名人匯客廳：“鴨脖大王”戴文軍——以匠心鑄品牌，以創(chuàng)新拓未來

北京《名人匯客廳》

——新媒體融合投資發(fā)展服務(wù)平臺(tái)——

為中國(guó)現(xiàn)代化人才和企業(yè)品牌發(fā)展賦能

在中式鹵味行業(yè)的發(fā)展長(zhǎng)河中，絕味食品的崛起堪稱一部草根創(chuàng)業(yè)逆襲的典范。從2005年長(zhǎng)沙南門口的一家街邊小店，到如今門店數(shù)量突破1.5萬家、市值一度超630億元的行業(yè)龍頭，“鴨脖大王”的成長(zhǎng)軌跡不僅見證了一個(gè)品牌的蛻變，更折射出中國(guó)休閑食品行業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)。

本期《名人匯客廳》分享絕味食品創(chuàng)始人戴文軍，深度回溯其創(chuàng)業(yè)征程中的堅(jiān)守與突破，共同探討鹵味行業(yè)的未來發(fā)展新航向。

成長(zhǎng)淬煉：從屢敗屢戰(zhàn)中積累的創(chuàng)業(yè)基因

1968年出生的戴文軍，骨子里藏著武漢人特有的敢闖敢拼與堅(jiān)韌不拔。這份特質(zhì)在他青年時(shí)期便已嶄露無遺。大學(xué)期間，他便懷揣著對(duì)創(chuàng)業(yè)的熱忱，與兄長(zhǎng)共同創(chuàng)辦餐館，雖初涉商海便遭遇挫折，卻讓他初次體會(huì)到市場(chǎng)的復(fù)雜與經(jīng)營(yíng)的真諦。畢業(yè)后，不甘于按部就班的戴文軍又先后嘗試服裝貿(mào)易、百貨批發(fā)等多個(gè)領(lǐng)域，這些創(chuàng)業(yè)嘗試雖未取得最終成功，卻為他積累了寶貴的市場(chǎng)洞察與抗壓能力，成為其日后創(chuàng)業(yè)路上的重要財(cái)富。

職場(chǎng)生涯的歷練，更為戴文軍的創(chuàng)業(yè)之路奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。1997年，暫停創(chuàng)業(yè)腳步的他加入一家保健品公司擔(dān)任業(yè)務(wù)員，憑借著遠(yuǎn)超常人的努力——?jiǎng)e人發(fā)放200份廣告，他便咬牙完成800份的工作量，短短數(shù)年便憑借出色的業(yè)務(wù)能力晉升為市場(chǎng)部經(jīng)理。隨后，他入職湖南株洲千金藥業(yè)，同樣出任市場(chǎng)部經(jīng)理一職，在醫(yī)藥行業(yè)的深耕細(xì)作，讓他系統(tǒng)掌握了市場(chǎng)營(yíng)銷、品牌運(yùn)營(yíng)與團(tuán)隊(duì)管理的核心邏輯，更培養(yǎng)了他對(duì)市場(chǎng)機(jī)會(huì)的敏銳嗅覺。這段職場(chǎng)經(jīng)歷看似與鹵味行業(yè)無關(guān)，卻塑造了他嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳虡I(yè)思維與高效的執(zhí)行能力，為日后絕味食品的規(guī)模化發(fā)展埋下伏筆。

在千金藥業(yè)任職期間，戴文軍的創(chuàng)業(yè)初心從未熄滅。一次偶然的機(jī)會(huì)，他發(fā)現(xiàn)身邊同事對(duì)鴨脖這一特色小吃情有獨(dú)鐘，而當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙市場(chǎng)上竟沒有一家成規(guī)模的鴨脖專賣店，這一市場(chǎng)空白讓他敏銳地捕捉到了創(chuàng)業(yè)商機(jī)。“當(dāng)時(shí)就覺得，這么受歡迎的小吃，只要做出好味道、做好運(yùn)營(yíng)，一定能做成大生意。”正是這份對(duì)市場(chǎng)需求的精準(zhǔn)把握，讓戴文軍毅然開啟了人生中最為重要的一次創(chuàng)業(yè)征程。

創(chuàng)業(yè)征程：從單店起步到構(gòu)建鹵味商業(yè)帝國(guó)

