名人匯客廳｜全聚德：161年爐火不熄，一只烤鴨的傳奇與新生

他手中捧著一套精致的片鴨刀具，銅制刀身泛著溫潤光澤，仿佛承載著一個多世紀的煙火與匠心。這位深耕老字號30余年的掌舵人，指尖劃過刀具紋路，將全聚德從清宮御膳技藝到全域消費標桿的傳奇故事，娓娓道來。演播廳的背景屏上，老北京中軸線的青磚黛瓦與現代商圈的霓虹光影交替閃現，恰如這個161歲品牌的堅守與革新。名人匯客廳今天給您分享全聚德：161年爐火不熄，一只烤鴨的傳奇與新生。

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一、肇始：御膳技藝落民間，一爐烤鴨名京城

1864年，清同治三年的北京南中軸線旁，28歲的河北滄州人楊全仁站在一家倒閉的干果鋪前，目光篤定。此前他在京城做雞鴨買賣多年，深知食材優(yōu)劣的門道，更看透了當時京城烤鴨市場的空白——彼時燜爐烤鴨雖盛行，但清宮御膳房的掛爐技法卻鮮為民間所知。

懷揣著"匯聚德行，以誠立業(yè)"的初心，他買下這間鋪子，取"全聚德"之名，更費盡心機請來清宮御膳房包哈局的孫師傅掌爐，將宮廷掛爐烤乳豬的技藝改良應用于烤鴨，從此開啟了一段飲食傳奇。

創(chuàng)業(yè)之初的全聚德，只是一間不起眼的爐鋪。楊全仁定下三條鐵律：鴨必選45天生長期的北京填鴨，肉嫩脂豐；烤必用棗木、梨木等果木，果香馥郁；技必守宮廷古法，毫厘不差。孫師傅帶來的掛爐烤鴨技藝，看似簡單卻暗藏玄機——無爐門的開放烤爐中，鴨子懸掛于果木明火之上，烤師需不斷轉體、蹲烤、撩烤，70余分鐘內憑經驗把控火候，讓鴨皮均勻上色，油脂充分析出。

這套包含宰、燙、制坯、烤制、片鴨的四大工序、31個環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，缺一不可。 最讓人稱奇的是全聚德的"開生"技法——在鴨右翅下切3-4公分月牙形刀口，既不破壞鴨體外形，又能完美掏出內臟，充氣后鴨身飽滿挺拔；而打色用的飴糖水，比例隨四季陰晴調整，全憑師傅手感拿捏，烤出的鴨身才會呈現誘人的棗紅色。楊全仁深知品質是立店之本，每天天不亮就親自去挑選鴨坯，深夜還在爐旁觀察火候，甚至要求片鴨必須片出108片，厚薄均勻，肥瘦相間。這份較真讓全聚德迅速走紅。

從京城名士到王公貴族，紛紛慕名而來，品嘗這"京師美饌，莫妙于鴨"的珍饈。據說恭親王奕訢曾微服私訪，吃完烤鴨后贊不絕口，提筆寫下"食不厭精"四字相贈；民國時期，魯迅、梁實秋等文壇大家更是常客，梁實秋在《雅舍談吃》中專門撰文，盛贊全聚德烤鴨"皮脆肉嫩，肥而不膩"。小小的爐鋪前，車水馬龍，香氣遠播，全聚德就此成為正宗北京烤鴨的代名詞。

二、淬煉：烽火淬煉守初心，國宴揚名天下知

從清末到民國，時局動蕩，戰(zhàn)火紛飛，許多老字號在時代浪潮中折戟沉沙，全聚德卻憑借著對品質的堅守和靈活的經營，艱難挺過了風雨飄搖的歲月。抗戰(zhàn)時期，原料短缺，物價飛漲，楊全仁的后人寧可縮減店面，也絕不降低選材標準，甚至親自驅車百里尋找優(yōu)質鴨源；解放戰(zhàn)爭時期，店鋪多次遭劫，員工們冒著風險保護烤爐和技藝秘籍，只為讓這門手藝不至于失傳。

