度假酒店再好，飯也要好吃才行

是在上海降溫的那幾天到的三亞，陰天，沒(méi)有陽(yáng)光曝曬，也沒(méi)有悶熱潮濕，體感舒適。

之前住過(guò)幾次 ，總體感受是精致、從容。艾迪遜并不主打親子，所以酒店里的熊孩子少，更沒(méi)有旅游團(tuán)，大部分客人是養(yǎng)眼的情侶，整體氣氛就會(huì)更有度假感。

度假氣氛有了，餐飲也非常重要，不是開(kāi)幾個(gè)椰子、插兩把小紙傘就能滿足度假客了。酒店的幾個(gè)餐廳我都吃過(guò)幾次，沙灘的最近剛換了來(lái)自巴厘島的廚師，現(xiàn)場(chǎng)的菲律賓樂(lè)隊(duì)一直狠有氣氛。

的海鮮和牛排都挺優(yōu)秀，這次天氣合適戶外用餐，更有度假氣氛，新鮮可可豆做的甜品給我們留下了非常深的印象。

幾次來(lái)艾迪遜，吃最多的就是。除了位置絕佳景觀好，菜品也不錯(cuò)。主廚歐雪鋒師傅是廣東河源人，扎根三亞十幾年。

三亞奢華度假酒店的中餐廳都有一個(gè)困境：如果做當(dāng)?shù)夭耍慰蜑槭裁匆诰频昀锍裕谖恫徽冢冶韧饷尜F；如果做精致菜，游客為什么要到三亞吃，而且未必做得好。

歐師傅在這方面結(jié)合得比較好，他的菜單早早就用上了海南食材， 是三亞最早一批用粵菜技法烹飪本地食材的中餐主廚。事實(shí)證明這一做法是對(duì)的，也獲得了豐厚的回報(bào)，鮮海餐廳多年來(lái)一直是三亞高端酒店中餐廳的營(yíng)業(yè)額之王。

之前我在廣州參加精品美食周時(shí)，去海心沙的吃飯。主廚梁健宇不簡(jiǎn)單，是白天鵝賓館最富盛名時(shí)期的行政總廚，2021榮獲黑珍珠餐廳指南的年度主廚。他還有一堆官方和各大機(jī)構(gòu)的職稱和榮譽(yù)稱號(hào)，但廚師最重要的還是菜，梁師傅 作為廣府粵菜的領(lǐng)軍人物，出品一直雅俗共賞。 目前執(zhí)掌廣州花城苑，餐廳生意興隆，還連續(xù)獲得黑珍珠一鉆。

然后我就想，如果請(qǐng)梁師傅去一趟三亞，和歐師傅一起做一餐，會(huì)不會(huì)挺有意思？

時(shí)隔沒(méi)多久，就有了下圖的畫面：梁師傅欣然接受邀請(qǐng)，飛赴三亞和歐師傅聯(lián)手。看兩位默契的手勢(shì)，誰(shuí)能看出這是他倆第一次見(jiàn)面呢。

我說(shuō)這是梁師傅到三亞艾迪遜重新解構(gòu)海南風(fēng)味，在傳統(tǒng)廣府技法之上延展出更具層次的當(dāng)代表達(dá)。

梁師傅笑笑說(shuō)：沒(méi)那么深?yuàn)W，就是來(lái)和扎根當(dāng)?shù)氐耐薪涣鳎覀冏鰪N師的希望了解更多食材和口味。

兩位主廚精心挑選了大量當(dāng)?shù)睾ｕr，聽(tīng)聽(tīng)名字就像巡視了一番海南地圖：雷州黃金貝、西沙藍(lán)骨魚、陵水紅花蟹、本港小青龍。，。

當(dāng)然，除了海鮮之外，四手晚宴上還有不少海南特色菜。

之前我在三亞參加幾次宴會(huì)，文昌雞都被處理成一小塊一小塊的位上，精巧有余、滋味不足。我覺(jué)得還是斬件后整只上好，大家可以各取所需選自己喜歡的部位。

歐師傅的這道三十秒沖浪瓊州海峽黃金貝看似簡(jiǎn)單，其實(shí)做足了事先工夫：熬制 3 小時(shí)的老雞湯為基底，加入本地角螺慢火 2 小時(shí)，然后投入芒果貝和鮮貝，三種貝殼互相加持而成海鮮底湯，湯內(nèi)還加入了 15 年的陳皮。底湯完備后，以沸騰之高溫氣勢(shì)直接汆燙雷州半島潔凈海域的黃金貝，用沙漏計(jì)時(shí)30秒即可入口，鮮甜湯水中的脆彈口感，是層次豐富的美食感受。

事先電話溝通菜單時(shí)，梁師傅提出要用發(fā)酵番茄的酸湯來(lái)做一道海鮮，聊了會(huì)兒后歐師傅說(shuō)：這個(gè)和海南糟粕醋有點(diǎn)像哦。