2005年，千金藥業(yè)上市的第二年，已身居高位的戴文軍做出了一個(gè)令所有人震驚的決定——辭去穩(wěn)定的“鐵飯碗”，投身完全陌生的鹵味行業(yè)。彼時(shí)的他，雖擁有豐富的營(yíng)銷經(jīng)驗(yàn)，卻對(duì)鹵味制作技術(shù)一竅不通，創(chuàng)業(yè)之路從一開始便充滿挑戰(zhàn)。為了掌握核心配方，戴文軍曾試圖與武漢當(dāng)?shù)氐摹傍啿蓖酢睂で蠛献鳎瑓s遭到無情拒絕。但他并未氣餒，轉(zhuǎn)而安排自己的兄長(zhǎng)以學(xué)徒身份進(jìn)入對(duì)方門店，從端茶倒水、陪酒打雜做起，歷時(shí)一個(gè)月終于潛心學(xué)到了核心鹵制工藝。

技術(shù)難題解決后，供應(yīng)鏈成為橫在戴文軍面前的又一道關(guān)卡。鹵味食品的新鮮度直接決定產(chǎn)品口碑，而當(dāng)時(shí)的冷鏈物流體系尚不完善。為了摸透物流門道，戴文軍親自蹲守工廠門口，緊盯運(yùn)輸車輛、跟蹤配送全程，硬生生憑借實(shí)地調(diào)研與反復(fù)試驗(yàn)，搭建起了最初的供應(yīng)鏈體系。“那時(shí)候沒有現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，所有環(huán)節(jié)都得自己摸索，每天只睡三四個(gè)小時(shí)是常態(tài)，但心里有股勁，就覺得一定能成。”回憶起創(chuàng)業(yè)初期的艱辛，戴文軍感慨萬千。

2005年，戴文軍聯(lián)合五位志同道合的朋友籌集數(shù)百萬元，在長(zhǎng)沙南門口開出了第一家“絕味鴨脖”門店。開業(yè)當(dāng)天，他充分發(fā)揮自己的營(yíng)銷專長(zhǎng)，組織員工在街頭巷尾發(fā)放傳單、開展免費(fèi)試吃活動(dòng)，憑借獨(dú)特的口味與誠意的推廣，門店當(dāng)天營(yíng)業(yè)額便突破6000元，短短幾天后日銷售額更是成功破萬，火爆的場(chǎng)景甚至出現(xiàn)了顧客擠壞店門與柜臺(tái)的盛況。

首戰(zhàn)告捷后，戴文軍迅速確立了“加盟模式+規(guī)模化擴(kuò)張”的發(fā)展戰(zhàn)略。與周黑鴨的直營(yíng)模式不同，加盟模式讓絕味得以快速整合社會(huì)資源，將部分成本壓力轉(zhuǎn)移給加盟商，在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量的爆發(fā)式增長(zhǎng)。開業(yè)當(dāng)年，絕味鴨脖的門店數(shù)量便躍升至61家，隨后幾年更是開啟了“跑馬圈地”的擴(kuò)張之路，門店遍布全國(guó)沿街商鋪、社區(qū)、學(xué)校、商超等各類場(chǎng)景。截至2022年末，絕味食品的全國(guó)門店總數(shù)已達(dá)到15076家，遠(yuǎn)超周黑鴨與煌上煌的門店總和，成為名副其實(shí)的“鹵味一哥”。

在擴(kuò)張的同時(shí)，戴文軍始終重視供應(yīng)鏈與產(chǎn)品品質(zhì)的建設(shè)。他主導(dǎo)在全國(guó)布局21座中央工廠，構(gòu)建起“日配到店”的高效供應(yīng)鏈體系，確保每一份產(chǎn)品的新鮮度與口感穩(wěn)定性。2017年3月，絕味食品成功在上交所掛牌上市，當(dāng)年便憑借52.76億元的年?duì)I收，超過周黑鴨與煌上煌兩家之和，市值一度接近600億元。從2011年到2016年，絕味食品的營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)147%，凈利潤(rùn)更是同比增長(zhǎng)883%，用亮眼的業(yè)績(jī)印證了其商業(yè)模式的成功。

