吉林
在北京人的飲食世界里，炸醬面的地位是無(wú)可替代的。它不像烤鴨那樣作為宴客的招牌，而是深深融入家庭日常的“當(dāng)家飯”。一碗地道的炸醬面，吃的不僅是面，更是季節(jié)的輪轉(zhuǎn)和家味道。
炸醬，是這碗面的靈魂。選用肥瘦相間的五花肉切丁，配上濃郁的干黃醬，用小火慢熬。這個(gè)過(guò)程急不得，要一點(diǎn)點(diǎn)地加油、加水，耐心地將醬里的腥氣炒掉，激發(fā)出其深厚的醬香，直到醬和油微微分離，肉丁被炸得焦香，這一碗“小碗干炸”才算成了。這醬，是百家百味，每個(gè)北京家庭都有自己的一套秘訣，是媽媽手里傳承下來(lái)的獨(dú)門(mén)風(fēng)味。
而面碼，則是這碗面的風(fēng)骨，它連接著四季。春天，是脆嫩的青豆、香椿芽；夏天，是爽口的黃瓜絲、小水蘿卜絲；秋天，是心里美蘿卜絲、芹菜末；冬天，則是焯過(guò)的白菜絲、黃豆。五顏六色的面碼擺滿一盤(pán)，稱為“全憑碼兒”。吃的時(shí)候，將醬舀到過(guò)了水的面里，再依個(gè)人口味加入各樣面碼，用筷子從下往上，徹底拌勻，讓每一根面條都均勻地裹上醬色的衣裳。
對(duì)于遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的北京人來(lái)說(shuō)，炸醬面就是鄉(xiāng)愁的具象。無(wú)論走到哪里，只要聞到那醬香，看到那繽紛的面碼，記憶的閘門(mén)便會(huì)轟然打開(kāi)。那是在自家廚房里，看著家人忙碌的身影，聽(tīng)著“咕嘟咕嘟”的熬醬聲的溫暖；是夏日傍晚，在院子里捧著大碗，酣暢淋漓地吃面時(shí)的自在。這一碗面，承載的是家的記憶，是歲月的滋味，是無(wú)論身在何方都難以割舍的、根脈般的情懷。
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