體驗(yàn)過(guò)這座“魔法森林”，才算真正去過(guò)德國(guó)

當(dāng)人們對(duì)于黑森林的印象還停留在美景與美食的時(shí)候， 一群極富創(chuàng)意的先鋒人士正為這處久負(fù)盛名的旅游勝地注入鮮活的靈感。

Lisa Rudiger全新創(chuàng)意的黑森林蛋糕

黎明前的黑森林還沉浸在一片混沌的黑暗中，但在明斯特塔爾小鎮(zhèn)的Romantik Hotel and Restaurant Spielweg酒店露臺(tái)上，賓客已然陸續(xù)落座，靜靜等候一場(chǎng)大自然執(zhí)導(dǎo)的默劇：隨著白色的航跡線在深藍(lán)色的天幕劃過(guò)，大自然的畫(huà)布上呈現(xiàn)出一幅蒙德里安式的藝術(shù)涂鴉。布蘭登群山起伏，漸漸展露出溫柔的輪廓。層疊的山巒仿如綠色絨毯覆蓋下的海豹一家，相互依偎，可愛(ài)溫馨。

明斯特塔爾坐落于黑森林南緣，在風(fēng)景如畫(huà)的牧場(chǎng)上，牛群悠然信步。這里也是德國(guó)知名米其林主廚Viktoria Fuchs的家鄉(xiāng)。這位年僅34歲，曾師從米其林二星大廚的女主廚，曾在漢堡Le Canard餐廳、埃菲爾Rüssels Landhaus餐廳，以及埃爾毛城堡的Luce d'Oro餐廳掌勺。最終，她回到了家族自1861年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)的Romantik Hotel and Restaurant Spielweg酒店。“我一直是一個(gè)戀家的人。”她說(shuō)。如今，在回歸故里兩年后，她的父母將酒店經(jīng)營(yíng)權(quán)交給了子女。Viktoria和丈夫Johannes負(fù)責(zé)餐廳運(yùn)營(yíng)，她的姐姐負(fù)責(zé)酒店管理。Viktoria上任后，成績(jī)斐然，已為自家餐廳摘下了米其林綠星。

穹頂餐室

根根巴赫Ponyhof餐廳的野生梭鱸配菠菜面疙瘩

在菜色創(chuàng)新方面，她見(jiàn)解獨(dú)到。在血腸配煎土豆、醋燜牛肉等傳統(tǒng)菜式的基礎(chǔ)上，她為餐廳菜單增加了野豬肉燒賣(mài)和用自獵野狍的腰部嫩肉制作的意式冷盤(pán)等創(chuàng)新菜式。“我們不想背離傳統(tǒng)，但也渴望創(chuàng)新。”說(shuō)起菜色創(chuàng)新的理念時(shí)，Viktoria正坐在家人用餐的老餐廳的桌旁，身著一件厚實(shí)的炭黑色廚師夾克，顯得精神利落。這個(gè)私人用餐空間保留了百年來(lái)的傳統(tǒng)格調(diào)，而一門(mén)之隔的酒店休息室已在重新裝修后煥然一新：墨綠色的墻面、皮質(zhì)沙發(fā)和彩色靠墊形成和諧的色彩搭配。一旁的古董木質(zhì)童椅和紅色的現(xiàn)代風(fēng)格移動(dòng)茶幾相映成趣。一切都從視覺(jué)上傳遞著傳承與變革的理念。

黑森林國(guó)家公園護(hù)林員Nadine Berger

這樣的改變有必要嗎？答案是肯定的。黑森林在德國(guó)西南部綿延橫亙約160公里，至今依然散發(fā)著神奇的魔力。對(duì)于全球旅行愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，這里就像一個(gè)完美的理想世界。每當(dāng)?shù)聡?guó)人提到黑森林，大多數(shù)人總會(huì)把它當(dāng)作爺爺奶奶輩的度假地——陳舊、乏味、土氣。“我們錯(cuò)失了未來(lái)。”位于黑森林腹地的特里貝格市市長(zhǎng)Gallus Strobel早在2010年就如此感嘆道。當(dāng)時(shí)，黑森林地區(qū)的游客數(shù)量急劇下滑，當(dāng)?shù)鼐用窦娂娡膺w。在這片森林覆蓋率高達(dá)2/3的旅游勝地，人們卻看不到希望。

Hannes Schmidt在Boar Gin蒸餾工坊

Franz Keller酒莊的橡木桶陳釀室

如今，這里的一切已悄然蛻變——從飲食文化到生活方式，甚至黑森林本身存在的意義都煥然新生。勇于創(chuàng)新的先鋒人士開(kāi)起了時(shí)髦的葡萄酒吧；將中世紀(jì)谷倉(cāng)改建為精致的民宿；在曾經(jīng)只出產(chǎn)果釀白蘭地的倫希塔爾山谷，一座座蒸餾金酒精品酒廠及其他約1100家新式釀酒廠紛紛涌現(xiàn)。Viktoria Fuchs正是黑森林現(xiàn)代化蛻變的絕佳注腳：這位主廚與眾多心懷熱忱的年輕人一樣，既為故土注入新鮮活力，又珍視傳統(tǒng)底蘊(yùn)。他們中有人短暫離開(kāi)又歸來(lái)，也有人漂泊多年終返故土。從瑞士邊境的勒拉赫到德國(guó)北部普福爾茨海姆，創(chuàng)意人、創(chuàng)業(yè)家、酒店與餐飲從業(yè)者正為這片2000年前被羅馬人翻越阿爾卑斯山北上時(shí)命名的“黑森”（silva nigra）點(diǎn)亮希望的燈塔。