1949年新中國成立，全聚德迎來了新生。在國家的扶持下，瀕臨倒閉的全聚德重新煥發(fā)生機，更走進了國宴殿堂。1949年10月1日，開國大典后的第一宴上，全聚德烤鴨成為壓軸菜品，款待中外貴賓；1972年尼克松訪華，周恩來總理特意安排全聚德烤鴨宴，片鴨師傅在宴會廳現場表演片鴨技藝，薄如蟬翼的鴨皮搭配甜面醬、蔥絲、荷葉餅，讓尼克松贊不絕口，更讓全聚德烤鴨成為中美文化交流的"美食使者"。

那段時期，全聚德成為中國的"飲食名片"，接待了無數外國元首和貴賓。為了保證國宴品質，烤鴨師們更是精益求精——鴨坯的重量必須控制在2.5-2.8公斤，烤制時間誤差不超過5分鐘，片鴨的擺盤要形似牡丹，既美味又美觀。

而隨著時代發(fā)展，全聚德也打破了"單桿傳承"的舊俗，從第四代烤鴨名師田文寬1953年赴蘇聯傳授技藝開始，一代代烤鴨師開放授徒，讓掛爐烤鴨技藝從獨門秘籍變成行業(yè)瑰寶。 1993年，全聚德成立集團公司，開始規(guī)模化發(fā)展之路。標準化運營體系的建立，讓這門百年技藝得以規(guī)范傳承——從鴨苗培育、填鴨飼養(yǎng)到鴨坯加工、統(tǒng)一配送，形成了完整的產業(yè)鏈，實現了"從農田到餐桌"的全程把控。

2004年，全聚德劃歸首旅集團，成功上市，成為"中華餐飲第一股"，門店開始向全國乃至海外擴張，讓更多人嘗到了正宗的北京烤鴨。三、革新：守正創(chuàng)新破瓶頸，百年品牌煥新生 進入新時代，餐飲市場風云變幻，網紅品牌層出不窮，電商沖擊、消費升級帶來的挑戰(zhàn)接踵而至。曾經的"國民烤鴨"也面臨著"老派"的質疑，年輕消費者似乎更青睞新潮餐飲，全聚德一度陷入增長瓶頸。如何讓160多歲的老字號煥發(fā)新活力？成為擺在全聚德掌舵人面前的重要課題。

"老字號不是守出來的，是創(chuàng)出來的。除了把活干好，把業(yè)績做好，更要有一份情懷。"周延龍的話語中，藏著全聚德的破局之道。這份情懷，是對傳統(tǒng)技藝的堅守；這份創(chuàng)新，則是對市場需求的敏銳洞察。2017年起，全聚德確立"老字號精品化、品牌系列化"戰(zhàn)略，全面推進提質升級，從"人、貨、場"全維度開啟革新之路。

在"場"的改造上，全聚德玩出了新花樣。打破傳統(tǒng)大店模式，拆分成小而精的主題門店：和平門店打造中式四合院風格，將老北京胡同文化與現代餐飲融合，食客在品嘗烤鴨的同時，能感受京韻雅趣；前門店升級為光影餐廳，用科技手段還原中軸線的百年變遷，吃飯變成了一場沉浸式文化體驗；王府井店則推出龍鳳呈祥、四季煙火等主題區(qū)，滿足不同消費場景需求。

更有戶外露臺餐廳亮相，讓食客在品嘗美食的同時，盡覽京城煙火氣，這種場景創(chuàng)新不僅提升了品牌形象，更分散了經營風險。 在"貨"的創(chuàng)新上，全聚德堅持"守正為基，創(chuàng)新為翼"。守正，是堅守百年非遺技藝，每一只烤鴨依然遵循31道傳統(tǒng)工序，果木掛爐烤制，片鴨師傅需經過5年以上歷練才能上崗；創(chuàng)新，則是跳出餐桌邊界，推出多元化產品。

