西貝，終于認(rèn)錯了

西貝，再上熱搜。

這次不是被老羅打擊預(yù)制菜，而是宣布全國門店菜品降價，30多道菜，降幅接近20%，有的門店甚至70%-80%的菜品都降了。

但與此同時，西貝居然還在給員工漲薪。9月開始每人發(fā)500元津貼，甚至承諾“不允許減排班、不允許裁員”，沒客人就帶薪培訓(xùn)。

很多人看不懂了。

按照傳統(tǒng)的商業(yè)邏輯，降價意味著壓縮利潤空間，為了保利潤，通常的劇本是“降本增效”，也就是裁員、縮編、控成本。

但西貝卻在反向操作，一邊砍利潤，一邊加成本，這不是違背商業(yè)常識么。

這么想就簡單了。

其實西貝壓根不是什么良心發(fā)現(xiàn)的回饋顧客，而是一場教科書級別的“防御性進攻”。 西貝正在做的，是在為即將到來的行業(yè)大洗牌，囤積最核心的兩個籌碼：

現(xiàn)金流和組織力。

理解這個，就要先明白，當(dāng)下的餐飲市場購買力已經(jīng)嚴(yán)重缺失了。

過去一碗面賣30-40塊，大家覺得正常，因為那時候大家收入預(yù)期是漲的，口袋里的錢是熱的。但現(xiàn)在，你賣20塊錢都沒人吃，10塊錢的面才是主流。

每天下館子的人倒是不少，但仔細(xì)一問，基本都是團購平臺來的低客單價套餐，沒辦法，你不做，別人做，客人走了，連成本都不不上。

這就是五星級酒店和米其林的大廚，都得下場在門口搭帳篷做外賣的原因，不是大家不吃飯了，而是對“質(zhì)價比”的要求苛刻到了極致。

此前西貝一直被詬病“貴”，后來被發(fā)現(xiàn)，居然都是預(yù)制菜……如果繼續(xù)維持高價，在現(xiàn)在這個環(huán)境下，結(jié)果只能客流枯竭。

要知道，餐飲業(yè)最可怕的不是低毛利，而是沒有翻臺率。

如果西貝堅持不降價，保住了60%的高毛利，但沒有客人，凈利潤是零，甚至因為房租人工，是負(fù)數(shù)。

而如果降價20%，雖然毛利被壓縮了，但如果能把客流搶回來，把翻臺率拉起來，現(xiàn)金流就活了。

賈國龍看懂了現(xiàn)階段，現(xiàn)金流比利潤率重要一萬倍的事實，所以主動降價，把門檻打掉，就是把新老顧客，重新拉回到飯桌上。

那么問題來了，為什么還要大張旗鼓地給員工漲薪？

這是賈國龍打的第二張牌：

告訴所有消費者，菜品降價，服務(wù)不降，甚至還會反升。

其實餐飲行業(yè)基本沒什么競爭壁壘，最大的護城河就是人。

海底撈靠“人”上市，并把它的江湖地位延續(xù)至今。西貝有樣學(xué)樣。

賈國龍很清楚，降價雖然能把顧客吸引進店，但能不能留住顧客，能不能把流量變成“留量”，全靠一線服務(wù)員的那張臉和那雙手。

如果利潤下降，而選擇裁員、減薪，員工怨聲載道，服務(wù)質(zhì)量勢必雪崩。

到時候，價格是降了，口碑也砸了，那就是典型的自殺式降價。

所以，西貝這500塊錢，表面看是福利，實際上是軍費。在寒冬里，給士兵多發(fā)點糧餉，是為了讓他們在戰(zhàn)場上比對手跑得更快。

這樣做，既能表達誠意，又能造勢。

總的來說，西貝策略很清晰：

一方面，通過降價，把姿態(tài)放低，聽勸認(rèn)錯，主動適應(yīng)通縮環(huán)境，保住市場份額這個基本盤；另一方面，通過漲薪和承諾不裁員，穩(wěn)住軍心，保住服務(wù)質(zhì)量這個核心資產(chǎn)。

這套閉環(huán)，本質(zhì)上是用犧牲短期的財務(wù)利潤，置換出了長期的生存空間和競爭壁壘。

除此之外，西貝總部下令核心菜品回歸明檔現(xiàn)制，開始去除預(yù)制菜，重建與消費者之間的信任。

旗下門店配備后廚直播攝像頭，店長與廚師長每日點檢，總部也會不定期下店檢查，讓消費者直觀看到菜品制作過程，全面追趕 “現(xiàn)制” 標(biāo)簽。

總之，西貝預(yù)制菜事件畫上了句號。其實對整個餐飲行業(yè)來說，并不是用不用預(yù)制菜的問題，而是，預(yù)制菜就應(yīng)該有預(yù)制菜的價格，而不是預(yù)制菜賣先制菜。

消費者也應(yīng)該有知情權(quán)，再去做選擇。

所以感謝老羅，推動了餐飲行業(yè)的透明化，讓人們消費得心理更踏實了。

但可以肯定的是，失去預(yù)制菜的餐飲行業(yè)只會越來越卷。

昨天還有讀者說想做餐飲，說實話，不建議。

目前來看，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場歷史級殘酷出清。很多中小餐飲店，因為扛不住房租和客流下滑，正在批量倒閉。

如果是頭部玩家，勉強還能用利潤換空間，抗一抗，但中小店，大部分是開門即虧錢。

即使是經(jīng)濟好轉(zhuǎn)，餐飲這個行業(yè)也會因為門檻太低，持續(xù)卷下去。

只要你賺錢，明天旁邊就開三家跟你一樣類型的店，然后降價30%跟你搶市場。而餐飲的卷，國家不會管，更不可能出臺政策去調(diào)整。

所以卷是常態(tài)，賺不上錢也是普遍現(xiàn)象。除非是高坪效的夫妻店或者網(wǎng)紅流量拉滿的百年老店，或者有別人復(fù)制不來的獨門秘方。否則都必須承受周期陣痛。

而已經(jīng)身在局中的餐飲從業(yè)者，只能熬，大概率也要等到2026年下半年，等市場騰出了巨大的空白，經(jīng)濟復(fù)蘇，餐飲或許才有一線生機了。

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