老祖宗“嚴選”！很多舟山人都愛吃...

進入12月，西北風和暖陽在海島共舞，讓舟山人很興奮。因為這是曬魚鲞的好時節！

眼下魚汛當時，舟山各地漁民每日都很忙碌。漁船往來，漁貨滿地。豐收的梭子蟹、皮皮蝦、帶魚、鮸魚等除了出售和運輸出島，還有一部分會曬制成魚鲞。

自古逢秋悲寂寥。但舟山的秋冬季，卻多了一些煙火氣，熱烈且滾燙。生活的溫度讓人感同身受，更覺日子可愛。而這煙火氣大半來自海島轟轟隆隆的曬秋。

因此，曬魚鲞是舟山人與這個季節的一場約定。

國人講究秋收冬藏，海島亦如此。為了延長秋冬季豐收海貨的保存時間，聰慧的漁家先民會把海貨處理腌制后在暖陽下曬制成鲞。如此便能儲藏過冬。

舟山曬魚鲞的歷史

舟山地區的海鮮菜肴文化可謂是歷久彌新。據考證，西晉之前是舟山海鮮菜肴文化的形成時期。從東晉到元代，海鮮菜肴隨著人們生活品質的提升而步入了發展階段。

宋代初年，“歲造魚鲞”成為了普遍現象。海邊居民認為冬天捕撈的黃魚皮質較為緊實，將它剝開洗凈，“鹽之可經年”。到春日時分晾干的被當地人稱為“鲞”，而整條受到陽光長時間暴曬的另稱為“郎君鲞”。

各種產自舟山、臺州、溫州等沿海城市的風味魚鲞在當時受到了南宋都城臨安的王公貴胄和平民百姓的熱烈追捧。臨安人摯愛魚鲞到了“下飯羹湯，尤不可無”的地步。

曬魚鲞，為何非要西北風？

干燥快速

西北風通常較為干冷，風力強勁且濕度低。這種干燥的風能快速帶走魚體表面的水分，加速魚鲞的脫水過程，減少細菌滋生和變質的風險。相比其他風向，西北風更能有效降低魚體含水量，使魚鲞更快成型，同時保持魚肉的緊實度和風味。

低溫保鮮

冬季西北風帶來的低溫有助于抑制微生物的生長和繁殖，延長魚鲞的保存時間。低溫環境可以使魚體中的酶活性降低，減緩蛋白質和脂肪的分解速度，從而更好地保留魚肉的營養成分和鮮味。

避免陽光直射

西北風多在陰天或晴天的傍晚時分出現，此時陽光相對較弱。曬魚鲞時避免陽光直射非常重要，因為強烈的陽光會加速魚體油脂的氧化，產生“走油”現象，導致魚鲞出現難聞的氣味。西北風的吹拂可以在避免陽光直射的同時，持續為魚體提供干燥的環境，確保魚鲞的質量。

魚鲞的多種吃法

魚鲞最經典的吃法就是上鍋蒸。高溫中，油脂化開，曬干的魚肉再度豐盈。咸香軟糯，再借點米醋的好味，是無人能拒絕的“壓飯榔頭”。

魚鲞還可以和五花肉同燒。油脂的香，激發魚鲞的鮮，亦是下飯好菜。

蝦干若是和時蔬同炒，鮮甜清爽，別有滋味。

魚鲞還有一種吃法，便是糟魚鲞。 吃不完的魚鲞加入醪糟密封保存。吃時上鍋蒸透，香氣撲鼻。 骨酥魚嫩，酒味清淡。是舟山人鐘愛的老味道。

*圖源：舟山群島旅游

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來源：綜合舟山市菜籃子服務有限公司、普陀潮、FM97聽友、競舟新聞等

部分圖片由AI生成

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