體驗過這座“魔法森林”，才算真正去過德國

當人們對于黑森林的印象還停留在美景與美食的時候， 一群極富創意的先鋒人士正為這處久負盛名的旅游勝地注入鮮活的靈感。

Lisa Rudiger全新創意的黑森林蛋糕

黎明前的黑森林還沉浸在一片混沌的黑暗中，但在明斯特塔爾小鎮的Romantik Hotel and Restaurant Spielweg酒店露臺上，賓客已然陸續落座，靜靜等候一場大自然執導的默劇：隨著白色的航跡線在深藍色的天幕劃過，大自然的畫布上呈現出一幅蒙德里安式的藝術涂鴉。布蘭登群山起伏，漸漸展露出溫柔的輪廓。層疊的山巒仿如綠色絨毯覆蓋下的海豹一家，相互依偎，可愛溫馨。

明斯特塔爾坐落于黑森林南緣，在風景如畫的牧場上，牛群悠然信步。這里也是德國知名米其林主廚Viktoria Fuchs的家鄉。這位年僅34歲，曾師從米其林二星大廚的女主廚，曾在漢堡Le Canard餐廳、埃菲爾Rüssels Landhaus餐廳，以及埃爾毛城堡的Luce d'Oro餐廳掌勺。最終，她回到了家族自1861年開始經營的Romantik Hotel and Restaurant Spielweg酒店。“我一直是一個戀家的人。”她說。如今，在回歸故里兩年后，她的父母將酒店經營權交給了子女。Viktoria和丈夫Johannes負責餐廳運營，她的姐姐負責酒店管理。Viktoria上任后，成績斐然，已為自家餐廳摘下了米其林綠星。

穹頂餐室

根根巴赫Ponyhof餐廳的野生梭鱸配菠菜面疙瘩

在菜色創新方面，她見解獨到。在血腸配煎土豆、醋燜牛肉等傳統菜式的基礎上，她為餐廳菜單增加了野豬肉燒賣和用自獵野狍的腰部嫩肉制作的意式冷盤等創新菜式。“我們不想背離傳統，但也渴望創新。”說起菜色創新的理念時，Viktoria正坐在家人用餐的老餐廳的桌旁，身著一件厚實的炭黑色廚師夾克，顯得精神利落。這個私人用餐空間保留了百年來的傳統格調，而一門之隔的酒店休息室已在重新裝修后煥然一新：墨綠色的墻面、皮質沙發和彩色靠墊形成和諧的色彩搭配。一旁的古董木質童椅和紅色的現代風格移動茶幾相映成趣。一切都從視覺上傳遞著傳承與變革的理念。

黑森林國家公園護林員Nadine Berger

這樣的改變有必要嗎？答案是肯定的。黑森林在德國西南部綿延橫亙約160公里，至今依然散發著神奇的魔力。對于全球旅行愛好者來說，這里就像一個完美的理想世界。每當德國人提到黑森林，大多數人總會把它當作爺爺奶奶輩的度假地——陳舊、乏味、土氣。“我們錯失了未來。”位于黑森林腹地的特里貝格市市長Gallus Strobel早在2010年就如此感嘆道。當時，黑森林地區的游客數量急劇下滑，當地居民紛紛外遷。在這片森林覆蓋率高達2/3的旅游勝地，人們卻看不到希望。

Hannes Schmidt在Boar Gin蒸餾工坊

Franz Keller酒莊的橡木桶陳釀室

如今，這里的一切已悄然蛻變——從飲食文化到生活方式，甚至黑森林本身存在的意義都煥然新生。勇于創新的先鋒人士開起了時髦的葡萄酒吧；將中世紀谷倉改建為精致的民宿；在曾經只出產果釀白蘭地的倫希塔爾山谷，一座座蒸餾金酒精品酒廠及其他約1100家新式釀酒廠紛紛涌現。Viktoria Fuchs正是黑森林現代化蛻變的絕佳注腳：這位主廚與眾多心懷熱忱的年輕人一樣，既為故土注入新鮮活力，又珍視傳統底蘊。他們中有人短暫離開又歸來，也有人漂泊多年終返故土。從瑞士邊境的勒拉赫到德國北部普福爾茨海姆，創意人、創業家、酒店與餐飲從業者正為這片2000年前被羅馬人翻越阿爾卑斯山北上時命名的“黑森”（silva nigra）點亮希望的燈塔。

