浙江
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天氣一冷，就格外惦記阿勒泰大尾羊那股又鮮又暖的滋味。
南方羊和西北羊，要論膻味之淡，奶味之重，羊肉之嫩，確實是西北的羊更好。
而冬至過后，杭州迎來大降溫。這時候，我們年年賣的阿勒泰大尾羊就該登場了。
西北人處理羊的方式也如大荒漠一般豪邁：不過就是抓過來，弄干凈，煮了。
加點水，加點粗鹽，連水都不用焯，就能享用最本真的美食了。
我頭次聽到，不信。至少加點料酒吧，怎么加點蘿卜？
去年我們老板從新疆回來，再次證實：牧民從跑著的羊里，抓了一只，三下五除二，那只羊，只加了點鹽，香得不得了。
在編輯部里料理帶羊肉，簡單沖了下肉，放到冷水里，加了點粗鹽，煮熟了給大家分肉。
在草原，這叫“ 冷水下鍋，肉熟出鍋 ”。
我吃了。燉的酥爛，肉質細嫩又緊實，清淡而不失本味，豐腴而不膩。關鍵是，沒一點膻氣。那塊羊肉，簡直把阿勒泰8000里路云和月搬到杭州。 原來 ， 這世上有的羊肉是不膻的 。
《隨園食單》有句話，“司廚之功居其六，買辦之功居其四”用到羊身上，怕是“ 司廚之功居其二，買辦之功居其八 ”
對阿勒泰羊的想象是從那塊一點不膻的羊肉開始的。
然而，當我看到它的“生活照”，噗嗤笑出來，這不就大名鼎鼎的大尾羊嘛。羊屁股挨在一起，就能Duangduang，多少人去新疆最想干的事就是rua它的屁股。
原來它不僅有料，還格外好吃。
也才知道， 盡管拖著號稱全世界最大的羊屁屁 ，阿勒泰的大尾羊，卻也勤勉。依然保留著亙古的轉場習慣。
春夏秋冬，四季轉場， 一年遷徙800km 。
草原有多寂寞就有多珍貴。光野生的名貴藥草就有1500多種：冬蟲夏草、人參、當歸、蘑菇、木耳、貝母、麻黃...
當地牧民說，羊比人吃的好。這話不假， 但人能吃羊啊 ， 誰更劃算 ？
在新疆吃羊，工序非常簡單，冷水下鍋，肉熟出鍋，只撒點鹽，不需要任何調料，吃的就是鮮美和天然。
什么才是大自然的饋贈？下鍋的水，是大叔打過來的雪山融水，鹽也是當地鹽堿地產的；
大尾羊不需要焯水 ，直接冷水下鍋，用旺火慢燉。
羔羊的話，一般30-40分鐘就差不多了；你們冷凍了的話，需要多加點時間。
長時間的燉煮，把羊肉體內的油脂和瘦肉徹底打開，瘦肉不柴，肥肉不膩，滿足咀嚼撕咬的快感…
除了把湯里的沫沫去掉，其他啥都不用做。
一打開，滿滿的奶香就跑了出來！
等到羊肉酥軟， 奶香四溢 ，就可以出鍋了；這道菜在西北地區(qū)被稱為“手把肉”。
而羊肉之所以不膻，和羊種有關， 也和土壤有關 。
以前有個專家做過一個實驗，講啊，寧夏、新疆某些地方土壤里的 堿蓬含量高 ，羊生長過程中，羊膻味就要減少。
后來他們在海南的東山羊身上也發(fā)現了，原來這東山羊吃一種熱帶苜蓿的，含堿高。
那為什么不能在南方 模擬 這樣的環(huán)境，養(yǎng)肥肥的阿勒泰大尾羊呢？
為什么為什么為什么呢？ 當然是從阿勒泰買羊性價比更高 。
而且人啊，水土啊， 一方有一方的特色 。
西北風起的時候，我會天天惦念著吃紅燒羊肉面，但阿勒泰的羊肉，也就買幾次嘗鮮。
畢竟年底團聚多 ， 有的是人上演拿手菜 ， 燙手菜 ， 斬手菜…而我么 ， 是風情菜 。
剩下的注意事項我放一下：
賣阿勒泰大尾羊的第七年， 只賣前腿、前腿切塊和羊排。
三種規(guī)格：
①羊前腿，約1Kg，售價188元；
②羊前腿切塊，約1kg，售價188元；
③羊排切塊，約1kg，售價188元。
鍋不夠大的話，羊腿需要弄斷。正確斷骨很簡單，反向咔嚓一聲掰開關節(jié)骨，再用刀輕劃一下肉，就能輕松分開...
收到后不打算煮的，記得放進冷凍保存。
還有羊腿切塊，比整條羊腿方便。
羊肉各個部位的做法，我也都寫在下面：
①羊排用煮。冷水下鍋，先大火煮20min，煮出血水和浮沫；
撒點鹽，換水小火燉1個小時即可。
②羊腿切塊用煎。腌制后的切塊，放在煎鍋上，先用大火煎變色；
后轉小火煎熟即可。
③羊腿用烤。腌制后的羊腿，放入烤盤，200度烤1小時，中間翻面；
再加入蔬菜，200度烤20min，期間可以刷蜂蜜，色澤更加。
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