保定宴飲食博物館館長梁連起：青衫灶火覓遺韻，萬卷庖廚續(xù)斷章

原標題：青衫灶火覓遺韻，萬卷庖廚續(xù)斷章

——訪保定宴飲食博物館館長、直隸文旅酒店董事長梁連起

來源：中華網

梁連起，國家級非物質文化遺產“直隸官府菜烹飪技藝”代表性傳承人，保定宴飲食博物館館長、直隸文旅酒店董事長。38年來，他以“一勺一點”的匠心如炬，復活失傳百年的直隸官府菜120余道，收藏歷代菜譜萬余冊、食器千件，創(chuàng)全球老菜譜收藏之最。他打造的“保定宴飲食博物館”，年接待游客超百萬人次，將一口鍋、一道菜、一座城的故事，熬煮成中華飲食文化的活態(tài)史詩。

孤燈黃卷尋味史 宴藏春秋一匠魂

保定曾是“直隸省”的心臟。康熙八年（1669年），直隸巡撫移駐于此，四方總督攜家廚赴任，宮廷御膳、江南清鮮、塞外炙烤在此交融。及至清末，二十余座會館林立于府前街，浙紹的糟香、三晉的陳醋、徽州的刀板香，在保定鐵鍋里熬出“南北通衢”的滋味。然而戰(zhàn)火紛飛中，這份奢華幾近湮滅。就在此時，青年廚師梁連起在灶臺前埋下了一顆種子——他要讓沉睡在古籍中的直隸官府菜重煥生機。“我第一次看到李鴻章燴菜的記載時，仿佛觸摸到了歷史的溫度。”他回憶道，“這些菜肴不僅是味覺記憶，更是保定文化的DNA。”

時間回溯到1977年，國營工廠的煙囪吞吐著改革的春風，19歲的梁連起蹲在灶臺邊，目光卻鎖在師傅腰間一本油紙包裹的老菜譜上。“師傅看菜譜像讀圣旨，看完就藏回兜里。”為窺得片紙真?zhèn)鳎咳仗崆皟尚r到店，掃地沏茶、剖魚剁骨，三個月后終被收徒。當泛黃的《烹飪實習目錄》在他手中展開時，熘烙煎煨三十六技、汪油抱汁七十二法，如密卷般鋪陳開來——直隸官府菜的千年傳奇，自此在這個小廚子心里扎下了根。

1987年，中國餐飲業(yè)在改革開放的春風中煥發(fā)出新的生機，卻也陷入了“重味輕文”的同質化困局。梁連起在保定東關創(chuàng)立了“玉連香飯莊”時敏銳地察覺到：真正的飲食競爭力，在于文化基因的深度植入。他遍訪民間老廚師，搜集整理《畿輔通志》《直隸風土志》等古籍中的飲食記載，發(fā)現保定作為直隸省會的歷史底蘊中，竟藏著一座亟待發(fā)掘的飲食文化富礦——直隸官府菜。這種融合南北、貫通雅俗的菜系，既承載著李鴻章、曾國藩、袁世凱等直隸總督人物的飲食印記，又凝聚著白洋淀漁獵文化、太行山脈農耕文明的交融智慧。梁連起意識到，這不僅是味覺的傳承，更是一座城市文化記憶的鮮活載體。于是，在2003年他毅然將企業(yè)更名為“保定會館”，以長信宮燈為標識，以磚雕、木雕、書法為空間語言，打造出“能吃的博物館”，讓食客在品嘗李鴻章燴菜、鍋包肘子等經典菜品時，仿佛穿越了時空，對話歷史。

