臘肉腌制技巧揭秘，獨特風(fēng)味大公開！

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，下面就跟大家分享幾款臘肉制法。
一、廣式臘肉
原料：
帶皮五花肉（切成薄長條狀，市場有售）2.5公斤，溫開水，鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許。
做法：
1、五花肉買回后不能水洗，放mm長方2號盒中，用鹽把肉抹勻，腌10小時左右；

2、用溫開水清洗干凈，掛起晾半天左右；
3、把肉放mm長方2號盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌勻，淋在肉上，把蓋子合上，上下?lián)u勻，腌半天時間，期間把肉翻轉(zhuǎn)一下，使其均勻放味；

4、把腌肉掛起晾干（用太陽曬），直到滴油2天，即可密封收藏，隨時食用。

二、四川臘肉
原料：
豬肉5000克、精鹽200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克

做法：
1、選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味；

2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味；

3、把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分；

4、用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時即成臘肉；

5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
工藝關(guān)鍵：
1、腌肉時要掌握準(zhǔn)確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2、熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

三、湖南臘肉
原料：
豬后腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克，白酒 50克 ，鹽 150克 ，花椒 25克 ，白砂糖 50克，松柏木屑 54克、干果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）

做法：
1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3—5 厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味；

2、先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；

3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；

4、冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2天取出；

5、用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干；

6、再放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風(fēng)之處即成。

四、河南蝴蝶臘豬頭

原料：
鮮豬頭50千克 精鹽4千克 花椒粉50克 沙姜粉50克 八角粉50克 白酒150克 土硝25克 香料適量

做法：
1、原料整理：

選用健康無病，無傷殘的豬頭，要求頭部豐滿，大小適度，耳鼻嘴完整無損；

2、剝頭皮：

將屠宰后的豬頭切下，剔除頭骨，拔凈頭皮絨毛、殘毛和毛根，要盡量保持豬頭軟組織完好無損，口條不掉，以利成形；

3、漂刮：

用40℃的溫?zé)崴矗⒂门僮庸稳埫⒀邸㈦s質(zhì)等，直到清潔白凈為止；

4、腌制：

將洗凈瀝干后的豬頭用配料涂抹均勻，放在瓦缸內(nèi)腌制7～9天，中間翻缸一次，做到各種配料浸入均勻；

5、撐板：

從缸內(nèi)取出腌制的豬頭，用竹片將頭皮撐開，使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形狀，似飛翔蝴蝶雙翼；

6、上色：

用白糖和香為分別著色，使豬頭色澤鮮艷，呈桔黃色；

7、烘烤：

將著色后的豬頭放入烤房，烘烤48小時左右。溫度要掌握先低后高然后再降低的原則，即進房時溫度控制在40℃，以后逐漸上升到60℃，再慢慢降至40℃。在烘烤過程中，要隨時掌握好烤房溫度和色澤的變化。發(fā)現(xiàn)豬頭表層油光發(fā)亮，呈桔黃色，肌肉呈棗紅色，皮脂呈黃白色，清香無異味時，即可停止烘烤。此時取出豬頭即為成品。

五、山西長治臘驢肉
原料：
鮮驢肉250千克，食鹽1.5千克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，畢卜85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陳皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，廣木香85克，紅叩85克，肉豆蔻85克

做法：
1、切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時；

2、洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時；

3、出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。