江蘇
其實我以前哪懂這道菜的好，總覺得不過就是土豆加青椒，誰不會做？可真自己上手才發現，火候差一點，味道差十萬八千里。我媽說，挑土豆得挑沉手的，表皮光溜那種，水分剛好，炒出來不面也不硬。太大了芯發老，太小了又沒幾口。青椒我家里從不單用，線椒彎頭的那種辣得香，甜椒圓鼓鼓的吃著脆，各來一半，顏色也熱鬧。
蒜末必須有，不下多，三瓣就夠，拍碎就行，不用剁成泥。油熱了先扔下去，小火推著轉，等香味一冒就趕緊轉大火——這一步慢不得，蒜糊了整盤菜都苦。土豆絲切得不能太細，筷子頭粗細最合適，泡水五分鐘，把淀粉洗掉，不然一炒就坨。撈出來還得瀝干，不然油鍋里噼里啪啪濺一臉。
下鍋是關鍵，一定要猛火快炒。土豆絲倒進去翻個一分鐘，邊上開始透亮，這時候扔青椒進去。先澆一勺生抽，鹽少來點，最后那一口香醋，關火前沿著鍋邊“滋啦”一潑，酸香立馬炸開。這叫“熗醋”，比中途放香十倍。白醋堅決不能碰，那種酸又沖又愣，能把溫柔全毀了。
我試過火太小，炒成一鍋燜土豆；也試過醋早放，最后吃出一盤“醋泡菜”。后來才明白，有些味道急不得，差十秒都不行。
有人說加花椒更帶勁，還有人偏愛出鍋撒蔥花，我家這版永遠多一勺醋，因為我從小愛吃酸。你家呢？是不是也有那種“只有家里才有的味兒”——多點糖、少點鹽，或是偷偷加半勺豆瓣醬。做飯哪有標準答案，對的人吃到對的味道，就夠了。
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