當同行還在追逐流水線快餐時，梁連起像拾穗者般俯身于時光的麥田之中。為搶救即將消逝的味道，梁連起化身為“古書淘金客”。寒冬裹著軍大衣蹲守舊書攤，被攤主笑稱“收破爛的”；三下景德鎮(zhèn)翻找殘瓷，被當作倒賣文物的販子。四十載春秋，一萬冊跨越九朝六國的老菜譜、三百件溫盤食盒在梁連起的庫房里重獲呼吸，央視鏡頭記錄下他佝僂著腰搬運古籍的身影，世人方知這“廚子”心里裝著一座飲食的敦煌。

2005年，梁連起做出了一個震驚業(yè)界的決定：將餐飲申報非物質文化遺產。當時，中國餐飲界尚無先例，質疑聲如潮水般涌來。但他始終堅信：飲食技藝的價值，應當與青銅器、書畫等傳統(tǒng)藝術比肩。他帶領著團隊耗時一年時間，成立了“直隸官府菜研究會”，聯(lián)合各界學者，挖掘收藏萬冊餐飲古籍中的烹飪技藝，將失傳百年的“官府六味骨”“南煎丸子”等菜品重新喚醒。系統(tǒng)地梳理直隸官府菜的食材譜系、烹飪技法與文化脈絡，最終在2006年的6月6日成功將直隸官府菜烹飪技藝申請為河北省省級非物質文化遺產，開創(chuàng)了中國餐飲類非遺的先河，并在2011年成功將其納入第三批國家級非遺名錄。這一突破，不僅為冀菜正名，更重塑了行業(yè)認知。2010年上海世博會期間，保定會館作為河北省唯一餐飲代表入駐，并在三十三個省市餐飲企業(yè)同臺競技的中華美食街上取得第五名的佳績，印證了直隸官府菜的文化魅力。

“廚子的手，救活的不只是菜，是老祖宗留給山河歲月的信物。”他親手策劃建設的“保定宴飲食博物館”，以6.6萬平方米的體量，將50余家非遺老字號、200余種保定小吃與沉浸式民俗體驗融為一體。在這里，食客既能欣賞保定老調、皮影戲等非遺展演，又可參與直隸官府菜烹飪技藝制作等互動體驗，真正地實現了“一餐吃盡保定史”的文化愿景。這種“非遺+文旅+科技”的創(chuàng)新模式，讓非遺美食走進更多人的生活。正如梁連起所言：“我們不是在經營餐館，而是在編織一座城市的文化記憶網絡。”

食盒納盡燕趙韻 一筷挑起半城香

在保定宴的空間敘事里，每一處磚雕、每一道菜品、每一項服務，都蘊含著梁連起對“文化餐飲”的深度思考。其以“靴城文化”為核心，“保定飲食”為主線，“一城三餐四景五宴”為主題，建設成為國內6.6萬平米“能吃的博物館”,內部同時設有——“靴城博物館”、“非遺老字號博物館”、“蓮池飲食書院”及“餐飲瓷器博物館”四大主題內容，以靴城記憶、市井街巷、亭臺樓閣、園林書院、網紅打卡和國潮國風等特色形式展現，深度挖掘、匯聚保定鄉(xiāng)愁內涵、鄉(xiāng)土記憶,傳承與發(fā)揚保定文化軟實力,向世界展示“舌尖上的保定”。如今，在梁連起的帶領下，這座跨越38年的餐飲巨艦，以“歷史基因”“匠心工藝”“現代表達”為龍骨，在傳統(tǒng)與現代的激蕩中劈波斬浪。