上市之后，戴文軍并未停下創(chuàng)新的腳步。他敏銳地察覺到行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，推動(dòng)絕味食品從“產(chǎn)品公司”向“生態(tài)平臺(tái)”轉(zhuǎn)型。通過聯(lián)合餓了么、番茄資本、洽洽食品等成立多個(gè)投資基金，累計(jì)投資超60家餐飲品牌，構(gòu)建起涵蓋原材料、中央廚房、冷鏈運(yùn)輸、連鎖品牌等多個(gè)環(huán)節(jié)的美食生態(tài)圈。同時(shí)，他積極擁抱數(shù)字化轉(zhuǎn)型，推出“AI+零售”戰(zhàn)略，打造智能點(diǎn)餐系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)全渠道數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，會(huì)員復(fù)購率高達(dá)42%，為品牌增長(zhǎng)注入新動(dòng)能。

行業(yè)洞察：鹵味市場(chǎng)的現(xiàn)狀與發(fā)展新趨勢(shì)

談及鹵味行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，戴文軍表示，經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，中國(guó)鹵制品行業(yè)已進(jìn)入成熟發(fā)展階段，但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。一方面，行業(yè)整體保持正向增長(zhǎng)，但增速已不及市場(chǎng)預(yù)期，行業(yè)天花板隱現(xiàn)；另一方面，各類新興鹵味品牌加速涌現(xiàn)，區(qū)域性品牌不斷崛起，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)從傳統(tǒng)的口味比拼延伸到品牌、渠道、供應(yīng)鏈、數(shù)字化等多個(gè)維度的綜合較量。

在戴文軍看來，當(dāng)前鹵味行業(yè)的消費(fèi)需求正在發(fā)生深刻變革，年輕化、零食化、場(chǎng)景化成為核心發(fā)展趨勢(shì)。“以前鹵味更多是餐桌上的一道菜，現(xiàn)在已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｐ蓍e、社交分享的重要零食選擇。”Z世代成為消費(fèi)主力后，他們對(duì)鹵味產(chǎn)品的需求不再局限于傳統(tǒng)口味，更追求個(gè)性化、健康化、便捷化的消費(fèi)體驗(yàn)，這為行業(yè)發(fā)展帶來了新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

面對(duì)行業(yè)變革，絕味食品早已率先布局。2025年7月，絕味首家plus門店正式開業(yè)，標(biāo)志著品牌從“鹵味零售”向“休閑餐飲”賽道延伸。plus門店采用簡(jiǎn)約溫暖的ins色調(diào)設(shè)計(jì)，設(shè)置開放式堂食布局與半私密社交空間，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上新增炙烤、炸鹵、鹵肉飯、果酒等系列，營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)至晚23點(diǎn)，精準(zhǔn)覆蓋晚餐、深夜夜宵及周末社交等多元場(chǎng)景，將門店從“隨機(jī)購買點(diǎn)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺两较M(fèi)場(chǎng)景”。

僅僅三個(gè)月后，絕味又在長(zhǎng)沙開出首家“絕味鮮鹵”便利店，進(jìn)一步拓寬業(yè)態(tài)邊界。這家“鮮鹵超市”采用超市化自主選購模式，店鋪面積較傳統(tǒng)鹵味店擴(kuò)大3倍以上，分區(qū)陳列鹵味、飲品、零食、烘焙糕點(diǎn)等90余款SKU，兼顧社區(qū)零售與輕餐飲功能，選址臨近地鐵站，精準(zhǔn)服務(wù)上班族與社區(qū)居民，通過高頻次客流接觸提升沖動(dòng)性購買率。

戴文軍解釋道，plus與鮮鹵兩大新業(yè)態(tài)的布局，是絕味基于消費(fèi)需求精準(zhǔn)分層運(yùn)營(yíng)的戰(zhàn)略選擇。“plus門店聚焦休閑社交需求，強(qiáng)化品牌年輕高質(zhì)形象；鮮鹵便利店則主打便捷性與一站式購物，提升市場(chǎng)覆蓋率與銷售占比。雙業(yè)態(tài)協(xié)同發(fā)力，既增強(qiáng)了品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，也為企業(yè)開辟了可持續(xù)的第二增長(zhǎng)空間。”這種“餐超融合”的創(chuàng)新嘗試，不僅打破了傳統(tǒng)鹵味店的單一形態(tài)，更成為行業(yè)轉(zhuǎn)型的全新樣本。

未來布局：以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)品牌長(zhǎng)效增長(zhǎng)

