最近的中年人，恨不得辣死在江西菜里

周四下班，同事們說(shuō)要去收藏已久的“排隊(duì)王”歐記大排檔。“大家吃辣可以么？” 小王群里問(wèn)了一嘴，“這家主打江西菜，辣得很上頭。”

江西菜？我這個(gè)浙江人突然來(lái)了興致。要知道，在浙江人的飲食生活里，最不為人知的秘密之一就是：我們其實(shí)是吃著江西菜長(zhǎng)大的。

無(wú)論是寧波紹興還是臺(tái)州溫嶺，無(wú)論街頭巷尾還是菜場(chǎng)小區(qū)，你幾乎都能在步行15分鐘的距離里，發(fā)現(xiàn)某個(gè)藍(lán)/紅底白字的“江西小炒”，是大面積存在于浙江的“特產(chǎn)”。不過(guò)要說(shuō)辣——我從小吃到大的江西菜，倒不至于“辣得很上頭”。

7點(diǎn)半，站在朝陽(yáng)大悅城的這家“北京首店”門(mén)外，我們被告知要等25分鐘左右。燈箱上，被赤紅小米辣裹挾的虎皮雞爪，以及幾乎沁潤(rùn)在辣湯里的蟹腳撈粉，映照出同事們興奮的臉龐。“雞腳一定要吃，能辣得頭皮發(fā)麻；還有澆汁小黃魚(yú)，之前某某來(lái)的時(shí)候說(shuō)，自己吃到嘴都腫了還停不下來(lái)！”

“我們要不要試試最近很火的那個(gè)江西辣挑戰(zhàn)？看誰(shuí)能堅(jiān)持到最后。輸?shù)娜速I(mǎi)奶茶！”

辣味不斷從大廳沖出來(lái)，我開(kāi)始有點(diǎn)懵。跟我之前在浙江吃的“江西菜”完全不是一回事，這回怕不是碰到正宗的了？看著明檔廚房里鍋氣蒸騰、火爆顛勺的景象，我才明白，以前吃的應(yīng)該都是“溫和版”。

川菜、湘菜都輪流火過(guò)一遍了，現(xiàn)在怎么終于“辣”到了江西菜？上？這股越辣越瘋狂的趨勢(shì)，似乎不只是人們口味的變化，還有些其他的信息，暗潮涌動(dòng)。

江西菜一直都是食物鏈里的小透明。

就說(shuō)我老家，哪怕江西小炒遍布大街小巷，喂養(yǎng)過(guò)每個(gè)不想燒飯的日子，提到浙江美食，還是沒(méi)人會(huì)想起它。江西小炒們呢，也像商量好了似的，死抓“低調(diào)”內(nèi)核：藍(lán)/紅底白字，一串老板的電話(huà)，沒(méi)有名字，沒(méi)有品牌，路過(guò)也沒(méi)人會(huì)多看一眼。

唯一能看出點(diǎn)“江西”影子的，大概只有墻上那幾十道寫(xiě)得滿(mǎn)滿(mǎn)的菜名。可即便這份菜單，也好像努力收著自己的個(gè)性。

浙江人從小吃到大的“江西小炒”里，找不到拌粉、蟹鉗這些“標(biāo)配”的。它不玩辣到跳腳那一套，端出來(lái)的，全是浙江人自己的心頭好——跟江西“紅辣椒炒青辣椒”那股生猛的勁頭，實(shí)在不太搭邊。

比如我最?lèi)?ài)的干鍋牛腩，完全顛覆了我對(duì)牛腩的固有印象。高溫逼出牛油淡淡的奶香，筋膜收縮，把肉香和油香緊緊鎖在一起。蔥姜的香氣隨著熱度一個(gè)勁兒地往上躥，用筷子輕輕一拌，那股子帶著鍋氣的熱浪直撲上來(lái)——光這一道菜，就夠我干掉兩碗米飯！

另一道干鍋臭鱖魚(yú)，那股發(fā)酵后的異香，被小火慢慢煨著，不是一下子炸開(kāi)，而是一陣一陣、綿綿密密地往你鼻子里鉆，勾得人心癢。

家常油燜茄子也夠見(jiàn)功夫。本地嫩茄，經(jīng)絡(luò)軟，外皮薄，自帶鮮甜味。油里一把辣椒炒紅，蒜不必細(xì)碎炸出香味，下茄子，香辣浸潤(rùn)茄子，米飯殺手是也。還有那碗芋頭湯，細(xì)膩綿滑里透著豬油的葷香，頗有幾分江浙名菜芋艿羹的神韻。至于剁椒魚(yú)頭、糖醋排骨、回鍋肉……滿(mǎn)墻的菜看下來(lái)，簡(jiǎn)直和印象里的江西沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系。

