國宴常客、聯(lián)合國認證！揚州炒飯憑什么 “炒” 遍全球？

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揚州的包子包打天下，揚州的炒飯炒遍全球。我國重要國宴經(jīng)常選用揚州炒飯款待各國來賓，許多國外政要都是揚州炒飯的重量級粉絲。北京奧運會上，揚州炒飯是奧運村里頗受歡迎的中國美食；APEC會議上，揚州炒飯是美食寵兒；聯(lián)合國推出“環(huán)球300種米飯食譜”，揚州炒飯入選。

國外的中餐館里一定有炒飯這個選擇，在好一點的中餐館里必掛牌“揚州炒飯”。揚州炒飯在全世界都響當當，被譽為“國際經(jīng)典美食”。

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，是江蘇揚州的經(jīng)典小吃，原流傳于當?shù)孛耖g。

周朝“八珍”中的淳熬、淳母，是將菜肴加在米飯上，主食和菜肴混合食用，可以看作是現(xiàn)代炒飯的最初雛形。

將蛋和飯放在一起，或始于漢朝，馬王堆出土的竹簡記載有“卵熇”一味。唐《燒尾食單》里有“御黃王母飯”，看似有關，卻是現(xiàn)在蓋澆飯的祖先。

謝楓《食經(jīng)》里有“越國食碎金飯”的描寫，相傳，楊素愛吃炒飯，炒好后，色似炸金，油光閃亮，如碎金閃爍，因此得名。后來，碎金飯在隋煬帝巡游揚州時傳入，也就成了有關揚州炒飯最早的記載。因其太好吃了，食客忍不住往嘴里扒，又名“扒飯”。揚州的吃食當真是風雅，一盤炒飯都有故事。

再經(jīng)清乾隆年間任揚州知府的伊秉綬創(chuàng)新和傳播，錦上添花地在飯中加上些蝦仁和肉丁同炒，味道更上一層樓，也有了揚州炒飯五彩繽紛的外表。伊秉綬炒飯所用之米為洋秈，即暹羅米（今泰國大米）或西貢米（今越南大米），炒時雞蛋蔥花不可少，又選紐扣大小的小河蝦，將切成細末的金華火腿和筍丁同炒。伊秉綬卸任回到福建老家，他的著作《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的做法，揚州炒飯由此被推廣開來。

后經(jīng)歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新，融入淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，揚州炒飯逐漸發(fā)展為淮揚風味中有名的主食之一。歐美、日本等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌出售此美食。

朱自清先生在《說揚州》中寫道：“揚州是個吃得好的地方。”尤其以干絲、揚州炒飯和點心，最負盛名。在我看來，揚州的炒飯尤為不凡，堪稱是米飯最美妙的吃法。米粒顆顆分明，不粘連，不結塊，且諸多食材相互融合，一口下去，既有米飯的軟糯，又有雞蛋的鮮香，還有蔬菜的清新，實在是誘人。

炒飯在揚州隨處而見，豪華酒店，街邊小攤，一盤金燦燦的炒飯是不可少的，且因配料的不同而各有千秋。除米飯、雞蛋外，還有豌豆、香腸、黃瓜、玉米、香菇、胡蘿卜、木耳、蝦仁、火腿、筍丁等，可隨意調(diào)配。

揚州炒飯的做法有兩種：一種是所謂的什錦炒飯，先將雞蛋炒碎，盛出，鍋中再倒少許油，蔥花爆香后，投入火腿丁、蝦仁、青豆、胡蘿卜丁等，炒至八分熟，加米飯翻炒，最后加炒好的雞蛋，翻炒均勻即可；另一種是所謂的碎金飯，此法的關鍵在于炒蛋時加飯，要眼疾手快，蛋液將熟未熟時，倒入米飯，快速翻炒，讓蛋液包裹住每一粒米，方為最高境界。因外面是金黃色的，里面是銀白色的，俗稱“金裹銀”。

然而，正因為揚州炒飯?zhí)雒耍姆旅罢弑姸啵寭P州人干脆一不做二不休，為它制定了嚴格的行業(yè)標準。

“標準揚州炒飯”，足足包含了16種配料，可謂是包山包海的豪奢。除了配料，標準還要求揚州炒飯在形態(tài)上，達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上，做到五色俱全，明快和諧；口感上，要軟硬適中、咸鮮適口……

當然，這只是餐館標準。家常版揚州炒飯，蛋液以絲狀入油，創(chuàng)造類似肉松的口感；蔥要放三次，第一次油鍋爆香，第二次與米飯入鍋，第三次起鍋前灑上，鍋香飯香菜也香；家常風味，金黃碧綠，若有其他食材齊舞，更是絕佳。

因與油鍋的纏綿而進行了華麗的變身，讓人不得不驚嘆中國美食的魅力。炒飯是最具煙火氣的吃食，繁簡由人，若無蝦仁、火腿、香菇、豌豆之類的，只需蛋、米飯、蔥花即可，甚至沒有雞蛋也無妨，有青菜也可，炒出來，清淡爽口，另有一番滋味。

記憶里，蛋炒飯總是與幸福、滿足聯(lián)系在一起。我是在祖母的衣兜里長大的，她對我疼愛有加，讓我始終處于愛的包圍中。最令我難忘的是她的蛋炒飯，炒碎的雞蛋如飯粒大小，像無數(shù)朵金黃色的桂花撒落其間。吃進嘴里，酥軟金黃，香味醇厚，讓我什么時候想起，都情不自禁地咂咂嘴巴。長大后，我也喜歡炒蛋炒飯，蓬松松的，散發(fā)出純純的香味。吃到嘴里香噴噴的，比剛蒸熟的新米飯更有吸引力。

成家后，炒飯成了我最拿手的餐食，親友上門做客，我必露一手，人家看我在廚房噼里啪啦一番，都被唬得一驚一乍，端上桌后定被一掃而光，紛紛稱贊我掌握了揚州炒飯的精髓。每次看到家人對著一盤子炒飯大快朵頤，我不亦樂哉。其實，生活就像一盤炒飯，雖然食材簡單，卻散發(fā)出暖心暖胃的煙火滋味，那也是人生歲月里的歡喜。

“天下三分明月夜，二分無賴是揚州。”揚州既是文人氣息濃郁的城市，也是美食匯聚的地方，僅僅一盤蛋炒飯即讓你不虛此行，那是濃縮的文化底蘊，那是歷史的積淀，也是時光的饋贈。擇一閑日去揚州，看小橋流水，訪老街舊巷，品淮揚美食，既是紅塵，亦是仙界，實在是美。

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