1956年毛主席罕見發(fā)問：東來順羊肉咋回事？陳云一查，根子不在師傅，問題出在“新規(guī)矩”

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1975年9月，北京“東來順”，紅地毯都鋪上了。

美國國務(wù)卿基辛格坐在這兒，吃得那叫一個(gè)高興。

基辛格夫人看著那盤羊肉片，形容它“像葵花一樣美麗”。

可這風(fēng)光背后，是19年前的一場(chǎng)大風(fēng)波。

那時(shí)候的老百姓都在罵：“東來順”的羊肉，嚼不動(dòng)了！

這事兒最后捅到了毛主席那兒，主席親自發(fā)了話。

一家飯館的味道，怎么就驚動(dòng)了最高層？

01

這事兒吧，得從頭說起。1903年，那還是光緒二十九年，北京城里有個(gè)地方叫東安市場(chǎng)，那叫一個(gè)人山人海，熱鬧非凡。

就在這市場(chǎng)的北門，有個(gè)叫丁德山的，河北滄州人，帶著一家老小來北京討生活。

這丁德山，一開始是在東便門外的“二閘”落腳，那是通惠河邊上，靠販賣雞鴨過日子，那日子過得緊巴巴的。

他瞅著東安市場(chǎng)這塊地兒人流大，有商機(jī)，就跟兄弟丁德富倆人，弄了輛手推車，跑到東安市場(chǎng)北門擺攤。

賣啥呢？賣的都是最接地氣兒的清真小吃，豆汁兒、扒糕涼粉兒，再支個(gè)爐子烙餅、賣點(diǎn)金裹銀花卷。

這活兒辛苦，風(fēng)里來雨里去的，但好歹是靠手藝吃飯，能糊口。

丁德山這人腦子活，不甘心一輩子推小車。

干了幾年，手里攢了點(diǎn)錢，他就在原先擺攤的地兒，搭了個(gè)小木棚，這回算是正式立鋪掛牌了。

取個(gè)啥名呢？就叫“東來順”。

這名字取得吉利，生意也確實(shí)不錯(cuò)。可老天爺好像非要考驗(yàn)他一下。1912年，東安市場(chǎng)著了一把大火，丁德山那個(gè)小木棚，甭管“東來”還是“順”，一把火燒了個(gè)精光。

家底兒燒沒了，換一般人，估計(jì)就癱了。

但丁德山這人，骨子里有股硬氣。他沒服軟，咬著牙，就在那片廢墟上，硬是建了三間瓦房，重新開張。

這次開張，他琢磨著光賣小吃，格局小了。北京人愛吃啥？愛吃羊肉啊。

于是，“東來順羊肉館”的牌子掛出來了，菜單上增加了爆、烤、涮羊肉。

02

這涮羊肉的買賣，可不是那么好做的。那時(shí)候，北京城里涮羊肉的頭把交椅，是“正陽樓”。

人家的羊肉片，那叫一絕，選得精、切得薄，口感嫩滑，食客們就認(rèn)那個(gè)。

丁德山是個(gè)明白人，他知道這行的核心競(jìng)爭力是啥？不是你房子多大，也不是你位置多好，是后廚切肉師傅的手藝。

他盯上了“正陽樓”的老師傅，一個(gè)叫鄭春榮的。

丁德山下了血本，使了各種法子，硬是把鄭春榮給挖了過來。

這手操作，在那個(gè)年代，簡直是“降維打擊”。

鄭春榮一到“東來順”的后廚，這館子的檔次立馬就不一樣了。

丁德山也舍得下本錢，他知道，好師傅得配好料。

他每年成批地從內(nèi)蒙古購入小尾巴綿羊，這種羊肉嫩，膻味小。

這羊買回來，還不是整只都能上桌。一只羊身上，只取“上腦”、“三岔”、“黃瓜條”這幾個(gè)最精華的部位。

剩下的肉？對(duì)不住，做不了涮羊肉。

這就是老字號(hào)的規(guī)矩，寧可少賣，不能砸招牌。

料選好了，就看刀工。鄭春榮的手藝，那真是沒話說。

切出來的羊肉片，片片薄如紙，舒展開來，放在那種帶卷花兒的青花瓷盤上，隔著紅潤的肉片，都能隱隱約約看見盤子底下的青花花紋。

這羊肉，下到滾水里，一涮就變色，撈出來蘸上佐料，又香又嫩，入口即化。

這一下，“東來順”在全北京城，徹底打出了名聲。

光有肉還不行，佐料也得是獨(dú)門絕活。

“東來順”的佐料，不從外面買，全是自個(gè)兒配制。

芝麻醬要純的，辣椒油要自己炸的，醬豆腐乳、韭菜花，那都是精挑細(xì)選。

丁德山還對(duì)佐料的勾兌方式進(jìn)行了改良，以芝麻醬、醬油為主，醬豆腐、韭菜花為輔，再加上蝦油、料酒、辣椒油，咸、辣、鹵、糟、鮮，五味調(diào)和，那叫一個(gè)香。