Kurz & Kork葡萄酒吧

這股重塑黑森林的浪潮，甚至席卷了當地最負盛名的出口商品——布谷鳥鐘。15年前，當Andreas Kreyer與如今的妻子Selina初次見面時，當時還名叫Haas的Selina告訴Andreas，她的家族自1894年就開始制作布谷鳥鐘。Andreas驚訝道：“不會吧？現在還有人買這個？”當年，紹納赫地區尚有約千家鐘表作坊，但到2015年前后，產銷已陷入停滯——就連鄰鎮的“千鐘之屋”也將最大的分店開到了美國堪薩斯州。“如何讓黑森林重煥榮光？這始終是我的執念。”如今改隨夫姓的平面設計師Selina說道。大學時某次作業要求她為虛擬企業設計營銷方案，“我直接拿自家作坊練了手”。后來，她成功說服父親，將想法付諸實踐。這里的關竅是，他們為傳統鐘表換上了新裝，“鐘表的機械架構仍保持著250年前的古法工藝，我們只是給外觀做了時尚升級”。

該工坊制作的布谷鳥鐘

Selina與Andreas Kreyer夫婦在布谷鳥鐘工坊

走進他們的鐘表作坊，時光仿佛在此凝固——斑駁的地板、古舊的工作臺、歪斜的櫥柜，一切都保留著百年前的模樣。數十個抽屜里裝滿了精雕細琢的裝飾部件，其中一個貼著“翩翩舞者”的標簽，里面是用作傳統鐘表裝飾的微型人偶。不過，Kreyer夫婦如今已很少使用這些傳統裝飾件了。現在，你或許會看到一只明艷的紅色小鳥從漆黑的鐘屋里探出頭來，或是棲居在用熒光黃涂裝的簡約立方體中，甚至還有漫畫風格印花的個性款式。“唯有真正的匠心工藝才是我們立足的根本。”Andreas Kreyer說道。

在堅守傳統的同時，僅革新外在呈現——這正是Lisa Rudiger對黑森林蛋糕的改造理念。這款誕生于1915年前后的甜點，與綴滿紅色絨球的傳統新娘頭飾“博倫帽”（僅流傳于黑森林三個村落）同為該地區的標志。Lisa嚴格保留了經典配方——巧克力海綿蛋糕、厚疊鮮奶油、櫻桃烈酒與酒漬櫻桃，卻讓成品褪去陳舊感，化作精雕細琢的藝術品。在蒂蒂湖新城的巧克力工坊里，她執裱花袋為筆，以液態巧克力在烘焙紙上勾勒出微型冷杉樹。待蛋糕成型后，這些巧克力樹便如森林般環繞其上。有時，她也會給自己的作品點綴一些形似樹皮的巧克力碎片。如同插畫家般，她開創出獨具辨識度的風格——這讓她聲名遠播。這位40歲的甜點師已出版多部烘焙著作，更每周在電視節目中傳授烘焙技藝。

Lisa Rudiger制作的巧克力冷杉樹

Ponyhof餐廳松露油醋汁菊苣

Bareiss酒店景觀

黑森林高地旅游局終于到了必須出手的時刻。如今只有符合特定標準的住宿實體才能被列入官方旅游指南。當地產企業家Nils Deville與合伙人共同創立了全新的“Stuub”商業模式——在從布賴施高地區的施陶芬到蒂蒂湖之間的11個地點，他們將空置酒店、破舊民宿和民宅改造成時髦的度假屋。例如，在基爾希察爾滕，一棟破敗的黑森林傳統木屋被改造成兼具格調與溫馨的隱秘旅居寓所。這股令人振奮的革新浪潮甚至蔓延到黑森林最負盛名的巴登—巴登。這座僅有5.5萬名居民的小城，卻有著2000年的溫泉歷史。如今的巴登—巴登煥發著前所未有的青春活力。以城中最負盛名的Brenners Park-Hotel & Spa酒店為例，這座1834年落成的歷史保護建筑剛剛完成了兼顧歷史傳承與當代酒店風格的全面改造。

