山東
分享一款香辣牛肉醬，成品味美鮮香、香辣誘人，讓人回味無窮，既可以拌飯拌面，也可以做火鍋蘸醬，一醬多用。
圖源：創(chuàng)客貼
01、基礎(chǔ)配料
牛肉、雞肉、牛油、大豆油、蔥、姜、洋蔥、辣椒、食鹽、白糖、郫縣豆瓣醬、香精香膏等。
02、工藝流程
原輔料準備→原輔料處理→糍粑辣椒制作→炒制→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
03、操作要點
1.原輔料準備
（1）選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍牛肉、去皮雞胸肉；
（2）選擇無蟲蛀、無霉變、無雜質(zhì)的干辣椒、大蔥、洋蔥和生姜。
2.原輔料處理
（1）牛肉解凍后，去除筋膜，分切成小塊，浸泡清洗后過孔板進行絞制，備用；
（2）雞胸肉解凍后，浸泡清洗，瀝干水分后進行漂燙，時間2-3分鐘，然后進行絞制、備用；
（3）大蔥、生姜、洋蔥分別去皮清洗后，進行切段、切片和切丁的處理；
（4）郫縣豆瓣醬過孔板進行絞制、備用。
3.糍粑辣椒制作
按照配方稱取干辣椒，剪節(jié)、去籽后放入沸水中進行煮制，按壓辣椒餅均勻翻動，漂燙1分鐘左右后撈出餅瀝水，然后過孔板進行絞制，制成糍粑辣椒。
4.炒制
（1）鍋中加入牛油和大豆油，升溫至130℃~140℃，放入姜片、蔥段進行炸制，物料顏色呈金黃色后關(guān)火，將余料撈出；
（2）油溫140℃加入洋蔥粒，低溫炒制至色澤微黃；
（3）加入處理好的牛肉和雞肉餡炒制斷生；
（4）加入糍粑辣椒炒香；
（5）加入郫縣豆瓣醬、泡椒、泡姜，炒出香氣；
（6）加入其余配料炒香；
（7）關(guān)火，加入香精香膏，攪拌均勻，進行灌裝。
5.灌裝
灌裝溫度不低于75℃，灌裝油料比要均勻。
6.殺菌
殺菌溫度≥95℃，殺菌時間30分鐘。
7.成品
將殺菌冷卻后產(chǎn)品自然晾干，即可常溫貯存。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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