到了上世紀(jì)20年代，“東來順”連涮肉的火鍋、爐具都改良了。

選料精、刀工絕、佐料全，這三板斧下來，“東來順”一躍成為京城最火爆的涮羊肉館子。

1942年，那個(gè)曾經(jīng)的霸主“正陽樓”，沒撐住，倒閉了。

這一下，“東來順”更是沒對(duì)手了，生意好到什么程度？不光是尋常百姓攢錢要來吃一頓，就連那些達(dá)官顯貴、文人墨客，都把它當(dāng)成了必來的地兒。

03

可這買賣干得再火，也怕“人”出問題。

丁德山去世了，這偌大的家業(yè)，交到了他唯一的繼承人丁福亭手里。

這位丁少爺，哪有心思經(jīng)營企業(yè)啊，他一門心思全在唱戲上。

這一下，“東來順”的品控立馬就下來了。

供應(yīng)的羊肉原料和佐料，都大不如前，味道一變，最先察覺到的就是那幫老主顧。

一傳十，十傳百，“東來順”的口碑，開始下滑，失去了一大批忠實(shí)客戶。

到了1955年11月，丁福亭學(xué)習(xí)了新思想，思想覺悟提高了，積極申請(qǐng)加入公家。

“東來順”就這么著，實(shí)現(xiàn)了公私合營。

按理說，公家接手，經(jīng)營管理總得改進(jìn)吧？

確實(shí)，從表面上看，是改進(jìn)了。

餐桌數(shù)量從原來的53桌，一下子增加到了105張，規(guī)模翻了一番，營業(yè)額也蹭蹭往上漲。

但是，那個(gè)最要命的問題——味道，非但沒解決，反而更糟了。

根子出在哪？

第一，出在源頭上了。

合營之后，統(tǒng)一由食品公司供應(yīng)羊肉。

可供應(yīng)來的羊肉質(zhì)量不行，啥羊都往里摻，涮出來的肉片沒嚼勁，又老又柴。

第二，出在“新規(guī)矩”上了。

當(dāng)時(shí)商業(yè)局為了“讓利于民”，做出了一個(gè)決定：降價(jià)。

“東來順”的涮羊肉，原來一斤是一塊兩毛八，降到了一塊零八分。

價(jià)錢是降了，可成本呢？羊肉的成本降不下來啊。

這還不算完，為了“提高勞動(dòng)生產(chǎn)率”，又出了個(gè)新章程。

原本“東來順”的老師傅，一斤羊肉，那得精工細(xì)活切出60片。

現(xiàn)在要求工人們多出肉片，工人們忙于增加數(shù)量，哪還有功夫去精選原料、講究那薄如紙的刀工？

老師傅那套精細(xì)手藝，在這種“只求數(shù)量”的考核下，眼看就要荒廢了。

羊肉不行了，佐料也跟著拉胯。

老主顧們?cè)孤曒d道，跑到店里，吃一口就直搖頭。

醬油不甜了，沒味兒；芝麻醬里摻了花生醬，吃起來發(fā)膩；辣椒油變成了辣椒糊，光辣不香；連配著解膩的糖蒜，都是又辣又苦。

那段時(shí)間，老客人們對(duì)“東來順”是徹底失望了。

這股風(fēng)，很快就傳開了。

《人民日?qǐng)?bào)》都看不下去了，專門派人去調(diào)查，發(fā)了一篇長篇報(bào)道，標(biāo)題就點(diǎn)名批評(píng)“東來順的羊肉不好吃了”。

里頭形容當(dāng)時(shí)的羊肉，是“送進(jìn)嘴里嚼不爛，咽不下”。

老主顧一進(jìn)門，都不是先占座，而是先扯著嗓子問堂倌：“今兒的肉好不好？”

