提到江蘇的白酒,那洋河是榜上有名的,它的綿柔一直為人稱道,為什么江蘇的白酒入口順、不沖,回味還有點甜,這是什么樣的風土造就的呢?
一方水土釀一方酒,這話在白酒圈里是鐵律。你看川派濃香,為啥濃郁奔放?盆地氣候潮濕,微生物種群豐富活躍,發酵起來勢頭猛。
而江淮一帶,也就是江蘇、安徽部分地區,氣候完全不同。這里地處南北交界,四季更迭分明,空氣濕度相對沒那么高,溫差也沒四川那么大。這種氣候環境下,窖池里的微生物種類和活躍度,天生就和四川那邊有差異——它不那么“躁”,代謝更溫和、更綿長。
這種溫和的氣候,直接影響了釀酒的兩個核心環節:發酵和窖藏。洋河的發酵周期相對更長,讓糧食的轉化更充分、更緩慢。你可以理解為“文火慢燉”,而不是“大火爆炒”。這樣出來的酒體,刺激性的物質產生得少,醇甜感的東西積累得多,入口自然就順了。其次,洋河所在的宿遷,地處洪澤湖濕地旁,水質偏軟。用這種水釀酒,酒體也會更顯清冽、綿軟,不像用硬水那樣容易出棱角。
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不過,我得強調一點,氣候是底色,是老天爺給的稟賦,但把“綿柔”做成一種清晰的風格標簽,更是人的功夫。洋河在工藝上下了狠勁,比如堅持“三低工藝”(低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒),這相當于主動順應并放大了氣候帶來的溫和特性,把“慢工出細活”做到了極致。他們的窖泥培養、多糧配比,也都是為了服務“綿柔”這個終極口感。
洋河酒釀造工藝介紹
江淮相對溫和濕潤、四季分明的氣候,是洋河酒能形成綿柔風格的重要自然基礎,它提供了可能性。但最終把這種可能性,變成一口能清晰感知、并且穩定量產的“綿柔味”,靠的是洋河幾十年在工藝上的死磕和定向培育。這就像同樣的麥子,在不同面點師傅手里,能做出勁道的手搟面,也能做出柔軟的蛋糕。氣候給了他們特定的“麥子”,而洋河的師傅們,選擇并擅長把它做成“蛋糕”那種口感。
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最后嘮叨一句,作為同行,我覺得洋河這一點挺成功:它沒有硬去模仿川酒的濃烈,而是把自己風土的特點吃透,做出了有辨識度的東西。喝酒嘛,適合自己的才是好的。喜歡強勁爆香的,可能更愛川酒;而追求入口舒適、醇和回甘的,洋河這種綿柔路數,就成了很多人的心頭好。這大概就是中國白酒的魅力,風土人情,盡在杯中。
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