“在保定宴，筷子是鑰匙，打開的是半部中國飲食史。”保定宴直隸官府菜的魅力，在于其“守正出奇”的烹飪哲學。梁連起要求廚師：既要保留古法技藝的精髓，又要回應現代人的飲食審美。以招牌菜“李鴻章燴菜”為例，其烹制需歷經選料、煨制、蒸制等12道工序，海參、魚翅等食材需提前三日發(fā)制，最終呈現出“濃而不膩、鮮而不俗”的獨特風味。而在對“雞里蹦”的創(chuàng)新中，廚師團隊將白洋淀青蝦與散養(yǎng)雞胸肉相結合，實現了傳統(tǒng)味覺與現代技法的完美融合。這種創(chuàng)新理念延伸至食材供應鏈：保定宴建立了“非遺食材基地”，與阜平大棗、安國中藥材等20余個地理標志產品達成合作，既保證了菜品的地道風味，又帶動了縣域經濟發(fā)展。2018年，河北省政府、河北省商務廳、河北省冬奧辦（冬季奧運會河北省辦公室）聘請保定會館為冀字號菜品研發(fā)基地，負責為冬奧會運動員研發(fā)菜品；梁連起被聘請為冬奧會崇禮菜單餐飲總顧問，徒弟張寶成在冬奧會期間為運動員做菜，其工作受到省市領導的高度認同，讓河北冀菜得以向運動員和游客展示。

一文一武一衙署，一山一水一靴城。在保定宴，服務不是流程的堆砌，而是文化體驗的延伸。服務員身著改良版“官服”，上菜時同步講解菜品的典故：端上“總督豆腐”時，會講述李鴻章對豆腐“軟嫩如脂、入口即化”的要求；呈上“鍋包肘子”時，則娓娓道來舉子進京趕考的歷史場景。更具匠心的是“溫盤溫盞”服務——所有餐具均經過58℃恒溫處理，確保食客從第一口到最后一口，都能感受到菜品的最佳溫度，這種對細節(jié)的極致追求，源自梁連起“讓飲食回歸禮制”的初心。一位來自多倫多的華裔食客在品嘗后感慨道：“這里的每道菜，都是會講故事的文化使者。”

舌上河山承一諾 灶底乾坤立擔當

在梁連起的商業(yè)版圖中，利潤從來不是唯一的衡量標準。他以“產業(yè)報國”為己任，在文化傳承、人才培育、社會公益等領域書寫著餐飲人的責任與擔當。

梁連起深知，非遺的生命力在于傳承。1997年，他創(chuàng)辦了保定會館玉蘭香廚師技校，將直隸官府菜的刀工、火候、調味等技藝逐步分解為標準化課程，采用“老師傅帶徒制”，與現代職業(yè)教育相結合的模式，培養(yǎng)出萬余名廚師；他還發(fā)起了“直隸官府菜全球推廣計劃”，在加拿大多倫多開設分店，將李鴻章燴菜、總督豆腐等菜品翻譯成英法雙語菜單，讓冀菜在北美市場贏得了“東方官府菜”的美譽。更具遠見的是，當餐飲業(yè)大多追逐網紅流量時，他以文化屬性建設保定宴飲食博物館。“溫盤不是古董，是祖先的生活智慧。”館內陳列的菜譜中，《畿輔通志》詳載“春不老惟保定府有之”，佐證地方風物的獨特性。有學者贊嘆道：“這里保存的不僅是菜譜，更是文明對話的密碼。”

檐下小吃街升騰起新烙的驢肉火燒香氣，孩童踮腳輕觸電子屏上泛黃的《群芳譜》，溫盞中的總督豆腐仍氤氳著白色蒸汽。這鮮活的圖景，恰似梁連起三十八年前在舊書攤初遇老菜譜時的驚鴻一瞥：那時油紙包裹的殘卷里，蟄伏著“直隸官宴”的魂魄，而今一方食盒，將散落的文明星火聚作不滅的長明。“都說食盒裝的是三餐煙火，我偏要讓它載起山河春秋。”晚風掠過他霜染的鬢角，他的語聲沉靜如古井：“老祖宗把文明密碼藏進溫盤的夾層、燴菜的醬香、春不老的脆響之中。我這廚子做的，不過是讓這千年滋味永遠滾燙地端在世人掌心。”華燈驟亮，巨型食盒通體流光。那盛滿燕趙風味的匣格，正是一座文明豐碑最溫熱的底座。（來源：中華網）