這叫什么事兒？一個(gè)靠“肉好”起家的館子，淪落到要顧客先進(jìn)門問肉好不好。

這牌子，眼看就要砸了。

04

社會(huì)上關(guān)于“東來順”的種種議論，沸沸揚(yáng)揚(yáng)，很快就吹進(jìn)了中南海。

一家飯館的味道變了，這事兒在老百姓那兒是天大的事，在上面，同樣也是。

當(dāng)時(shí)主管全國財(cái)經(jīng)工作的陳云同志，一直就盯著全國企業(yè)的動(dòng)向。

1956年1月20日，中共中央開會(huì)，討論的是知識(shí)分子問題。

就在這個(gè)會(huì)上，陳云就“東來順”的問題，向毛主席作了詳細(xì)匯報(bào)。

陳云把這事兒的底細(xì)，摸得一清二楚。

他拿“東來順”當(dāng)了個(gè)典型，說這不光是一家店的問題。

他算了一筆賬：

“東來順”的涮羊肉，原來一斤價(jià)格是一塊兩毛八。為了保護(hù)消費(fèi)者的利益，降到了一塊零八分一斤。

價(jià)錢是降了，可“羊肉質(zhì)量”誰來保證？

為了提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，本來一斤羊肉精工細(xì)活切60片，現(xiàn)在呢？只切三十片。

這肉片厚了一倍，吃起來能不柴嗎？

陳云還提到，不光“東來順”出了問題。

“全聚德的烤鴨也不好了”，“醬園的醬菜也不好了”。

這些老字號(hào)，都是幾十年上百年傳下來的寶貝，怎么合營了，味道反而倒退了？

在這種情況下，陳云提議，為了保障這些老牌子的質(zhì)量，應(yīng)該盡量不要過多地去改變它們?cè)瓉淼纳a(chǎn)經(jīng)營模式。

那些有用的技術(shù)，得當(dāng)成民族遺產(chǎn)保留下來。

這個(gè)提議，毛主席聽進(jìn)去了，而且非常重視。

沒過幾天，在召開的第六次最高國務(wù)會(huì)議上，毛主席特地又請(qǐng)陳云，再把“東來順”、“全聚德”這些老字號(hào)在經(jīng)營中出現(xiàn)的問題，給大伙兒詳細(xì)介紹了一遍。

聽完陳云的匯報(bào)，毛主席當(dāng)場(chǎng)拍了板。

他反復(fù)強(qiáng)調(diào)，要保持和發(fā)揚(yáng)以“東來順”為代表的老字號(hào)的品質(zhì)和特色。

“社會(huì)主義的羊肉應(yīng)當(dāng)比資本主義的羊肉更好吃。”

這句話，一錘定音。

05

主席發(fā)了話，下面立馬就得辦。

1956年1月26日，中共中央就印發(fā)了《對(duì)目前資本主義工商業(yè)改造應(yīng)注意的問題的指示》。

文件里白紙黑字規(guī)定，對(duì)于資本主義工商業(yè)經(jīng)營技術(shù)中那些有用的東西，應(yīng)該看成是民族遺產(chǎn)，要保留下來。

這一下，“東來順”的“救星”來了。

有關(guān)部門趕緊行動(dòng)，積極恢復(fù)和保護(hù)“東來順”涮羊肉的生產(chǎn)技術(shù)。

第一件事，就是保質(zhì)量。

羊肉和佐料的質(zhì)量必須提上來。

這可不是“東來順”一家能辦到的，得各個(gè)部門協(xié)同合作：

北京市零售公司東單第六店，專門給“東來順”供應(yīng)特定標(biāo)準(zhǔn)的肥羊；

北京油脂公司負(fù)責(zé)供應(yīng)純芝麻醬和香油，不許再摻花生醬；

天源醬園負(fù)責(zé)供應(yīng)優(yōu)質(zhì)醬油和韭菜花。

甚至北京市糧食局，都按月給“東來順”提供優(yōu)質(zhì)面粉和綠豆，讓他們自己加工雜面條。

這么一套組合拳下來，“東來順”的原料品質(zhì)，不但恢復(fù)了，甚至比以前還要有保證。

原料到位了，價(jià)格也得跟上。

“東來順”根據(jù)顧客“不怕貴，只要求好吃”的消費(fèi)心理，調(diào)整了進(jìn)價(jià)和售價(jià)。

當(dāng)時(shí)羊肉的市場(chǎng)售價(jià)是0.71元一斤，“東來順”購入的優(yōu)質(zhì)羊肉，進(jìn)價(jià)比市場(chǎng)價(jià)高0.07元。