所以為什么要叫“江西小炒”？這背后，大概是江西長(zhǎng)期以來(lái)的“失語(yǔ)”地位。

江西地處內(nèi)陸，不沿海、不沿邊。它東邊是長(zhǎng)三角超級(jí)經(jīng)濟(jì)圈，南邊是珠三角制造業(yè)中心，北邊是中部產(chǎn)業(yè)重鎮(zhèn)，東南角還有以擅長(zhǎng)做生意出名的福建。從地圖上看，這里仿佛被中國(guó)經(jīng)濟(jì)最強(qiáng)組合包圍的一塊緩沖區(qū)，是目光掃視時(shí)永遠(yuǎn)被忽略的空間。加上這里四面環(huán)山，所有外聯(lián)的交通線(xiàn)都必須“翻山越嶺”，局限了不同時(shí)期經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。一來(lái)二去，提到江西，外界能想到的除了景德鎮(zhèn)的瓷器，南昌起義，似乎就沒(méi)有太多了。

好在凡事有弊就有利。長(zhǎng)期失語(yǔ)的江西，也造就了一群愿意不怕吃苦，愿意拼搏，厚積薄發(fā)的江西人。

遍布浙江的“江西小炒”，創(chuàng)造它們的還真的是江西人。

他們大多來(lái)自江西東部的景德鎮(zhèn)樂(lè)平或上饒，長(zhǎng)期和江浙地區(qū)商貿(mào)頻繁。鐵路汽車(chē)將他們帶出江西，一路從家走到浙南，又走遍浙江。隨著扎根江浙滬的人越來(lái)越多，吃飯問(wèn)題也滿(mǎn)滿(mǎn)的凸顯出來(lái)。江浙喜甜咸，江西人好辣，特別是最靠近的鷹潭、上饒，來(lái)浙江的人最多。他們一年回不了幾次家，對(duì)家鄉(xiāng)的口味愈發(fā)思念。

有細(xì)心的江西人察覺(jué)到這一點(diǎn)，便憑借從別家大排檔看來(lái)的幾個(gè)江西家常菜炒法，盤(pán)下個(gè)小店，在老鄉(xiāng)多的地方開(kāi)始了嘗試。慢慢的，因?yàn)槔媳淼臒崆椋藘r(jià)的實(shí)惠，開(kāi)江西小炒賺錢(qián)的消息傳回了老家，成群結(jié)隊(duì)的江西人就干起餐飲這一行。

打工人為自己開(kāi)的小館子，沒(méi)有高級(jí)的石耳燉雞，也沒(méi)有宴席的砂鍋甲魚(yú)。他們只會(huì)做下飯菜，也只愛(ài)吃下飯菜，把辣作為主基調(diào)，專(zhuān)攻量多，下飯，實(shí)惠，為底層打工人創(chuàng)造一片“獨(dú)樂(lè)樂(lè)”的安全空間。

不超過(guò)40的菜價(jià)，說(shuō)雞就是整雞，說(shuō)魚(yú)就是大魚(yú)，還量大新鮮：早上菜市現(xiàn)殺的活雞，切小塊下油鍋，與辣椒同炒，雞不是頂級(jí)水平，但從菜市場(chǎng)到鍋里的時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)。一條活魚(yú)，全須全尾，實(shí)實(shí)在在，味道雖然不及頂級(jí)飯店，但是誠(chéng)意滿(mǎn)滿(mǎn)。

便宜的酸辣雞雜最為解饞。與雞販子保持良好關(guān)系，當(dāng)天最新鮮的雞雜就獨(dú)留給你，新鮮雞雜處理起來(lái)最為復(fù)雜，要反復(fù)洗去味，再焯水撇去浮沫才行。青紅辣椒加泡椒，鮮辣酸香，雞雜切的細(xì)，火給的足，洋蔥增香的同時(shí)又提供淡淡甜味，溫和了辣的刺激。油脂的香氣包裹內(nèi)臟的脆韌，嘎吱嘎吱，再來(lái)一勺酸辣湯汁拌飯，直呼過(guò)癮。

江西小炒，大排檔風(fēng)格，夫妻二人經(jīng)營(yíng)，老板娘既是點(diǎn)菜員又是服務(wù)員，還要充當(dāng)賬房和停車(chē)協(xié)調(diào)員。辣椒罐子和醬油醋是每張桌子的必備，幾包被抽的就剩薄薄一層的紙巾被卡死在槽里，不大的煙灰缸被隨意的放在桌子一角，地上用暖壺裝著熱水。

店面雖不大，也是要啥有啥，努力做到為一切進(jìn)入店里的人提供最全的體驗(yàn)。食客中有辛苦一天，一菜一酒報(bào)平安的工地工人；也有拖家?guī)Э冢?jiǎng)勵(lì)考試100分的年輕爸媽?zhuān)坏嗟氖潜镜啬贻p打工人。在這里，他們可以放棄形象，揮汗如雨的啃鴨翅，你能看到生活不易的眼淚，也能看到陌生花臂大哥和你舉杯。

