一碗燴面，半部鄭州煙火史

鄭州的街頭巷尾，總有一股醇厚的羊湯香氣縈繞不散。這香氣來自遍布城市的燴面館，也源自鄭州人刻在骨子里的味覺記憶——鄭州燴面。它不僅是河南三大小吃之一，更是這座城市的飲食圖騰，一碗熱湯寬面里，盛著的是中原大地的農耕底蘊、時代變遷的印記，以及鄭州人包容寬厚的性情。從戰亂年代的生存智慧到如今的城市名片，鄭州燴面的發展史，早已與鄭州的城市變遷緊密交織。

追溯鄭州燴面的源流，其根脈可深植于千年中原面食文化之中。北魏賈思勰《齊民要術》中記載的“餔饦”，便是將面團拉扯成薄片后煮熟的面食，堪稱燴面的雛形；唐代的“面片湯”融入西域香料，宋代《東京夢華錄》中的“熝軟羊面”以羊骨熬湯、手工拉面搭配羊肉，已具備現代燴面的核心特征。而現代鄭州燴面的定型，則藏著一段特殊歷史時期的故事。抗戰時期，日軍空襲頻繁，鄭州名廚趙榮光為避免剩飯浪費，將剩余面條與羊肉湯燴煮，意外發現風味獨特。他進而加入鹽、堿改良工藝，讓面條更具筋道，這便是早期燴面的雛形，是戰亂年代里化繁為簡的生存智慧。

真正讓鄭州燴面走向大眾并發揚光大的，是戰后的行業革新與時代機遇。1946年，“鄉親飯館”開業，成為早期燴面的經營載體；1953年，李少卿等四人合伙經營該店，得名“合記”；1967年，“合記”正式轉型專營羊肉燴面，確立了“湯濃面筋”的經典風格，成為行業標桿。改革開放后，流動人口激增催生了餐飲業的繁榮，鄭州燴面憑借“葷、素、湯、菜、飯兼而有之”的特質，既經濟實惠又營養豐富，迅速成為大眾青睞的美食。這一時期，蕭記三鮮燴面異軍突起，在傳統羊肉燴面基礎上加入海鮮、菌類，推動燴面品類走向多元化，形成了合記、蕭記兩大流派并立的格局。如今，鄭州燴面已入選河南省非物質文化遺產名錄，更在推動申報國家級非遺，從街頭小吃躍升為承載地域文化的美食符號。

鄭州燴面的魅力，終究藏在“湯濃、面勁、料足”的匠心細節里，每一處工藝都彰顯著中原飲食的考究與實在。湯是燴面的靈魂，堪稱“一碗燴面的底色”。正宗燴面湯選用小山羊肉和羊腿骨，經反復浸泡去除血水雜質后，加入黨參、當歸、黃芪、白芷等七八味中藥，先用大火猛滾撇去浮沫，再轉小火慢煲五小時以上，直至湯色乳白如牛乳，鮮而不膻、濃而不膩。這份醇厚并非來自復雜調料，而是食材本味與時間交融的成果，既去除了羊肉的膻氣，又增添了滋補功效，是中原飲食“藥食同源”理念的生動體現。

面則是燴面的筋骨，決定著口感的底色。選用優質高筋小麥粉，加入雞蛋和鹽，經“三揉四醒”反復揉搓，讓面筋充分形成，再揪成小劑子捏成片狀，兩面刷上麻油保濕防粘。煮面時，師傅手法嫻熟，將面片拉扯成寬約2厘米的薄條，上下翻飛如游龍舞，瞬間入鍋煮沸，即便在滾水中浮沉也不易斷開。煮好的面條外滑內韌，能充分吸附湯汁，每一口都能嘗到麥香與湯鮮的交融，這便是“鹽是骨頭堿是筋”的古法智慧。

配料的搭配則讓燴面的風味更顯豐富立體。煮面時加入海帶絲、豆腐絲、粉條、黃花菜、木耳等，出鍋后鋪上幾片鮮嫩羊肉，再點綴幾顆鵪鶉蛋，上桌時搭配香菜、辣椒油、糖蒜等小碟——糖蒜酸甜爽口，堪稱解膩神器，與醇厚的羊湯、筋道的面條形成完美互補，讓口感層次更加分明。而盛放燴面的陶瓷藍花大碗，更藏著中原人的待客之道：河南作為農業大省，祖輩沿襲了大碗吃飯、大胸襟待人的習慣，大碗燴面既滿足體力勞動的能量需求，也彰顯著鄭州人的豪爽與熱情，唯恐來客吃不飽。

在我看來，鄭州燴面的價值，早已超越了美食本身，成為鄭州的文化圖騰與情感載體。對于老鄭州人而言，燴面是刻在日常里的煙火記憶：清晨一碗熱燴面開啟活力一天，中午上班族圍坐面館暢談緩解疲憊，晚上家人團聚煮一鍋燴面溫馨暖心。師傅們在操作間里行云流水的拉面動作，食客們端著大碗站在店門口趁熱吃面的隨性，都是獨屬于鄭州的生活圖景。對于游子而言，燴面是鄉愁的味覺寄托，一碗熟悉的燴面，便能瞬間慰藉對家鄉的思念；對于異鄉人而言，燴面是認識鄭州的第一扇窗口，從湯鮮面筋中便能讀懂這座城市的包容與實在。

如今，鄭州燴面正以更多元的形式延續生命力。76人老燴面堅守“老鍋老湯”的傳統，用原汁原味喚醒一代人的時代記憶；萬家滋補燴面則實現了傳統工藝與現代工業化的嫁接，讓燴面走向標準化生產。從街頭小店到連鎖品牌，從現做現吃到速食產品，鄭州燴面在傳承中創新，始終扎根中原大地。它的發展歷程告訴我們，真正的地域美食，從來不是故步自封的古董，而是能在時代變遷中不斷適配大眾需求，同時堅守文化根脈的存在。

一碗燴面，盛著千年面食文化的積淀，藏著時代變遷的印記，裹著鄭州人的煙火溫情。它是戰亂年代的生存智慧，是改革開放的市場選擇，更是中原文化的味覺密碼。當我們端起那碗熱氣騰騰的燴面，嘗到的不僅是湯濃面筋的鮮香，更是鄭州這座城市的包容與堅韌。未來，隨著非遺保護的推進與產業化的發展，鄭州燴面必將帶著中原大地的煙火氣，走向更廣闊的舞臺，讓更多人讀懂鄭州的味道與情懷。