這成本上去了，售價(jià)也得回。出售的羊肉片價(jià)格，恢復(fù)到了原來的1.28元一斤。

這叫一分錢一分貨，老理兒。

接著就是解決人的問題。1956年春季，“東來順”增加了4個(gè)切肉工人。

同年下半年，又想方設(shè)法把原來那幾個(gè)手藝精湛、懂規(guī)矩的老師傅給請(qǐng)了回來。

人手足了，技術(shù)也回來了，肉片的質(zhì)量自然就上去了。

幾管齊下，“東來順”涮羊肉的味道，一下子就恢復(fù)到了從前的水平。

不少老主顧戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地又來嘗了一次，一口下去，那熟悉的味道又回來了，一個(gè)個(gè)都說，比以前更好吃了。

往常，一過了冬天，天兒一熱，涮羊肉的生意就要冷清下去。

可1956年的五一節(jié)，按說是淡季了，“東來順”依舊是顧客盈門，天天排大隊(duì)。

食客們一邊涮著肉，一邊夸：“這東來順，又變得有味道了！”

在黨和政府的大力扶持下，“東來順”這塊牌子，算是徹底保住了。

它的經(jīng)營規(guī)模不斷擴(kuò)大，不光是老百姓解饞的地兒，也成了社會(huì)名流聚集的場(chǎng)所。

更重要的是，它開始頻繁承擔(dān)黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)各國政要的重任。

就比如1975年那次接待基辛格。

到了七八十年代，“東來順”的糖蒜，那都是一絕，甚至都能當(dāng)成國禮送人。

萬里同志任委員長期間，就經(jīng)常派人來“東來順”取糖蒜，送給外賓當(dāng)特色禮物。

生意太火，也帶來了新問題。

“東來順”切肉組的師傅們，每天都是高強(qiáng)度工作，可羊肉還是供不應(yīng)求。

看著門口每天排長隊(duì)等候的食客，職工們心里也著急。

1973年，中國在首都體育館舉辦亞非拉乒乓球邀請(qǐng)賽。

北京友誼賓館負(fù)責(zé)安排運(yùn)動(dòng)員的飲食，其中清真餐廳需要連著三天提供涮羊肉。

這任務(wù)，自然就落到了“東來順”頭上。

為了讓上千名運(yùn)動(dòng)員都吃上地道的老北京涮羊肉，“東來順”的師傅們，不眠不休，連著工作了三天三夜。

當(dāng)時(shí)的北京市副市長萬里，目睹了這種手工作坊式的辛勞。

他當(dāng)即下達(dá)指令：必須實(shí)現(xiàn)羊肉切片的機(jī)械化！

這又是個(gè)新課題。機(jī)器切的，能有老師傅手切的好吃嗎？

機(jī)電研究院的研究人員和工程師們，為了幫“東來順”研發(fā)切肉機(jī)，干脆搬到了餐館實(shí)地調(diào)研。

他們天天跟著切肉師傅們交流，了解手工切肉的專業(yè)技能，拿尺子量，拿本子記，觀察老師傅的規(guī)范化動(dòng)作。

這幫搞研究的，硬是把自己逼成了半個(gè)切肉專家。

經(jīng)過反反復(fù)復(fù)的試驗(yàn)，從1975年起，“東來順”切肉的大部分工作，逐漸被機(jī)器取代了。

當(dāng)年8月15日，《北京日?qǐng)?bào)》還發(fā)了篇報(bào)道，叫《涮羊肉切片機(jī)試制成功》。

機(jī)器一上陣，切肉師傅們總算從繁重的體力活里解放了出來，食客們也不用再排長隊(duì)了。

而且這機(jī)器加工得更規(guī)范，肉片的薄厚、寬窄，都有了保障。

這一下，老字號(hào)才算真正跟上了新時(shí)代。

那幫老師傅，一輩子就鉆研這點(diǎn)手藝，從“正陽樓”到“東來順”，為的就是這口鮮嫩。

萬里同志后來也常讓人來取糖蒜當(dāng)禮物，這說明啥？說明老手藝才是真寶貝。

至于那些個(gè)圖省事、降成本、把肉片切成木板的“新辦法”，早就沒人提了。

說白了，你拿顧客當(dāng)傻子，顧客就拿腳投票，這道理，100年也變不了。