一定要好好吃飯

永梅開的飯店不小也不大，在小巷的中段，店名也簡單，就叫“永梅衢州菜”，店開了二十多年，周邊食客早已熟悉，也常有人專程遠道而來覓食。每到飯點，總有人在店門口排隊，食客的評論，大多是說“味道正宗，鮮辣過癮”。

永梅是衢州人，十八歲到杭州打工，在五金廠上班。世紀之初，許多杭州人尚不會吃辣，杭州城里的衢州菜也并不多。永梅的老公阿榮是紹興人，結婚后，小夫妻倆一合計，開個小飯店。永梅拿主意的，她要做衢州菜。因為她在杭州幾年，吃不到十分像樣的家鄉菜。永梅把店開在刀茅巷，是因為這條巷子小小的，居民密集，平頭百姓日常都要吃飯，這符合永梅開店的定位——她想得很簡單，就是要開一家性價比高、有日常煙火氣的小店，把自己老家那么多好吃的菜燒出來。

要做出地道的衢州菜，要有地道的衢州食材。小店剛開，小孩才出生不久，永梅讓衢州的家人每天黎明時分，用大巴車托運食材，從衢州到杭州，每日都要整整四麻袋。鮮魚鮮肉，螺螄泥鰍，紫蘇生姜，辣椒番茄，都在衢州當地采購。用的油是衢州的菜籽油，用這油燒魚，煎一煎，噴噴香的。換了別的油都沒有那個味兒。永梅只是覺得，這樣才對得起“衢州菜”這個招牌。不知不覺，這個做法堅持到今天。食材一定要地道正宗，這是“永梅衢州菜”固執的堅持。

有什么特色菜呢？比如“三頭一掌”。只要是衢州菜館，都有三頭一掌，只是永梅的燒法，是把鴨頭兔頭鴨掌和魚頭燒在一個大鍋里的，三頭一掌，燉在一鍋，加上一大勺干辣椒，除了辣，就是鮮。菜還沒有上桌，裊裊香氣就從后廚飄出來了。永梅說了，衢州菜，吃的就是一個鮮辣。但太辣也不行，杭州人不太接受得了。三頭一掌燉一鍋是怎么發明的呢？有一天，她老公兼大廚阿榮在鹵鴨頭兔頭時，睡著了，一鍋東西鹵得太爛。剛好永梅又想吃魚頭，就提議把一大鍋燉在一起。上桌之后，永梅一吃，拍案叫絕。沒想到，這個菜一推出來，就成了店里的招牌菜，幾乎每桌客人都要點一道。小炒是衢州菜的靈魂，最見功夫。炒鴨唇、大腸、肚片、香干，紅燒溪魚、燒汪刺魚、燒鴨嘴魚永遠是點擊率很高的菜。永梅的小炒花樣繁多，幾十道菜，琳瑯滿目，這樣要準備的食材就得很多。只有生意好，才能保證所有食材能快速周轉，保證最新鮮。

再比方說，最普通的家常菜，農家豆腐、白豆腐、豆腐干、臭豆腐、炒絲瓜，平平常常的食材，做出來就很好吃。每道菜，紅辣椒、青辣椒、干辣椒，猛火急炒，端出來的一盤豆腐、一盤萵筍干就很好吃，讓人贊嘆。很多老食客舉箸不停，說這才是衢州菜的味道。到底是什么味道呢？說起來，越普通平常的食材，要燒得好吃，越是要有水平，在永梅這里，家常小炒才真正顯現功力。這家的菜受歡迎還有個原因，是阿榮自己做的醬。他從不到外面買醬，都要自己做。從選辣椒開始，每道環節都自己動手，平均兩個月做一次醬，一次做四五百斤。鮮辣椒一百五十斤，加上干辣椒、大蒜等各種配料。在店門口，客人們常會看到阿榮在那里努力地做醬。燒魚，燒三頭一掌，最大的秘密，就是這個獨家的辣椒醬。

永梅衢州菜一直開在刀茅巷，從前是三十平方米的小店，局促得緊，七張小桌子，飯點時間永遠有人排隊。后來店面擴大，有一百五十平方米，桌子是多了，每天還是會有人排隊。

二十多年，永梅一家跟著小飯店過日子。剛開店時小孩才出生，現在小孩都工作了。她和老公也兩鬢斑白。時光流逝，老食客一直沒變，食客與煙火小店，彼此嵌入到對方的生活中，成為這座城市日常生活的風景。家常菜嘛，就是一個日常生活的味道。要讓人經常吃，還吃不厭。這就是生活。

以前永梅媽媽是這樣說的，“一定要好好吃飯”。現在她自己也這樣說，“一定要好好吃飯”。現在年輕人經常吃外賣，其實外賣的菜到嘴邊都是涼的，吃起來哪有什么幸福感，還有很多是預制菜。永梅說的——“不管生活怎么樣，一定要好好吃飯，吃出生活的熱氣騰騰、熱辣滾燙。”

原標題：《晨讀 | 周華誠：一定要好好吃飯》

欄目編輯：華心怡 文字編輯：王瑜明 圖片來源：周華誠 攝

來源：作者：周華誠