湖北
天還未亮，泉州古城的巷口已經飄出面線糊的香氣。細如發絲的面線在滾湯中散開，與地瓜粉勾出的芡汁融為一體，形成一種介于湯與糊之間的獨特質地。這是泉州人喚醒一天的方式，一碗面線糊，從口腔到胃里，溫暖而妥帖。面線的細度是評判手藝的首要標準，老師傅能將一團面拉成數千根細絲，每根都不斷不粘，在干燥后依然保持彈性。
煮面線糊是速度與溫度的精確把握。大骨與海鮮熬制的湯底持續滾沸，抓一把面線撒入，瞬間散成千萬銀絲。地瓜粉水沿著鍋邊淋下，迅速攪動，湯汁變得濃稠滑潤。從下料到出鍋，不過一兩分鐘，卻要保證每一根面線都熟透而不爛，芡汁均勻包裹卻不過稠。起鍋前撒入胡椒粉，辛辣的香氣與海鮮的鮮甜碰撞，構成面線糊的基礎風味。但這只是開始，真正的個性在于自助添加的配料。
泉州面線糊的攤位上，配料可以擺出二三十種：鹵大腸、醋肉、海蠣、蝦仁、魷魚、蟹肉、油條、鹵蛋……食客根據自己的喜好選擇，老板將選好的配料剪碎，鋪在碗底，再澆上滾燙的面線糊。于是，一碗面線糊成為了高度個性化的作品——有人喜歡海鮮的鮮，有人偏愛內臟的醇，有人追求酥脆的油條與綿軟面線的口感對比。吃的順序也有講究：先喝幾口原湯，感受面線的細滑；再攪拌開來，讓配料的味道融入；最后連湯帶料吃完，額頭微微冒汗。
如今，面線糊已經從早餐擴展到全天候小吃，但清晨的那一碗依然最有滋味。老字號保持著用柴火熬湯的傳統，因為只有持續的文火才能將骨髓與海鮮的精華完全釋放。年輕人則開發出新吃法，有的加入西式香料，有的做成迷你版作為宴席前菜。但無論怎么變化，那細如發絲的面線始終是靈魂所在。當筷子撈起那些幾乎看不見的面線時，仿佛撈起了泉州人生活中的精細與包容——在纖細中見功夫，在簡單中藏豐富，在每一碗看似相同的面線糊里，品味出千人千味的閩南清晨。
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