Kurz & Kork葡萄酒吧

這股重塑黑森林的浪潮，甚至席卷了當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的出口商品——布谷鳥(niǎo)鐘。15年前，當(dāng)Andreas Kreyer與如今的妻子Selina初次見(jiàn)面時(shí)，當(dāng)時(shí)還名叫Haas的Selina告訴Andreas，她的家族自1894年就開(kāi)始制作布谷鳥(niǎo)鐘。Andreas驚訝道：“不會(huì)吧？現(xiàn)在還有人買(mǎi)這個(gè)？”當(dāng)年，紹納赫地區(qū)尚有約千家鐘表作坊，但到2015年前后，產(chǎn)銷(xiāo)已陷入停滯——就連鄰鎮(zhèn)的“千鐘之屋”也將最大的分店開(kāi)到了美國(guó)堪薩斯州。“如何讓黑森林重?zé)s光？這始終是我的執(zhí)念。”如今改隨夫姓的平面設(shè)計(jì)師Selina說(shuō)道。大學(xué)時(shí)某次作業(yè)要求她為虛擬企業(yè)設(shè)計(jì)營(yíng)銷(xiāo)方案，“我直接拿自家作坊練了手”。后來(lái)，她成功說(shuō)服父親，將想法付諸實(shí)踐。這里的關(guān)竅是，他們?yōu)閭鹘y(tǒng)鐘表?yè)Q上了新裝，“鐘表的機(jī)械架構(gòu)仍保持著250年前的古法工藝，我們只是給外觀做了時(shí)尚升級(jí)”。

該工坊制作的布谷鳥(niǎo)鐘

Selina與Andreas Kreyer夫婦在布谷鳥(niǎo)鐘工坊

走進(jìn)他們的鐘表作坊，時(shí)光仿佛在此凝固——斑駁的地板、古舊的工作臺(tái)、歪斜的櫥柜，一切都保留著百年前的模樣。數(shù)十個(gè)抽屜里裝滿(mǎn)了精雕細(xì)琢的裝飾部件，其中一個(gè)貼著“翩翩舞者”的標(biāo)簽，里面是用作傳統(tǒng)鐘表裝飾的微型人偶。不過(guò)，Kreyer夫婦如今已很少使用這些傳統(tǒng)裝飾件了。現(xiàn)在，你或許會(huì)看到一只明艷的紅色小鳥(niǎo)從漆黑的鐘屋里探出頭來(lái)，或是棲居在用熒光黃涂裝的簡(jiǎn)約立方體中，甚至還有漫畫(huà)風(fēng)格印花的個(gè)性款式。“唯有真正的匠心工藝才是我們立足的根本。”Andreas Kreyer說(shuō)道。

在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，僅革新外在呈現(xiàn)——這正是Lisa Rudiger對(duì)黑森林蛋糕的改造理念。這款誕生于1915年前后的甜點(diǎn)，與綴滿(mǎn)紅色絨球的傳統(tǒng)新娘頭飾“博倫帽”（僅流傳于黑森林三個(gè)村落）同為該地區(qū)的標(biāo)志。Lisa嚴(yán)格保留了經(jīng)典配方——巧克力海綿蛋糕、厚疊鮮奶油、櫻桃烈酒與酒漬櫻桃，卻讓成品褪去陳舊感，化作精雕細(xì)琢的藝術(shù)品。在蒂蒂湖新城的巧克力工坊里，她執(zhí)裱花袋為筆，以液態(tài)巧克力在烘焙紙上勾勒出微型冷杉樹(shù)。待蛋糕成型后，這些巧克力樹(shù)便如森林般環(huán)繞其上。有時(shí)，她也會(huì)給自己的作品點(diǎn)綴一些形似樹(shù)皮的巧克力碎片。如同插畫(huà)家般，她開(kāi)創(chuàng)出獨(dú)具辨識(shí)度的風(fēng)格——這讓她聲名遠(yuǎn)播。這位40歲的甜點(diǎn)師已出版多部烘焙著作，更每周在電視節(jié)目中傳授烘焙技藝。

Lisa Rudiger制作的巧克力冷杉樹(shù)

