史說宋代酒肆：古代的酒店業有多繁榮？

在宋代這個商品經濟蓬勃的時代，“酒肆”“酒店”“酒樓”并行市井，它們既是官營榷酤制度的載體，也是民營商戶逐利的舞臺；既有京城豐樂樓“五樓相連”的奢華氣派，也有鄉村路邊“草帚高挑”的質樸煙火。本文便以酒肆為窗，探尋宋代酒店業的繁榮密碼、獨特風貌與經營智慧。

一、酒店，可是宋代的大產業

據《宋史》記載，北宋時期實行的榷酤制度（官府對酒類生產與銷售的專賣管理制度）明確規定：“三京（東京開封、西京洛陽、南京商丘）官造曲，許民納直以取”，這意味著朝廷特許這三座“直轄市”的民眾購買官府釀造的酒曲，自行釀酒并銷售。而在其他地區，制度則更為嚴格：“諸州城內皆置務釀造，縣、鎮、鄉、閭或許民釀而定其歲課，若有遺利，所在多清官酤”，即各州城內均由官府設立“榷酒務”（負責釀酒與售酒的官方機構）統一釀造；縣、鎮、鄉等基層區域雖偶有允許民眾釀酒的情況，但需按規定繳納年度酒稅，若存在稅收遺漏，當地官府還會增設官方售酒點補充征稅。

隨著宋代商品經濟的發展，酒的消費需求與市場銷路不斷擴大，官辦的榷酒務也隨之在全國范圍內廣泛興建，僅夔州（今重慶奉節一帶）及福建的十幾個州、軍（宋代地方行政單位）是例外。據馬端臨《文獻通考》記載，在宋神宗熙寧十年（1077年）之前，宋政府已在全國200多個城市（涵蓋州、府、軍、監等行政區域）設立了1800多個榷酒務，這一數字尚未包含三京地區的民營酒店。

三京之中，規模最大的都城是東京（北宋都城，今河南開封，又稱汴京）。據孟元老《東京夢華錄》（一部記錄北宋汴京市井生活的重要文獻）記載，當時東京擁有72家規模較大的酒店，這類酒店被稱為“正店”，其余中小規模的酒店則“不能遍數”，數量極為龐大。其中，最大的官營酒店當屬“白礬樓”。《宋會要·食貨》中提到：“天圣五年（1027年），招三司、白礬樓酒店如有情愿買撲出辦課利，‘買撲’即私人出資承包經營，并負責繳納相應稅收，令于東京腳店酒戶內撥定三千戶，每日于本店內取酒酤賣。”由此不難看出，白礬樓不僅經營規模龐大，還需為東京3000家“腳店”（從正店批發酒水再零售的小酒店）供應酒品，側面反映出當時東京腳店的數量之多。

北宋滅亡后，宋朝政權南遷（史稱“南宋”），榷酤制度也隨之進行了諸多調整。為滿足軍隊糧餉需求，朝廷允許各州府設立“贍軍酒庫”（以釀酒售酒收益補貼軍費的官方酒庫）；部分地區還允許私人通過“買撲”方式承包酒庫的經營，這使得酒庫（實質上兼具釀酒作坊與售酒點的功能）的數量逐漸增多。盡管南宋的疆域遠小于北宋，但酒稅收入卻與北宋基本相當，甚至有所超過，從這一稅收數據中，我們不難推斷出南宋酒店的實際數量遠超北宋。

據周密《武林舊事》（記錄南宋都城臨安社會風貌的文獻）記載，當時南宋都城臨安（今浙江杭州）共有29家大酒樓，其中官營酒樓11家，民營酒樓18家。單從數量上看，臨安的29家大酒樓似乎少于東京的72家正店，但臨安擁有許多東京未曾出現的“特色酒店”。《武林舊事》明確將這些特色酒店分為8類，包括茶飯店、包子酒店、宅子酒店、花園酒店、直賣店、散酒店、奄酒店、羅酒店，且每一類酒店均不止一家。綜合來看，臨安的酒店總數并不少于汴京。