這么說(shuō)來(lái)，江西菜在今年突然火遍全國(guó)，似乎就有跡可循了。

餐飲專(zhuān)家們說(shuō)，餐飲行業(yè)正在陷入本世紀(jì)以來(lái)最嚴(yán)重的危機(jī)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)倒閉的餐飲公司數(shù)量達(dá)到近300萬(wàn)家，創(chuàng)下歷史新高。在北京、上海、廣州和深圳等一線(xiàn)城市，每個(gè)月，每十家餐廳中就有一家關(guān)門(mén)，在有些月份，關(guān)閉率甚至超過(guò)15%。

美團(tuán)核心本地商業(yè)負(fù)責(zé)人也在今年一次會(huì)議上提到，2025年的堂食客單價(jià)已經(jīng)非常接近2015年。一夜回到十年前。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年8月，全國(guó)餐飲大盤(pán)人均消費(fèi)已經(jīng)降至36.6元，較2024年同期下降7.7%。

這些信息都在指向同一個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)：降價(jià)，或本就實(shí)惠的菜系，才能在這個(gè)時(shí)代生存下來(lái)。這也是為什么，近半年來(lái)不同餐飲連鎖井噴式推出所謂“窮鬼套餐”，薩利亞等以實(shí)惠為代表的餐廳突然爆火。

而江西菜在這樣的時(shí)代背景下，也終于贏來(lái)了自己的契機(jī)。

飲食人類(lèi)學(xué)家曹雨在《我的美食向?qū)А防镎f(shuō)，辣是一種具有社交屬性的痛覺(jué)。“一起吃辣，一起汗流浹背，一起儀態(tài)盡失的情況下，你就會(huì)感受到一種，同甘共苦的一種共情，這種共情就是，人的一個(gè)基礎(chǔ)的紐帶，更是一個(gè)社交行為。”

江西菜的辣，是種可以激發(fā)人類(lèi)生存本能的原始痛覺(jué)；江西菜的實(shí)惠，又能將這個(gè)時(shí)代口袋不富裕的打工人輕輕包裹。于是，當(dāng)心中的郁悶無(wú)處發(fā)泄，生活的壓力無(wú)法抗抵，江西菜就成了中年人精神世界里那一抹微妙的自由。

辣得疼么？是真疼。但在這番良性的疼痛自虐里，中年人似乎又能找回一些抗噪的能力。

● 江西辣挑戰(zhàn)的熱度達(dá)到了7.5億

8點(diǎn)15分，我們坐進(jìn)了歐記。空氣中彌漫的咸辣味，先于味蕾刺激著神經(jīng)。“最后問(wèn)一遍，有人要減辣么？” 同事最終發(fā)問(wèn)，得到統(tǒng)一的搖頭。很快，雞爪、小黃魚(yú)、蟹鉗等特色菜在紅色赤醬的辣汁里閃亮登場(chǎng)：

炸的酥脆的小黃魚(yú)，吸滿(mǎn)了醬汁。我一口半只，斯哈不停，也咀嚼不止；

蟹鉗拌粉，絕對(duì)不能“吸”，辣會(huì)順著呼吸道嗆進(jìn)鼻腔。嘴唇很快就紅了，一起紅的還有每個(gè)人的臉頰。汗開(kāi)始沁出，熱氣開(kāi)始在桌中升騰；

雞爪是辣中王者，此時(shí)嘴已經(jīng)麻了，完全感受不到存在，只有偶爾的冰啤酒，才能喚回活著的感覺(jué)。

仍然，沒(méi)有一個(gè)人叫停。我們一行四人，在這桌辣味里，釋放著隱藏在身體里的每一寸壓力。

突然，我想起曾經(jīng)在家邊江西小炒看到的一個(gè)畫(huà)面：

那也是四個(gè)中年人，從頭到腳沾了不少水泥灰，都干了。腰間是老式的手機(jī)包，褪了皮。桌邊地上，雪花的瓶子隨意放著，一盤(pán)花生米，一個(gè)干鍋花菜，一個(gè)辣子雞，再來(lái)一支下飯煙。

吃著菜，其中一個(gè)從懷里掏出半瓶白酒。瓶子是塑料的，擠壓得變了形。他擰開(kāi)給其他人滿(mǎn)上，“這是老家?guī)?lái)的，后勁好著嘞，工地不允許喝酒說(shuō)怕生產(chǎn)事故，但我喝了這酒干活更帶勁！”隨即轉(zhuǎn)向正在刷抖音的老板娘，“老板娘，加個(gè)回鍋肉，要肥的，整辣一點(diǎn)。”

這不正是平行世界的我們么？哪怕日子再難，也無(wú)法停止對(duì)美好生活的追求。只不過(guò)這個(gè)時(shí)代，我們重新分配了預(yù)算，在更實(shí)惠、更實(shí)用的江西菜里，找回屬于生活的精彩。

本期作者｜林泓毅、梅姍姍

編輯｜斯小樂(lè) 視覺(jué)/創(chuàng)意｜BOEN

攝影 ｜@帶你吃遍寧波、@在南昌、小紅書(shū)@221B、@吃飯嘎嘎香