熬五大程序，已暗記在心。

拔毛簡單，街上早已有人支起了爐鍋，專拔豬毛，大鐵鍋里的松香泛著氣泡，師傅熟練地把豬頭破成兩半，放入鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)幾下，豬臉上糊滿了松香，然后提出來投入冷水桶里，糊狀的松香便凝結(jié)成了一個硬殼，掰掉這層硬殼，豬毛便被連根粘拔下來，不管是絡(luò)腮胡還是八字胡，用這神器如此反復(fù)幾次，都被拔得溜光溜光。

作長遠打算吧，去雜貨店買來蜂窩煤火爐子、大鍋、大盆、鐵鉤、鐵勺、刀具，把拔過毛的頭蹄放在大盆子里用水泡了兩天，直到肉皮泡得發(fā)軟，血水浸出。

泡水的目的是為刀刮創(chuàng)造條件，刮的目的是為了去除肉皮上的污垢和余毛。刮是個繁雜的工序，要用刀子不停地來回刮蹭，偶爾劃到手上也是常事，冷風吹過指頭還裂著血口子，真是為嘴傷身啊。豬不會搓澡，終生只講究這一次，必須費些事才能收拾干凈。刮的重點部位是眼睛周圍、嘴的一圈、下巴、鼻孔里、耳朵里、蹄趾縫、膝蓋處，這些地方遺留了不少污垢和剩毛，又粗又硬，又難于操作，須用鉗子一根根地拔。就這樣耐住性子刮了拔、拔了刮、刮了洗，直到刮下的刀水慢慢由黑變紅，由紅變白，橫豎看不到一根豬毛為止。這時的豬臉白得像做過了面膜，豬腿飽滿像蓮藕，連兩瓣蹄爪也綿柔玲瓏，酒店的菜單里把它稱為豬手，真是聯(lián)想豐富。

接下來是煮，把洗凈的食材放在大鐵鍋里煮，翻滾幾分鐘后用鐵鉤子撈出。這時的肉皮蜷縮收緊，趕緊趁熱拔去裸露的剩毛，用鋼絲球擦洗浸出的血污，然后洗鍋換水正式開始煮肉。在鍋里放入裝有香葉、桂皮、丁香、花椒、茴香等佐料的料盒。先用大火煮，再用小火燜，一個小時后，依據(jù)肉爛的程度依次撈出耳朵、尾巴、豬臉，盡量煮得烘一些。趁熱將骨肉分離，將肉切成大片待用。一個半小時后，蹄腿也慢慢地熟透了。

趁熱剔下蹄腿肉，把蹄腿骨、尾巴骨放入湯鍋里繼續(xù)熬，耐心地熬出蹄骨上的膠質(zhì)，熬出骨子里的所有骨香。又是一個半小時過去了，肉湯變成了乳白色，骨頭也被熬得圓潤光滑，熬出了里邊的骨髓，露出了灰暗的骨色。

撈出骨頭，把湯鍋端下來稍作沉淀，慢慢地倒入盆中，將鍋底剩余的骨頭渣子和沉淀物倒掉，徹底清洗鍋底。再把盆里的高湯倒進去，同時把切好的肉也放進去，待鍋翻滾后，沿著鍋邊用勺子撇油，撇油是非常重要的一環(huán)，要把浮油撇舀干凈，不能偷懶耍滑，否則將來凍肉表面會凝結(jié)一層白油，影響凍肉的品質(zhì)。

最后加入食鹽調(diào)味，倒入老抽上色，這是關(guān)鍵的一步，要少加多嘗多看，千萬不要過量，要適可而止，色香味在此一舉。十分鐘后，熄火出鍋，先用笊籬撈出肉塊，均勻地倒入兩個盆子里，再把高湯也平分到盆子里，把鍋底的沉淀物留下。

翌日早上，我縈記著盆子里的凍肉，稍事洗漱，急奔廚房，用手指摁著硬邦邦的，心里竊喜。切開一看，琥珀之色，晶瑩剔透，屏息品嘗，口感豐厚，耳絲的脆、蹄筋的韌、臉肉的烘，肉凍的彈，還有口條和豬尾的特殊香味，被融合成了一種特別的醇香，這香的程度沒有標準答案，只有回味無窮，食欲所向。真沒想到首次做凍肉竟獲得了成功，連咸淡也恰到好處，我不禁長長地出了口氣。

后來我?guī)缀跄昴曜鰞鋈猓际且淮涡猿晒Γ瑥奈椿剡^鍋。有時為了省事，只用肘子，配以豬皮熬制，雖然瘦肉多了一些，保險系數(shù)大了一些，但卻沒有豬頭和蹄腿做出的那種說不清道不明的香味。

有人說，做凍肉必須要有豬尾巴，還有人說做凍肉必須加豬皮同煮同熬。用豬尾加豬皮是為了增加膠質(zhì)，提高粘合凝聚性。我認為只要功夫下到，一付豬頭、四只蹄腿、兩只耳朵、一條豬尾，照樣能做出地道的洛寧凍肉。當然，為了增加保險系數(shù)，放些肉皮也無可厚非，但有人投機取巧，偷工減料，大量使用食品膠，無疑是褻瀆了凍肉的品質(zhì)和名聲。

透露一個絕招，做凍肉的一個重要因素是要掌握好水量，一般來說一付豬頭四條腿可以做兩個中號面盆的凍肉。煮肉時可用這樣的盆填上兩盆水，在此處作上記號，最后收鍋時連湯帶肉也熬到同樣的高度就行了，當然水可以多填，熬制時間也可以延長。做凍肉是一項耐心細致的技術(shù)活，偷懶減料是達不到預(yù)期效果的。做凍肉只能在冬天、初春和晚秋時節(jié)，夏天的氣溫是不適宜做凍肉的。

凍肉是洛寧的一道地域性傳統(tǒng)美食，做起來麻煩，食用簡單。飯館里一年四季備有凍肉，春節(jié)期間，幾乎家家吃凍肉，喝酒下飯都是上品，是一種正兒八經(jīng)的洛寧味道，實實在在的舌尖上享受。

來源：文明河南在洛寧