此外，以北宋末年宋江起義為背景的古典小說《水滸傳》中，也提及了多處宋代酒肆，其中對州府一級大型酒店的描寫尤為詳細，如大名府（今河北大名）的翠云樓、江州（今江西九江）的潯陽樓，這些酒店的規模均十分可觀，進一步印證了宋代大型酒肆的普及。

從制度層面來看，宋代的酒類經營分為“官營”與“民營取稅”兩種模式。在廣闊的農村地區，飲酒是民眾日常生活的一部分，因此出現了專門服務農村居民的“村坊酒店”。原文“村彥酒店”“村廖酒店”應為文獻記載或傳抄誤差，結合語境修正為“村坊酒店”，這類農村酒店屬于“民營取稅”模式，有時其稅收會并入農業稅的附加稅中，農民可自行釀酒、自行銷售，因此農村酒店的分布密度相當高。據《水滸傳》第二十九回“施恩重霸孟州道，武松醉打蔣門神”記載，武松前往快活林的途中，共十四五里路程，沿途賣酒的人家就有十二三家，幾乎每里路就有一家酒店，這一細節生動展現了宋代農村酒店的密集分布。

二、宋代酒店“長啥樣”？酒旗、紅燈與樓閣里的市井美學

宋代酒店的品類極為豐富，既有官營與民營之分，也有大小、城鄉之別，但所有酒店均具備一個共同特征，即明確的“酒店標識”，其中最具代表性的便是“酒簾”（又稱“酒旗”）。

在傳統認知中，酒旗多被認為是一塊青布或白布，上面書寫一個斗大的“酒”字，用竹竿高挑在店門前。但實際上，宋代酒旗的形式與內涵遠不止于此。例如《水滸傳》中描寫的江州潯陽樓，門前高挑的是一面寫有“潯陽江正庫”的大旗，“正庫”即官方認可的正規酒庫，代表酒品來源可靠；同時，樓前朱紅色的華表上還刻有一副對聯：“世間無比酒，天下有名樓”，既宣揚酒品的優質，也凸顯酒樓的名氣。即便如快活林這類三等酒店，門前大旗上也書寫著“河陽風月”四字，另有一副酒聯以醒目的字體寫在銷金旗（鑲金或染金的旗幟，用于提升視覺吸引力）上：“醉里乾坤大，壺中日月長”，字里行間透著豪邁之氣。再如景陽崗的山村路邊小酒店，其酒旗上直接書寫“三碗不過崗”的大字，以夸張的方式突出酒力強勁，成為吸引酒客的獨特宣傳手段。

除了酒旗，宋代汴京與臨安的酒店在裝飾風格上也有共同的講究。據《都城紀勝》（南宋灌圃耐得翁所著，記錄臨安城市風貌）記載：“酒家事物，門設紅權子、緋綠簾、貼金紅紗梔子燈之類。紅權子是紅色欄桿，用于劃分店前區域，緋綠簾即紅綠色的簾子，舊傳五代郭高祖（即后晉高祖石敬瑭，“郭高祖”應為文獻誤記）游幸汴京潘樓，至今成俗。”《夢粱錄》（南宋吳自牧所著，與《都城紀勝》同為臨安社會生活史料）中也有大致相同的記載。這表明，門前設置紅權子與貼金紅紗梔子燈，是宋代京城酒店的標志性裝飾特征，這一習俗大概率源自五代時期，并在宋代形成定制。

有趣的是，部分鄉村酒店為了方便路人識別，會采用更為樸素的標識，即高懸一個“草帚兒”（曬干的草束）。《水滸傳》第四回中，魯智深下山時所見的小酒店便是如此：“遠遠地杏花深處，市梢盡頭了，一家挑出個草帚兒來。智深走到那里看時，卻是個傍村小酒店。”草帚兒雖簡陋，卻成為農村酒店區別于其他店鋪的獨特符號，體現了宋代鄉村商業的質樸特色。

