“小雪腌菜,大雪腌肉”。自古以來,在大雪節氣腌制肉類是勤勞的中國人必不可少的儀式。
臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤的過程所制成的加工品,是中國腌肉的一種。臘肉防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風味。臘肉由鮮肉制成,保留了豐富蛋白質的同時,也保留了大量的脂肪。在過去需要重體力勞動但物資匱乏的時代,臘肉是美味的菜肴和能量來源。現在人們的物質生活極大豐富,臘肉更多表現為飲食中的點綴,是人們懷念過去生活和老輩人的一種形式和情結。
![]()
在我國很多地方,每到大雪節氣,家里的老人就會翻著日歷,忙活著準備腌制臘肉。從市場上買來肥瘦相間的五花肉,用炒熟的花椒和鹽細細揉搓,經過繁雜的工序后,在陽臺或屋檐下高高掛起。冷冽的空氣是天然冰箱,干燥的氣候能加速肉表面水分的蒸發,實現自然風干,臘肉也就有了更加緊致的口感并延長了保質期,時光和風霜就這樣被慢慢揉進肉的脈絡。
一、不同地方的臘肉
有不同的種類和風味
臘肉在中國南北方均有出產,南方以臘豬肉較多,北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產地、加工方法等的不同而各具特色。以原料論,有豬肉、牛肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、鵝、魚等之分;以產地論,有湖南、湖北、四川、廣東、云南等地之別;因所選原料部位等的不同,又有許多品種。
廣式臘肉以豬的肋條肉為原料經糖鹽腌制、烘烤而成;湖南、湖北和四川等地的臘肉一般經切條、配料、腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成,成品具有紅似火、香濃郁、味鮮美等特點。此外,還有臘牛肉、臘羊肉、臘驢肉、臘豬頭、臘蹄髈、臘豬肝、臘心、臘腸、臘雞、臘鴨、臘魚等臘制品。等到了春節,冬日儲存食物也在這一刻更加具象化,年的味道在臘味的沉淀中越來越近。
![]()
二、健康吃臘肉
需要注意減鹽、去油
臘肉在腌制過程當中需要使用大量食鹽,鈉鹽對肉制品的質量、安全和風味都有很重要的作用。但是,減少鈉鹽的攝入是我們遠離高血壓等心血管疾病的重要舉措。
健康吃臘肉的關鍵在于:減鹽、去油、搭配、適量。在加工臘肉之前,要刮去表面煙熏殘留物,切除顯眼的肥肉以降低脂肪的攝入,再把臘肉切片放入熱水中浸泡或燒開水煮制。浸泡時可以每隔一段時間換一次水。用臘肉做菜,建議搭配富含膳食纖維的蔬菜,可以吸收多余的油脂,比如竹筍、萵筍、芹菜、大頭菜等,或者與豆制品一起炒制。也可以與雜糧一起蒸煮成臘味飯,以達到平衡膳食的要求。在烹調臘味的過程中,避免再加鹽、醬油等咸味調料,多用姜、蒜、香料提味。
![]()
臘肉中的鈉鹽含量高,但畢竟它們在我們的飲食中占比很少;相比之下更需要注意的,是整體的鈉攝入量。我國居民的膳食中,75%以上的鈉攝入來自于家庭烹調鹽,其次為高鹽調味品。隨著膳食模式的改變,加工食品也成為重要的鈉鹽攝入途徑。加之我國的很多地區還存在重口味的習慣,比如,東北地區的烹飪方式以燉菜為主,味重色濃、肥厚實在,西北地區居民冬季則喜酸辣咸厚味食品。華中地區雖然擅長烹制淡水魚蝦,也擅長加工腌制臘味等食品,這些食物口味較重,導致油鹽攝入較高。
![]()
資料來源:《成人高血壓食養指南(2023年版)》
均衡飲食、少油少鹽和享受傳統美食其實并不沖突。我們在加工、制作臘味等菜肴時可以通過搭配蔬菜、雜糧以平衡營養,通過控制攝入頻率減少潛在不良健康影響。食物多樣化,并減少烹調鹽的攝入,才是享受食物美味并消除高血壓等慢性病潛在風險、保持長久健康的關鍵。/健康科普
作者:營養所 周瑩、何麗
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.