江蘇
廚房里飄出的那股子香辣味，真是讓人挪不動腿。米飯早就燜上了，就等這幾道小炒端上桌，誰吃誰迷糊。特別是那種帶著焦邊的手撕包菜，嚼著脆生生的，又辣又鮮，拌飯一絕。你要是覺得光吃素不過癮，來盤辣子雞丁，炸得外酥里嫩，花椒和辣椒裹滿雞肉，越嚼越香，嘴巴根本停不下來。
其實這些菜做起來也沒多難，關鍵就是火候和順序得拿捏住。像麻婆豆腐這種，得先把肉末煸出油，豆瓣醬一定要炒透，那紅油一冒出來，整間屋子都跟著活了。豆腐焯個水不容易碎，下鍋后小火咕嘟幾分鐘，最后勾一層薄芡，湯汁裹著豆腐往嘴里送，麻、辣、燙、嫩全齊了。我上次做這道菜，我媽連吃了三大碗飯，還非說比我外婆做得地道。
花甲蝦那鍋更是一上桌就被搶光。花甲提前用鹽水加香油泡倆小時，吐得干干凈凈。下鍋焯到剛開口就得撈出來，不然老了就咬不動。和鮮蝦一塊兒回鍋爆炒，姜蒜末加干辣椒段一嗆，淋勺料酒去腥，蠔油生抽一調(diào)，鮮得能跳腳。最后一撮蔥花撒下去，香氣直往鼻子里鉆。
還有青椒肉絲，別看普通，真要做好也不容易。肉絲腌一下，加點淀粉鎖住水分，炒出來才嫩。青椒切絲后不用焯，直接下鍋大火快炒，保持那種清脆的口感。等肉絲回鍋一拌，咸鮮適口，特別下飯。記得有回朋友來家蹭飯，愣是靠這盤青椒肉絲干掉了一整鍋米飯。
辣椒炒雞蛋聽著簡單，可火候差一點味道就不對。雞蛋先炒散，盛出來再炒辣椒，斷生后再混一塊兒。加點生抽提味，不用太多鹽，吃的就是那一口家常勁兒。小時候我媽總說：“灶火旺，菜才香。” 現(xiàn)在我自己掌勺才發(fā)現(xiàn)，她說的是真話。
至于那道復炸兩次的辣子雞丁，說實話有點費油，但值得。第一次炸定型，第二次高溫逼出酥脆感，最后在干辣椒和花椒堆里滾一圈，撒點芝麻，香得連隔壁鄰居都來問是不是開餐館了。
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