預包裝烤鴨、鴨翅、鴨掌等零食產品應運而生，讓消費者在家就能嘗到全聚德的味道；聯名文創(chuàng)產品層出不窮，烤鴨造型的鑰匙扣、印有全聚德logo的餐具，成為年輕人追捧的潮物；菜品上更是推陳出新，在保留經典烤鴨宴的基礎上，融入現代健康理念，推出低脂烤鴨、果蔬搭配套餐，滿足不同人群的飲食需求。

在"人"的培育上，全聚德既重視老技藝的傳承，也注重年輕人才的引進。一方面，建立非遺技藝傳承體系，第七代烤鴨師接過接力棒，將"眼看、手掂、鼻聞"的六字鑒定法、精準的燎襠技法等獨門絕技薪火相傳；另一方面，招聘年輕服務員，優(yōu)化服務流程，用更貼近年輕人的溝通方式拉近距離，同時培養(yǎng)新一代復合型人才，讓他們既懂傳統(tǒng)技藝，又懂數字化運營。

四、新生：全域布局拓市場，煙火匠心永流傳

如今的全聚德，早已不是單一的餐飲品牌，而是形成了"餐飲+食品+文創(chuàng)"的多元發(fā)展格局，實現了從餐桌到全域場景的覆蓋。在全國，全聚德門店遍布各大城市核心商圈，海外門店也在穩(wěn)步擴張，讓掛爐烤鴨的香氣飄向全球；在線上，全聚德搭建多元營銷矩陣，通過直播帶貨、電商平臺，讓預包裝產品走進千家萬戶，年輕消費者在直播間里看烤鴨師表演片鴨技藝，下單購買網紅零食，老字號在數字時代收獲了新的粉絲。

2008年，"全聚德掛爐烤鴨技藝"被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，這份榮譽既是對百年匠心的肯定，更是對傳承責任的期許。如今，全聚德不僅編寫了《全聚德名菜譜》等書籍，向行業(yè)分享技藝，還接待國內外學習考察團，讓這門中國飲食技藝走向世界。在全聚德的生產基地，現代化生產線與傳統(tǒng)烤爐并存，既保證了產品品質的穩(wěn)定性，又保留了手工技藝的溫度——鴨爐經過多次改良，火擋設計更利于通風控火，爐壁圓角弧度精準把控熱輻射，讓傳統(tǒng)技藝在科技賦能下煥發(fā)新生。

作為中華老字號的代表，全聚德始終牢記社會責任。從疫情期間免費為醫(yī)護人員提供餐食，到助力鄉(xiāng)村振興，采購貧困地區(qū)農產品作為原料；從安置下崗職工，到傳承非遺文化，全聚德用實際行動詮釋著"匯聚德行"的初心。而在市場表現上，經過提質升級，全聚德重新煥發(fā)增長活力，不僅餐飲業(yè)務穩(wěn)步回升，預包裝食品更是成為新的增長引擎，實現了傳統(tǒng)與現代的完美融合。

棗紅色的鴨身油光锃亮，果木香氣撲鼻而來，片鴨師傅現場表演技藝，108片鴨肉片得薄厚均勻，擺成精美的牡丹造型。"這只烤鴨，承載著161年的歷史，31道工序的匠心，還有一代代全聚德人的堅守。"周延龍拿起一片鴨皮，蘸上白糖，遞到主持人面前，"你嘗嘗，這還是百年前的味道，但我們的故事，還在繼續(xù)。" 161年風雨兼程，全聚德從一間小爐鋪成長為中華餐飲的標桿；三朝更迭，爐火不熄，它用一只烤鴨串聯起宮廷技藝與民間煙火，見證了中國飲食文化的傳承與發(fā)展。

從楊全仁的以誠立業(yè)，到新一代掌舵人的守正創(chuàng)新，全聚德的故事告訴我們：老字號的生命力，在于對匠心的堅守，更在于對時代的擁抱。 如今，這只承載著百年記憶的烤鴨，依然在創(chuàng)新的道路上不斷前行——它既是非遺技藝的守護者，也是消費潮流的引領者；既保留著"京師美饌"的經典味道，也煥發(fā)著年輕時尚的新活力。（歡迎投稿約稿 名人匯客廳 文濤）