為什么買熟食的人越來越少了？業(yè)內(nèi)：一斤原牛肉煮熟能稱兩斤

我總覺得，以前那些賣熟食的店，現(xiàn)在人少了好多。過去大家爭(zhēng)著買，現(xiàn)在好像沒什么人去了。這變化挺明顯的。

后來聽懂行的人說了，我真是嚇了一跳：一斤生牛肉，竟然能做出兩斤醬牛肉？這聽著就不對(duì)勁。

我們都知道，牛肉煮熟了會(huì)變少，這是常識(shí)。現(xiàn)在反而越煮越多，這事很奇怪。為什么大家都不愛買熟食了？這里面肯定有原因。

以前，熟食店里人特別多，柜臺(tái)前圍著一圈人。剛撈出來的醬牛肉還冒著熱氣，燒雞、鹵豬蹄都擺得滿滿的。現(xiàn)在路過，我覺得店里冷清多了。柜臺(tái)里的醬牛肉，切面上的油都凝住了，好像一整天都沒怎么動(dòng)。燒雞皮也軟了，沒有剛出鍋時(shí)光亮。真的沒什么人買。

聽店家說，以前過年一天能賣二百多斤醬牛肉，現(xiàn)在能賣八十斤就算很好了。過去大家搶著買的東西，現(xiàn)在怎么沒人要了？我覺得，這不光是味道不好那么簡(jiǎn)單。

自己在家燉過牛肉的人都知道，一斤生牛肉煮完，去骨頭，把水瀝掉，最多也就剩下六七兩。肉越緊實(shí)，縮水越厲害。這是因?yàn)槿饫锏乃蟮臅r(shí)候蒸發(fā)了。

懂行的人說，市面上一斤生肉能煮出兩斤醬牛肉，這根本不是什么厲害的手藝。就是往肉里打膠。這個(gè)東西叫卡拉膠，是從海草里弄出來的。卡拉膠本身不重，但是它能吸很多水，一公斤卡拉膠能吸五十公斤水。這真是讓人吃驚。

一些不好的商家會(huì)把卡拉膠和水一起打到鮮牛肉里。有的配方說，六十五公斤牛肉能加二十五公斤冰水和零點(diǎn)二公斤卡拉膠。這樣一算，光是加水加膠就讓肉變重了很多。還有，煮的方法也很壞。一般的醬牛肉是用大火煮，但這種加了膠的牛肉要用小火慢慢煮，溫度大概控制在七十度。在這個(gè)溫度下，卡拉膠會(huì)慢慢膨脹，把水鎖在肉里。煮好后放涼，膠就會(huì)變成網(wǎng)狀，把水分包住。出肉率就從正常的百分之五十，一下變成百分之二百。一斤生肉，自然就成了兩斤熟肉。真是太讓人氣憤了。

一斤生牛肉要三十多塊錢。正常的醬牛肉要賣六十塊錢一斤才不虧本。那些賣三四十塊錢一斤的便宜貨，就是靠這個(gè)辦法賺錢的。往肉里打一斤水，成本就幾毛錢。但是煮出來，就能按一斤肉的價(jià)格賣。這個(gè)賬一算，我們就明白了。切開這種肉，你能在里面看到像筋又不是筋的透明東西，那就是凝固住的卡拉膠。我真是沒想到會(huì)這樣。

這種加了膠的牛肉，外面看起來跟正常肉差不多。那我們買的時(shí)候怎么才能看出來呢？我覺得有幾個(gè)辦法。

第一步，去菜場(chǎng)或者超市買熟食，先看價(jià)格。不要一看便宜就走不動(dòng)了。

比如說醬牛肉，一斤生牛肉一般要三十五到四十五塊錢。煮熟了還會(huì)縮水。如果看到三十多、四十塊錢一斤的醬牛肉，不要以為自己占了便宜。這樣的話，多半是加了膠和水的。我們花的錢，有一半可能都買了水和添加劑，真不劃算。

