大方糕！90%人不知的美味真相

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

G60上海楓涇服務區里有賣一種糕——正方形，邊長100厘米或更大，近3厘米厚，米白色。由于店家用半透明塑料紙把它包得嚴嚴實實，我不知里頭究竟是何模樣，隱約推斷出它由25塊甚或36塊綠豆糕大小（5×5厘米）的小糕組成（那些小糕在蘇州應該被叫作方糕）；至于餡料是什么，則無法參透；更麻煩的是，竟看不到它標注什么名稱。它讓我想起郵迷們熟悉的一個術語：大版張。

這樣大的糕，我在浙江余姚梁弄鎮見過，當地人稱之為梁弄大糕；又在上海松江葉榭“八十八畝”專賣店見過，當地人稱之為葉榭軟糕。所不同者，梁弄大糕和葉榭軟糕都不帶“方”字，也都把大糕切分后或整盒或拆零地賣，不像楓涇那款粗豪，飆出一股“出廠味”“原始腔”。

恕我孤陋寡聞，未免自說自話，現蒸現賣“大版張”般大或“綠豆糕”般小的糕，在上海中心城區很難見到。較多的，恐怕是那種面積差不多有4塊綠豆糕拼接起來那么大、但又自成一體的蒸糕。套用蘇州人的說法，那叫大方糕。

大方糕，相傳還與長篇彈詞《珍珠塔》中方卿有些瓜葛，此處不贅。

上海糕團淵源，絕大部分可上溯蘇浙，尤以蘇州為甚。大方糕也不例外，故其叫法、算法、制法、吃法，當以蘇州通例為規范，可惜上海人并不那么叫。

《蘇州飲食志》（華永根主編）卷十四“非遺傳承·第三節·面點糕團”記“桂香村大方糕”，曰：“產品外形一般為10厘米×10厘米×2厘米薄立方體……”關于其制法，該書提到：將磨好的米粉篩入墊了竹簾和糕布的淺框方木蒸格內；用刮板在木蒸格內切成16個大小相等的方形小洞，謂之“開堂”，放入相應餡料；“拍花”（在放好餡料的木蒸格上均勻篩上一層糕料），然后拿長刀刮去木蒸格上的浮糕料；拿刻著花紋和文字的印板敷上糕粉后磕在糕面上，再用刀劃分小塊；最后用旺火燜蒸后取出。

記得從前吃這種大方糕，必須拿到即吃，否則接觸空氣一久，難免干硬，口感變差。王稼句編《近世吳門饕餮錄》所收范煙橋《吳中食譜》中云：“初夏，稻香村制方糕及松子黃千糕，每日有定數，故非早起不能得。方糕宜趁熱時即食，若令婢仆購致即減色，每見有衣冠楚楚者，立柜前大嚼，不以為失雅也。”可資佐證。顯然，其他季節吃大方糕，更須秉持與時間賽跑的理念。

蘇州大方糕有玫瑰、百果、薄荷、豆沙、芝麻、鮮肉等品種，上海大方糕反而相當單純，唯有豆沙而已。

我與大方糕暌違已幾十年，確實不太了解其晚近狀況。為一探究竟，近日我特意去幾家百年糕團老店調研，結果大失所望：原本熟悉的那些樣子，如10厘米見方、1.5厘米厚；表面仿佛比利時格子餅（Waffle）那樣打著格子；格子凹陷部分相對單薄而呈半透明，故而看得到里面的豆沙餡；即使在邊緣一帶仍舊吃得到流淌著的滾燙細沙……現今都不見了，取而代之為，縮小至七八厘米見方、厚度則增加了25%—50%不等；糕體上面標志性的格子消失，轉而“浮雕”出一朵不甚高明的花；餡料完全無法看出；熱作似成冷作；豆沙稀少且局于一隅；那種營業員從蒸籠里取出糕再送到相距一米的顧客手里之情景，再難重現；由糕體面積縮小、厚度暴漲而致比例失調，特別讓人不能接受。

我不知道什么原因使得老早自己心目中的那塊糕，如此這般缺少其應有的美學價值；我相信眼前那塊糕，更不會給顧客帶來什么情緒價值。

放棄糕點制作傳統，我們做得是否過于大方了？

原標題：《西坡：大方糕》

欄目編輯：華心怡 文字編輯：王瑜明

來源：作者：西坡