上述標識與裝飾是宋代酒店的共同特點，而在建筑與陳設方面，宋代酒店則因時代、地域、經營者身份及經濟實力的不同，呈現出顯著的差異。

以前文提及的“傍村小酒店”為例，有一首七言詩生動描繪了它的簡陋：“傍村酒店已多年，斜插桑麻古道邊。白板凳鋪賓客坐，須籬笆用棘荊編。破甕梓成黃米酒，柴門挑出青布簾，更有一般堪笑處，牛屎泥坢盡酒仙。”這類酒店之所以簡陋，原因有二：一是其地理位置位于市井盡頭，面向農村居民，無需接待上等賓客；二是經營者多為普通農民，經濟實力有限，從建筑材料（棘荊編的籬笆、柴門）與陳設（白板凳）中便能清晰看出這一點。

與之形成鮮明對比的是江州府的潯陽樓，作為州府一級的大型酒店，其風貌堪稱精致。除了前文提到的“潯陽江正庫”大旗與對聯，從《水滸傳》中宋江登樓的描寫中，我們還能感受到它的建筑美學與周邊環境的融合：“憑欄舉目看時，端的好座酒樓。但見雕檐映日，畫棟飛云，碧欄桿低接軒窗，翠簾幕高懸戶牖。消磨醉眼，倚青天萬迭云山；勾惹吟魂，翻瑞雪一江煙水，白蘋渡口，時聞漁父鳴榔；紅蓼灘頭，每見漁翁擊楫，樓畔綠槐啼野馬，門前翠柳出花徑。”不僅如此，潯陽樓的酒肴與器皿也極為講究：“少時，一托盤把上樓來，一樽蘭橋風月美酒；擺下菜蔬時新果品按酒，列幾般肥羊、嫩雞、釀鵝、精肉，盡使朱紅盤碟。”可謂集“美酒、美食、美器”于一體，盡顯州府級酒店的檔次。

不過，即便如潯陽樓這般精致的酒店，與京城的大型酒樓相比，仍顯得“小巫見大巫”。《夢粱錄》中對南宋臨安“三園樓”的描寫，展現了京城大酒樓的氣派：“店門首彩畫歡門（酒店門前裝飾的彩色門樓，用于吸引顧客），設紅綠權子，緋綠簾幕，貼金紅紗梔子燈。裝飾廳院廊廡，花木森茂，酒座瀟灑。但此店入其門，一直主廊，約一二十步，分南北兩廊，皆齊楚閣兒（整齊雅致的單間），穩便坐席，向晚燈燭瑩煌，上下相照，濃妝歌女數十，聚于主廊廊檐下，以待酒客呼喚，望之宛若神仙。

暫且不論“歌女待召”這一時代特征，僅從門外裝飾（彩畫歡門、紅綠權子、貼金梔子燈）與店內布局（主廊分南北兩廊、多間齊楚閣兒）來看，三園樓的氣派便遠超潯陽樓。文中還提到：“曩者東京楊樓、白礬樓、八仙樓（疑為“會仙樓”之誤）等處酒樓，盛于今日，其富貴又可知矣”，由此可推斷，北宋汴京的大型酒樓比南宋臨安的三園樓更為奢華。

那么，北宋汴京的白礬樓、會仙樓究竟有多“富貴”？《東京夢華錄》中留下了詳細記載：白礬樓后來更名為“豐樂樓”，宋徽宗宣和年間（1119-1125年）進行擴建，形成“三層相高，五樓相同”的格局，各樓層之間以飛橋連接，飛橋上設有欄桿，明暗相通；樓內懸掛珠簾，燈燭搖曳，光彩奪目。豐樂樓剛開業時，為吸引顧客，還會對最先到店的酒客賞賜金旗；開業一兩夜后恰逢元宵節，每層樓的瓦壟中都放置一盞蓮燈，夜色中燈火璀璨，極為壯觀。