還有，如果醬牛肉捏起來軟軟的，手指按下去陷進(jìn)去了，很久才彈回來，那肯定不對(duì)勁。正常的醬牛肉應(yīng)該很緊實(shí)，捏起來硬硬的，有彈性。

新鮮牛肉如果摸起來黏黏的，沾手，那很可能也是加了膠，或者肉不新鮮了。這個(gè)時(shí)候，我們就要多留個(gè)心眼。

再仔細(xì)看看外觀，不要被“好看”給騙了。醬牛肉切開以后，如果里面有透明的“筋”一樣的東西，但是沒有正常牛筋那種油亮的光澤，反而灰蒙蒙的，那它就不是牛筋。那是凝固的膠。

選店也很重要。我建議大家盡量選那種廚房是透明的店。能看到師傅戴著手套操作，后廚干干凈凈的，沒有油污。這樣的店比那種黑乎乎、看不見里面情況的小攤子要好很多，也讓人放心。

這些小方法能幫助我們少上當(dāng)受騙。如果我們真不小心買到了有問題的熟食，那該怎么辦呢？我覺得，最讓人擔(dān)心的是食品安全問題。

這幾年，市場(chǎng)監(jiān)管部門的檢查結(jié)果經(jīng)常公布。二零二四年年底有一次檢查，查了一千五百八十八批次食品，就有三十一批次不合格。這里面有很多是熟肉和涼菜，不是添加劑太多，就是細(xì)菌數(shù)量超標(biāo)。

以前，我還看到過一些店后廚污水到處流、食材亂堆的報(bào)道。我親眼看到一次，就再也不敢去買了。誰會(huì)拿自己的健康去冒險(xiǎn)呢？想想就覺得害怕。

誰小時(shí)候沒盼著家里大人從熟食店帶點(diǎn)好吃的回來？那時(shí)候，路過菜場(chǎng)里的熟食攤，聞到鹵豬蹄的香味，看到醬牛肉油油亮亮的，真是讓人走不動(dòng)路。要是能買一個(gè)鹵雞爪，能拿著啃半天。我們大家對(duì)熟食的喜歡，一直都是真的。

現(xiàn)在為什么大家寧愿多花時(shí)間自己在家燉肉，也不愿意隨便買現(xiàn)成的熟食了呢？我覺得，不是我們口味變了，而是心里擔(dān)心的事情太多了。

有的是添加劑太多，有的是細(xì)菌超標(biāo)。還有那些便宜的醬牛肉，吃起來一點(diǎn)牛肉味都沒有，后來才知道，那是加了膠。

對(duì)我們普通老百姓來說，哪里懂那么多專業(yè)知識(shí)呢？我們只能靠著以前吃虧的經(jīng)驗(yàn)，慢慢變得小心。現(xiàn)在看到顏色很紅的燒雞，或者比生肉還便宜的鹵味，我第一個(gè)想法不是想買，而是會(huì)想：“這個(gè)東西能吃嗎？”

我們這些買熟食的人要求真的不高。我們就是想安安心心地吃一口現(xiàn)成的鹵味：不用去想肉里是不是加了水，膠有沒有太多，不用懷疑后廚是不是很臟，也不用去算我們花的錢到底買了多少真肉。

以前我們買熟食，是為了圖個(gè)方便，想吃點(diǎn)好吃的。現(xiàn)在倒好，買之前還要像“偵探”一樣，怕自己不小心買錯(cuò)了，花了錢還吃得不舒服。

我們不是不喜歡熟食，而是不喜歡那些“不安全的熟食”。

我們對(duì)美食的喜歡一直都在，只是被“怕吃錯(cuò)”的擔(dān)心擋住了。只要商家能少一點(diǎn)套路，多一點(diǎn)實(shí)在，把衛(wèi)生做好，把質(zhì)量管好，讓我們買得放心，吃得安心，以前那種大家圍著熟食攤排隊(duì)的熱鬧日子，我覺得肯定能再回來。