在北京的美食地圖上,爆肚是一面鮮明的旗幟,它不登大雅之堂,卻深深扎根于胡同的煙火之中。所謂“爆肚”,并非爆炒,而是將新鮮的羊肚或牛肚,按不同部位精細分割,在翻滾的大骨湯里極速汆燙,火候的拿捏全在師傅眼疾手快的一兩秒之間,肚料瞬間收緊,變得脆嫩。
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尋著香味鉆入胡同里的小店,只見師傅站在咕嘟著白氣的銅鍋前,手持笊籬,一抖一落,動作干凈利落。水爆后的肚仁、散丹、肚領等,被迅速碼在盤里,冒著熱氣。爆肚的靈魂在于那碗秘制蘸料:濃郁的芝麻醬用香油澥得稀稠得當,配上腐乳汁、韭菜花、辣椒油,再撒上香菜和蔥花。
夾起一塊脆生生的肚仁,在醬料里滾上一遭,送入口中,先是芝麻醬的醇厚咸香,緊接著是牙齒咬下時那“咔嚓”一聲的爽利快感,嚼勁十足,越嚼越能品出臟器特有的那股鮮甜。
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這脆韌的口感背后,是庖丁解牛般的精細分揀和多年練就的對火候的精準掌控。老食客們深諳其道,知道肚仁最嫩,散丹有紋路,蘑菇頭肥厚,各部位口感迥異。一盤爆肚,一瓶小二(二鍋頭),幾個朋友圍坐,邊嚼邊聊,那“咯吱咯吱”的咀嚼聲里,是北京人爽直痛快的性格,也是胡同市井中最真實、最接地氣的生活熱度。這份粗糲中的精細,簡單里的講究,正是爆肚歷久彌香的魅力所在。
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