會仙樓則另有特色：“新門里會仙樓正店，常有百十分廳館，動使各各足備，不尚少闕一件。筆者按，此處“百十分廳館”即如今所說的“單間”，且每個單間的陳設用具均齊全，無一件缺失。大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止（只）兩人對坐飲酒，亦須注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即近銀百兩矣。雖一人獨飲，碗（疑為“盞”）亦用銀盂之類。其果子菜蔬無非精潔。若要下酒，即使人外買軟羊、龜背……之類。”除了建筑規模宏大，會仙樓的奢華還體現在“滿桌銀器”上，不僅兩人對飲需用近百兩銀子的銀質器皿，即便單人獨飲，也需使用銀盂，食材與菜肴亦以“精潔”為標準，盡顯京城權貴與富商的消費水準。

值得注意的是，使用銀器并非會仙樓一家的特例。《東京夢華錄》卷五記載：“其正店酒戶見腳店三兩次打酒，便敢借與三五百兩銀器。”這意味著，當時汴京的大型正店不僅自身大量使用銀器，還會將價值三五百兩銀子的銀器借給經常批發酒水的腳店，既體現了正店的經濟實力，也反映出宋代酒店業對器皿檔次的重視。

從地理位置來看，宋代京都的大型酒樓多位于城市繁華地段或交通緊要處：例如三園樓位于中瓦子（宋代城市中集娛樂、商業于一體的場所，內有戲臺、商鋪等）前，周邊人流量大，熱鬧非凡；白礬樓直通大貨行，便于酒品運輸與商業往來；會仙樓則位于新門里（汴京城門附近，是進出城的要道）。這些酒樓的主要客群為朝廷官員、富商巨賈，因此在裝修、陳設與服務上均追求豪華氣派，與面向普通民眾的中小酒店形成鮮明對比。

3. 宋代酒店的“生意經”：這些經營套路，竟藏著時代智慧？

（1）官營VS民營：宋代酒店的“雙軌玩法”，誰更得人心？

如前文所述，宋朝的榷酤制度以“官府釀酒、禁止民間私釀”為核心，但在京城地區（最初為汴京與南京商丘，后來擴大至西京洛陽、北京大名），制度有所放寬，允許民眾購買官府釀造的酒曲，自行釀酒銷售。這一政策使得京城的酒類經營形成了“官營與民營共存”的獨特格局。

其中，官營酒店的經營特點較為鮮明：以銷售酒水為核心業務，大多不經營其他食物。正如《武林舊事》作者周密所言：“官中趁課，初不藉此”，官營酒店的核心目標是完成稅收任務，對售賣食物這類“蠅頭小利”并不看重。從規模與定位來看，官營酒店中的“正店”多為高樓深院，裝修豪華，消費門檻較高，普通市民難以承受。

周密在書中還提到：“往往皆學舍士夫所據，外人未易登也”，說明官營正店的主要客群是文人學士與官員，普通民眾通常難以進入。此外，在“設法賣酒”（官府為增加酒稅而采取的促銷手段）的名義下，官營酒店還會配備專門的“官妓”，負責在店內陪酒、助興。《夢粱錄》作者吳自牧記載：“此郡風流才子欲買一笑，則經往庫內點花牌”，文人雅士若想尋樂，可到官營酒庫（即官營酒店）中挑選官妓。后來，許多民營酒店也效仿這一模式，引入歌女陪酒以吸引顧客。

與官營酒店不同，民營酒店的經營更為靈活：除了銷售酒水，大多還會經營各類食品，如前文提到的茶飯店（兼賣茶水與飯菜）、包子酒店（兼賣包子）等。盡管部分大型民營酒店也存在“日趨奢華”的傾向，但整體而言，民營酒店的經營更為開放，無論消費能力高低，均可入店消費。例如“分茶酒店”（宋代民營酒店的一種），不僅售賣酒水與食物，還兼具娛樂功能，是普通民眾日常飲酒、社交的重要場所，堪稱“大眾化的娛樂消費空間”。