如何料理當(dāng)?shù)睾ｕr，大家想到一塊兒去了。

于是就有了梁師傅的這道融合版發(fā)酵酸湯浸南海三珍：用自然發(fā)酵的番茄酸湯為底，結(jié)合海南糟粕醋口味，用來(lái)作為烹制海南特色芒果貝、墨魚、章魚的底湯。這道菜如果做一大份也是極好的，一家人圍坐分享，爽口舒心還開(kāi)胃，度假感十足。

有沒(méi)有注意到盤中的綠色？那是海南特產(chǎn)的龍豆（四角豆），去三亞一定要多吃，因?yàn)殡x開(kāi)海南就沒(méi)那么爽脆了。

大家知道蘇眉現(xiàn)在禁止捕撈食用，但彩眉作為蘇眉的遠(yuǎn)親，是可以合法食用的。彩眉的肉質(zhì)極為鮮嫩緊實(shí)，有一種久違的生猛感。鋪在荷葉之上，覆以海南黃燈籠辣椒醬增味。海南黃燈籠極辣，但經(jīng)過(guò)處理后辣度銳減，只留鮮爽。

這種來(lái)自西沙群島的海魚，最大的缺點(diǎn)并不是貴，而是供應(yīng)不穩(wěn)定，并不能保證天天都能捕撈到，所以酒店沒(méi)有放進(jìn)菜單。訂座時(shí)可以提到如有彩眉就上，隨緣了。

彩眉之所以又叫藍(lán)骨魚，就因?yàn)轸~骨頭呈海洋的藍(lán)色，尤其頭骨那里更藍(lán)。我是第一次吃到這種魚，深為贊嘆。

坦白說(shuō)，作為多年前在三亞外出吃飯上過(guò)當(dāng)?shù)耐獾赜慰停绻谏鐣?huì)小餐廳我不敢點(diǎn)這種珍稀魚類，一是怕不合法，二是怕被宰。在酒店用餐的好處是，一切都合規(guī)，一切都可溯源，萬(wàn)一有啥事兒我還能找地方說(shuō)理去，何況酒店的做法更精細(xì)，不會(huì)糟蹋了一條好魚。

幾味海鮮之余，還吃了幾道海南菜。以前也吃過(guò)帶皮小黃牛，唯以這次的皮最帶感，厚實(shí)程度讓人驚嘆，入口的軟糯更讓人意外。更讓人意外的是，這道菜是客座梁師傅做的，他說(shuō)他之前就用過(guò)海南黃牛，但在當(dāng)?shù)啬懿少?gòu)到皮質(zhì)更好的牛肉，就用海南胡椒根來(lái)燉煮。

海南盛產(chǎn)胡椒，但用胡椒根入菜我們都聞所未聞，這就是請(qǐng)外面名廚來(lái)海南的意義之一：充分挖掘和利用當(dāng)?shù)厥巢模龀鲂迈r感。

我在梁師傅廣州的店里吃過(guò)濕炒河粉，相對(duì)干炒河粉來(lái)說(shuō)，濕炒的滋味更濃郁、入口更軟滑。到了三亞艾迪遜，梁師傅用本港小青龍做了道金不換濕炒河源米粉，我問(wèn)為什么要用河源米粉？梁師傅答：歐師傅是河源人，他長(zhǎng)期在三亞，應(yīng)該好久沒(méi)吃到家鄉(xiāng)的粉了吧。

此言一出，此粉一出，梁師傅在我心目中的形象更高大了。當(dāng)然，梁師傅的個(gè)子在廣州人當(dāng)中本來(lái)就挺高大。

這次“鮮啟新章 山海共鳴”四手聯(lián)彈，不光是梁健宇師傅登島，幕后更有一位大佬的全程指導(dǎo)，他就是白天鵝賓館的創(chuàng)始人之一、常務(wù)副總經(jīng)理彭樹(shù)挺先生，餐飲正是彭老總分管的。正是在他的手上，白天鵝賓館的餐飲成為粵菜乃至酒店餐飲的行業(yè)標(biāo)桿。此次他參加愛(ài)徒梁健宇的客座晚宴，給了相當(dāng)多中肯和專業(yè)的建議，我們?cè)谂杂袡C(jī)會(huì)聆聽(tīng)覺(jué)得受益匪淺。所謂“老行尊”，就是隨時(shí)隨地能看到問(wèn)題，然后指點(diǎn)一二，讓你們自己放手去做，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲。

晚宴之后，部分菜品會(huì)保留在 的菜單上，大家可以去試試。

酒店的水上圣誕樹(shù)已經(jīng)亮起，這段時(shí)間去的朋友可以觀賞到三亞艾迪遜這獨(dú)有的夜景。

點(diǎn)擊下方視頻，一睹梁健宇師傅聯(lián)手歐雪鋒師傅的晚宴。

三亞艾迪遜還有一些隱秘好去處也許你不知道，可以看看我之前寫的：

我是地主陸，愛(ài)吃龍豆的地主陸

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