北京
本文轉自：人民網-科普中國
在敦煌文獻S.3836背卷里，“漿水”與其他調味料并列，儼然是唐五代時期敦煌餐桌上的“老熟人”。這種酸味液體究竟如何征服西北人的味蕾？且看文獻里的答案。
敦煌文獻S.3836V《類書》。敦煌研究院供圖
漿水的蹤跡最早可追溯至先秦，《呂氏春秋》記載周文王嗜食“菖蒲菹”（酸菜），看來，發源于隴東的周人，早已在味覺里埋下了漿水的基因。北魏《齊民要術》記錄的“寒食漿”，以清明前炊飯發酵制成酸甜飲品，類似南方酸米湯，堪稱漿水的“北方先祖”。至唐五代，P.3231《癸酉年至丙子年平康鄉官齋籍七件》的“漿粥”“米漿水”以及P.4693《官齋籍十二行》的“漿水粥”等記錄，無不說明其已進入敦煌百姓的餐桌。
敦煌文獻P.4693 《官齋籍十二行》。敦煌研究院供圖
除了舌尖上的風味，漿水更是西北人的“天然藥箱”。P.3930《殘醫方書（冊頁）》記載漿水與酒混合煎服可治口臭。S.9987《備急單驗藥方卷》提到“酢漿水拌面”可消食積，足見漿水具有藥食同源的價值。難怪《太平廣記》里張文瓘以“漿水粥”養生，《前定錄》中韓滉靠它消滯解膩。在西北炎熱的夏日，漿水更是百姓家中便捷的“解暑秘方”。
敦煌文獻P.3930 《殘醫方書（冊頁）》。敦煌研究院供圖
敦煌文獻S.9987A 《備急單驗藥方卷》。敦煌研究院供圖
漿水的制作古今工藝相通：蔬菜焯水入甕，澆入米湯或面湯，加入陳漿水做引，之后以紗布封口。這種“以舊引新”的方式，承載著古人對發酵的認知，堪稱醞釀的藝術。
漿水的制作工藝流程。敦煌研究院供圖
從敦煌文獻的只言片語，到現代餐桌的酸香佳肴，這獨特的風味，展現了乳酸菌蓬勃的生命力，也是西北人民傳承千年的智慧，在酸爽清冽間，不斷續寫這片土地的獨特記憶。
作者：付琳瑋 敦煌研究院館員
審核：朱曉峰 敦煌研究院研究館員
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