（2）宋代酒館為何悄悄變“餐館”？

在北宋汴京時期，酒館與餐館的功能界限相對清晰。孟元老《東京夢華錄》中曾這樣描寫：“賣貴細下酒，迎接中貴飲食，則第一白廚，州西安州巷張秀，以次保康門李慶家……”文中列舉了汴京9家有名的“餐館”，而在此之前，作者已專門介紹了汴京的72家大型“酒樓”，這種分類方式表明，當時的酒館（以賣酒為主）與餐館（以賣食為主）是兩種功能明確的經營場所，二者的分野較為清晰。

但到了南宋臨安時期，酒館與餐館的功能界限逐漸模糊，出現了“酒館餐館化”的趨勢。例如“茶飯店”，從名稱上看似乎與“酒”無關，實則“兼賣食次下酒也”，既售賣茶水、飯菜，也售賣酒水，是典型的“酒食一體”經營模式。再如“包子酒店”，關于其核心業務是“賣包子兼賣酒”還是“賣酒兼賣包子”，《都城紀勝》中提到“此處易為支費”，即消費門檻較低，結合其被歸入“酒肆”類別的記載可推斷，包子酒店的核心業務是賣酒，兼賣包子這類便捷食物，以便滿足酒客的飲食需求，否則便不會被納入“酒肆”的范疇進行記錄。

在“酒館餐館化”的過程中，“分茶酒肆”最具代表性。《夢粱錄》記載：“凡分茶酒肆，賣下酒食品，廚子謂之量酒博士。”從“賣下酒食品”（售賣搭配酒水的菜肴與小吃）與“廚子”的設置來看，分茶酒肆顯然屬于“酒肆”范疇；但緊接著，作者又描述：“杭城食店，多數效學京師人，開張亦效御廚體式、貴官家品店。凡點索茶食，大要及時，如欲速飽，先重后輕。兼之食次名甚多，姑以述于后。”這段文字又讓分茶酒肆顯得更接近“食店”，不僅模仿御廚與貴官家的菜品風格，還提供豐富的茶食，且點餐流程講究“先重后輕”（先上主食或硬菜，后上小菜，以快速飽腹）。

更值得注意的是，文中在介紹分茶酒肆后，還列舉了當時的5類共373種食譜，其中包含大量有名的菜肴與小吃，進一步體現了其“食店屬性”；但作者最后仍強調：“諸店肆俱有廳院廊廡……雖飲宴至達旦，亦無厭怠也”，即這些店肆仍保留著“飲宴至通宵”的酒肆核心功能。這種“既像酒肆、又像食店”的特征，正是酒館向餐館轉化的典型表現。

此外，《武林舊事》在列舉了臨安18家有名的民營酒樓后，概括其經營特點時明確提到“賣食品”是核心特色之一：這些民營酒樓除了供應各類小吃，還提供現點現做的羹湯，以及“過賣銷頭”（即鍋盔一類的主食）。這一記載進一步印證了南宋時期酒館與餐館功能的融合，酒水與食物已成為酒店經營中不可或缺的兩大核心品類。

（3）“欠酒錢”也能“打白條”？宋代“酒券”里的賒酒日常

在宋代酒店業中，“賞酒”是一種較為特殊的經營現象，其本質是“除賬”（酒店免除酒客所欠的酒錢）。從現代商業視角來看，“除賬”似乎是酒店吸引顧客的促銷手段，但對于“酒”這種特殊商品而言，這一行為實則起到了“鼓勵酒類生產”的作用，而酒類生產規模的擴大，最終受益的是封建國家（宋代財政對酒稅的依賴度極高）。據統計，宋代財政開支的約五分之一依賴酒稅收入，因此，無論是官府還是酒店經營者，都有動力通過“賞酒”等方式刺激酒類消費。

《宋史》中記載了一則關于“貫酒”（賒欠酒錢）的故事，主角是北宋文人許洞：“洞，咸平三年（1000年）進士，解褐雄武軍推官，輒用公錢，除名。歸吳中，數年，日以酣飲為事，常從民坊貸酒。一日，大署壁作酒歌數言，鄉人爭往觀，其酤數倍，乃盡捐洞所負。”大意是，許洞在擔任雄武軍推官時，因擅自使用公款被罷官；回到吳中（今江蘇蘇州一帶）后，他終日飲酒，經常從民間酒坊賒酒；某天，他在墻壁上寫下一首《酒歌》，鄉鄰紛紛前來觀看，酒坊的生意因此好了數倍，酒坊主人便免除了許洞所欠的全部酒錢。這則故事既反映了宋代“貫酒”現象的普遍，也體現了“除賬”對酒坊經營的實際影響。