煥然一新的Brenners Park-Hotel & Spa酒店外立面

巴登-巴登Brenners Park-Hotel & Spa酒店的 Oleander酒吧

欣特察爾滕Stuub項目的閣樓客房

Kirnhalden旅居文化項目的主樓建筑

所幸，黑森林地區無須改變的是其豐富多樣的頂級美食集群。當地產的30家餐廳共摘得40顆米其林之星。拜爾斯布隆小鎮，正如《紐約時報》所言，堪稱“全球最不尋常的美食之都”。這座位于黑森林北部的小鎮僅有1.5萬名居民，卻坐擁8顆米其林之星。其中，Bareiss酒店餐廳與位于Traube Tonbach酒店的Schwarzwaldstube餐廳更是躋身德國僅有的10家米其林三星餐廳之列。“拜爾斯布龍是德國降雨最多的地方，我們總得想些法子讓人們樂在其中。”Bareiss酒店第三代家族經營者Hannes Bareiss打趣道。這個以銳意創新聞名的家族在2017年接管了百年老店Forellenhof Buhlbach——一家坐擁絕美自然景觀的客棧，如今正致力于重新引進博登湖白鮭和歐洲螯蝦，以便為客人提供更具可持續性的食材。

米其林星級主廚Viktoria Fuchs在Spielweg老餐廳家族長桌旁

根根巴赫Ponyhof餐廳的野生梭鱸配菠菜面疙瘩

黑森林正經歷諸多革新，但有時最深刻的改變恰恰源于“不變”。2014年才成立的黑森林國家公園便是最好的詮釋。“這片森林正重歸野性，因為自然萬物可以在這里肆意生長。”作為公園10位護林員之一的Nadine Berger說道。她帶我們踏上日常巡護路線，只見天然小徑蜿蜒穿過云杉、冷杉和山毛櫸，沿途倒木橫陳——這些枯木正是許多動植物賴以生存的根基。“在人工清理過的森林里，這些關鍵生態位將不復存在。”在森林深處，樹木披著厚厚的苔蘚外衣，滿目蒼翠與野性，恍若置身于熱帶雨林。

拜爾斯布隆小鎮Bareiss酒店的兒童樹屋

在國家公園建立前，這里2/3的森林都由云杉主宰。如今，各類樹種已在此繁榮共生。“氣候決定我們如何生活，而生物多樣性決定我們能否生存。”Nadine表示。讓自然自我修復的機制使得蝰蛇、園睡鼠、三趾啄木鳥和松雞等瀕危乃至幾近滅絕的物種正在回歸。人們甚至還能再次見到淡黃多孔菌和珊瑚狀猴頭菌等珍稀菌類的身影。這位26歲的護林員開朗而熱情，但若有人違規踐踏步道外的區域，她會嚴肅規勸。她說：“我們就像守護森林的警察。”

喚醒這處沉睡的童話秘境，未必需要黑森林的血脈。護林員Nadine就來自慕尼黑。究竟是怎樣的因緣，讓一個都市姑娘扎根幽邃林海？童年時，她每年都隨父母來此度假，返回城市后總要花數周才能重新適應。“那種對故土的思念始終縈繞著我。”這份思念所系的，正是被羅馬人稱為“silva nigra”的黑森林。

策劃 / 悅游編輯部

監制 / SO

編輯 / 劉莊

撰文 / Christine

攝影 / Jér?me Galland

翻譯 / 敵法

版式設計 / CNT ARTROOM