展望未來，戴文軍為絕味食品制定了清晰的發(fā)展規(guī)劃，核心圍繞產(chǎn)品創(chuàng)新、業(yè)態(tài)升級(jí)、數(shù)字化深化與產(chǎn)業(yè)鏈整合四大方向展開。

在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，絕味將持續(xù)聚焦“健康化”與“個(gè)性化”兩大關(guān)鍵詞。面對(duì)消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求升級(jí)，品牌將在保持傳統(tǒng)口味優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，減少產(chǎn)品中的油、鹽、糖含量，推出更多低脂、高蛋白的健康鹵味產(chǎn)品；同時(shí)，針對(duì)不同地域的口味偏好與年輕消費(fèi)者的個(gè)性化需求，持續(xù)研發(fā)新口味、新形態(tài)的產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品矩陣，滿足多元化消費(fèi)需求。

業(yè)態(tài)升級(jí)將是絕味未來發(fā)展的重要發(fā)力點(diǎn)。戴文軍表示，未來絕味將繼續(xù)深化多業(yè)態(tài)布局，在優(yōu)化傳統(tǒng)門店的同時(shí)，加快plus門店與鮮鹵便利店的復(fù)制推廣，根據(jù)不同城市的消費(fèi)特點(diǎn)與商圈屬性，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)業(yè)態(tài)匹配。同時(shí)，探索更多“鹵味+”的跨界融合模式，將鹵味產(chǎn)品與餐飲、零售、社交等場(chǎng)景深度結(jié)合，不斷拓展品牌的消費(fèi)邊界。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型將進(jìn)一步向縱深推進(jìn)。絕味將持續(xù)完善智能點(diǎn)餐系統(tǒng)與會(huì)員體系，通過大數(shù)據(jù)分析精準(zhǔn)洞察消費(fèi)者需求，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品研發(fā)、營(yíng)銷推廣與運(yùn)營(yíng)管理的精準(zhǔn)化；同時(shí)，優(yōu)化供應(yīng)鏈數(shù)字化管理，提升物流配送效率與庫存周轉(zhuǎn)率，通過“AI+供應(yīng)鏈”實(shí)現(xiàn)全鏈路的降本增效，為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的消費(fèi)體驗(yàn)。

在產(chǎn)業(yè)鏈整合方面，絕味將繼續(xù)深化美食生態(tài)圈的建設(shè)。通過戰(zhàn)略投資與合作，進(jìn)一步整合上下游資源，加強(qiáng)對(duì)原材料采購、生產(chǎn)加工、冷鏈物流等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的掌控力，提升產(chǎn)業(yè)鏈的穩(wěn)定性與競(jìng)爭(zhēng)力；同時(shí)，積極賦能生態(tài)圈內(nèi)外的餐飲品牌，實(shí)現(xiàn)資源共享、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，共同推動(dòng)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

談及行業(yè)的未來競(jìng)爭(zhēng)格局，戴文軍認(rèn)為，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，鹵味行業(yè)將迎來新一輪的洗牌與整合，品牌集中度將進(jìn)一步提升。“只有那些堅(jiān)守品質(zhì)初心、持續(xù)創(chuàng)新、能夠精準(zhǔn)把握消費(fèi)者需求的品牌，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。”他表示，絕味食品將始終以消費(fèi)者需求為核心，以匠心堅(jiān)守品質(zhì)，以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展，持續(xù)引領(lǐng)鹵味行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

從37歲辭職創(chuàng)業(yè)的“孤勇者”，到構(gòu)建起千億鹵味商業(yè)帝國(guó)的“鴨脖大王”，戴文軍的創(chuàng)業(yè)歷程充滿了堅(jiān)守與突破、智慧與勇氣。在他的帶領(lǐng)下，絕味食品不僅實(shí)現(xiàn)了自身的跨越式發(fā)展，更推動(dòng)了中國(guó)鹵味行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化與品牌化進(jìn)程。面對(duì)未來的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，這位“鹵味行業(yè)的領(lǐng)航者”將繼續(xù)帶著初心與創(chuàng)新精神，書寫品牌發(fā)展的新篇章，為消費(fèi)者帶來更多美味體驗(yàn)，為行業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)更多力量。（歡迎投稿約稿 名人匯客廳 文濤）

編輯|劉文濤/排版|孫星星

校對(duì)|陳家棟/圖/文于豆包

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