而“酒券”則是“貫酒”行為的憑證，相當于如今的“欠條”或“賒賬憑證”。關于酒券的具體形式（是臨時書寫的單據，還是預先印制的憑證），目前尚無明確的文獻記載，但結合商業邏輯可推斷，一份完整的酒券至少應包含“酒品名稱、數量、金額、賒欠人姓名”等核心信息，以確保債權債務關系清晰。

宋代大詩人陸游在其詩作《晚晴》中，曾寫下“如山酒券不相貸，隔巷衣砧如許悲”的詩句，大意是“堆積如山的酒券無法再賒欠，聽聞隔壁巷子里的搗衣聲，心中滿是悲傷”。從詩句中不難看出，陸游本人也有“貫酒”的經歷，且并不以賒欠酒錢為恥。“如山酒券”雖有文學夸張成分，但也從側面印證了宋代酒券的普遍使用，酒客賒欠酒錢、酒店出具酒券，已成為當時酒店業的常見經營模式。

值得一提的是，與宋朝同時期的金國（由女真族建立，統治北方地區），也存在“除酒”（免除酒錢）的風氣，且這一行為對國家稅收造成了嚴重影響。據《金史·毛碩傳》記載，“除酒”之風曾導致金國酒稅損失400余萬貫。為遏制這一現象，金政府不得不頒布禁令：“禁約酒官，不得折準除貸，惟許收用實錢”，即禁止負責酒類管理的官員以“折抵、除賬、賒欠”等方式處理酒錢，僅允許收取現金，這從側面反映了“貫酒”“除賬”對古代酒類稅收的重要影響。

（4）鄉村路邊的“酒香小站”：宋代農家酒店的便利與“黑店”隱憂

宋代鄉村酒店的首要特點是“分布密度高”。這類酒店或緊鄰村莊，或位于路邊，其中以“路邊酒店”為主，這一選址策略完全基于商業需求，路邊是行旅之人的必經之路，將酒店設在路邊，能最大限度地吸引過往行人消費。《水滸傳》中描寫的“景陽崗酒店”便是典型的路邊酒店，位于武松前往陽谷縣的必經之路上，專門服務于過往旅客。

“功能綜合性”是鄉村酒店的另一大特色。由于面向行旅之人，鄉村酒店不僅售賣酒水，還提供食物，同時兼具“住宿”功能，這與城市酒店（功能細分，如正店賣酒、茶飯店賣食）有顯著區別。例如，行旅之人在路邊酒店飲酒后，可直接在店內住宿，無需另行尋找客棧；若感到饑餓，還能點一份飯菜，實現“飲酒、吃飯、住宿”一站式解決。相比之下，汴京、臨安等大城市的酒店功能更為細分，向“多極化”發展（如專門的賣酒店、專門的食店、專門的客棧），而農村酒店則始終保持“綜合性”，以滿足行旅之人的多元需求。

此外，部分鄉村酒店還存在“黑店”現象。由于一些路邊酒店位于偏僻地區（或鄰村、或不鄰村），且往往“只此一家，別無分店”，甚至周邊無其他人家，便有不法之徒利用這一地理優勢，開設“黑店”劫財害命。《水滸傳》中除了孫二娘在十字坡開設的黑店（以蒙汗藥迷暈客人，謀財害命），還描寫了多處類似黑店。盡管《水滸傳》是小說，存在情節虛構成分，但這類描寫也并非完全子虛烏有，結合宋代鄉村酒店的分布特點（偏僻、分散），“黑店”現象在當時大概率是客觀存在的，只是屬于個別案例，并非鄉村酒店的主流。