Ponyhof餐廳松露油醋汁菊苣

Bareiss酒店景觀

黑森林高地旅游局終于到了必須出手的時(shí)刻。如今只有符合特定標(biāo)準(zhǔn)的住宿實(shí)體才能被列入官方旅游指南。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)企業(yè)家Nils Deville與合伙人共同創(chuàng)立了全新的“Stuub”商業(yè)模式——在從布賴(lài)施高地區(qū)的施陶芬到蒂蒂湖之間的11個(gè)地點(diǎn)，他們將空置酒店、破舊民宿和民宅改造成時(shí)髦的度假屋。例如，在基爾希察爾滕，一棟破敗的黑森林傳統(tǒng)木屋被改造成兼具格調(diào)與溫馨的隱秘旅居寓所。這股令人振奮的革新浪潮甚至蔓延到黑森林最負(fù)盛名的巴登—巴登。這座僅有5.5萬(wàn)名居民的小城，卻有著2000年的溫泉?dú)v史。如今的巴登—巴登煥發(fā)著前所未有的青春活力。以城中最負(fù)盛名的Brenners Park-Hotel & Spa酒店為例，這座1834年落成的歷史保護(hù)建筑剛剛完成了兼顧歷史傳承與當(dāng)代酒店風(fēng)格的全面改造。

煥然一新的Brenners Park-Hotel & Spa酒店外立面

巴登-巴登Brenners Park-Hotel & Spa酒店的 Oleander酒吧

欣特察爾滕Stuub項(xiàng)目的閣樓客房

Kirnhalden旅居文化項(xiàng)目的主樓建筑

所幸，黑森林地區(qū)無(wú)須改變的是其豐富多樣的頂級(jí)美食集群。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的30家餐廳共摘得40顆米其林之星。拜爾斯布隆小鎮(zhèn)，正如《紐約時(shí)報(bào)》所言，堪稱(chēng)“全球最不尋常的美食之都”。這座位于黑森林北部的小鎮(zhèn)僅有1.5萬(wàn)名居民，卻坐擁8顆米其林之星。其中，Bareiss酒店餐廳與位于Traube Tonbach酒店的Schwarzwaldstube餐廳更是躋身德國(guó)僅有的10家米其林三星餐廳之列。“拜爾斯布龍是德國(guó)降雨最多的地方，我們總得想些法子讓人們樂(lè)在其中。”Bareiss酒店第三代家族經(jīng)營(yíng)者Hannes Bareiss打趣道。這個(gè)以銳意創(chuàng)新聞名的家族在2017年接管了百年老店Forellenhof Buhlbach——一家坐擁絕美自然景觀的客棧，如今正致力于重新引進(jìn)博登湖白鮭和歐洲螯蝦，以便為客人提供更具可持續(xù)性的食材。

米其林星級(jí)主廚Viktoria Fuchs在Spielweg老餐廳家族長(zhǎng)桌旁

根根巴赫Ponyhof餐廳的野生梭鱸配菠菜面疙瘩

黑森林正經(jīng)歷諸多革新，但有時(shí)最深刻的改變恰恰源于“不變”。2014年才成立的黑森林國(guó)家公園便是最好的詮釋。“這片森林正重歸野性，因?yàn)樽匀蝗f(wàn)物可以在這里肆意生長(zhǎng)。”作為公園10位護(hù)林員之一的Nadine Berger說(shuō)道。她帶我們踏上日常巡護(hù)路線，只見(jiàn)天然小徑蜿蜒穿過(guò)云杉、冷杉和山毛櫸，沿途倒木橫陳——這些枯木正是許多動(dòng)植物賴(lài)以生存的根基。“在人工清理過(guò)的森林里，這些關(guān)鍵生態(tài)位將不復(fù)存在。”在森林深處，樹(shù)木披著厚厚的苔蘚外衣，滿(mǎn)目蒼翠與野性，恍若置身于熱帶雨林。

拜爾斯布隆小鎮(zhèn)Bareiss酒店的兒童樹(shù)屋

在國(guó)家公園建立前，這里2/3的森林都由云杉主宰。如今，各類(lèi)樹(shù)種已在此繁榮共生。“氣候決定我們?nèi)绾紊睿锒鄻有詻Q定我們能否生存。”Nadine表示。讓自然自我修復(fù)的機(jī)制使得蝰蛇、園睡鼠、三趾啄木鳥(niǎo)和松雞等瀕危乃至幾近滅絕的物種正在回歸。人們甚至還能再次見(jiàn)到淡黃多孔菌和珊瑚狀猴頭菌等珍稀菌類(lèi)的身影。這位26歲的護(hù)林員開(kāi)朗而熱情，但若有人違規(guī)踐踏步道外的區(qū)域，她會(huì)嚴(yán)肅規(guī)勸。她說(shuō)：“我們就像守護(hù)森林的警察。”

喚醒這處沉睡的童話秘境，未必需要黑森林的血脈。護(hù)林員Nadine就來(lái)自慕尼黑。究竟是怎樣的因緣，讓一個(gè)都市姑娘扎根幽邃林海？童年時(shí)，她每年都隨父母來(lái)此度假，返回城市后總要花數(shù)周才能重新適應(yīng)。“那種對(duì)故土的思念始終縈繞著我。”這份思念所系的，正是被羅馬人稱(chēng)為“silva nigra”的黑森林。

策劃 / 悅游編輯部

監(jiān)制 / SO

編輯 / 劉莊

撰文 / Christine

攝影 / Jér?me Galland

翻譯 / 敵法

版式設(shè)計(jì) / CNT ARTROOM