楊國軍丨鑒湖，紹興黃酒不可復制的地理標志與風味基石

中國名水志——《鑒湖志》

編者按

12月25日下午，中國名水志《鑒湖志》贈書儀式暨紹興文理學院高等人文研究院第15次學術沙龍在校科教樓舉辦。其間，與會領導、專家、學者圍繞“鑒湖的前世今生”展開廣泛熱烈交流，取得了豐碩的學術成果，可為鑒湖的保護、傳承、利用提供十分有價值的經世致用借鑒。現將會議主要發言逐一在本公眾號上刊發，以供同仁參考。

尊敬的各位領導、各位專家

大家下午好：

很榮幸前來參加“鑒湖的前世今生”學術沙龍，見證《鑒湖志》的發布，感謝邱志榮、柴英龍、黃劍三位作者的辛苦付出。剛才，聆聽了各位專家學者的真知灼見，深深感受到鑒湖在歷史、文化與生態層面的深厚積淀。

鑒湖之于紹興，不僅是地理標識，更是文化血脈與生態靈魂。剛才各位專家從水利、文化、遺產等角度深入解讀了鑒湖的價值，作為黃酒業的一員，我想從“水與酒的千年對話”這一角度，談幾點思考。

第一，鑒湖是黃酒的“生態母體”，也是品質的天然基因

會稽山被稱為“紹興酒之父”，鑒湖則是“紹興酒之母”。這不僅是詩意比喻，更是科學事實。20年前，筆者從釀酒酵母的培養開始，到成品酒的專庫貯存，歷時五年，全程跟蹤研究鑒湖水和非鑒湖水釀酒的差異，結果表明，用鑒湖水釀成的酒，酵母長得更壯實，釀成的酒貯存后口感更醇和鮮爽。今天，《鑒湖志》的出版正好從歷史、考古的維度為鑒湖水的獨特成因提供了翔實的史料佐證。

鑒湖水源自會稽山36源溪流，經植被自然過濾，富含鉀、鈉、鎂、鎳、銅等微量礦物質元素，硬度適中，為釀酒微生物提供了不可復制的生長環境。正是這一湖“活水”，塑造了紹興黃酒“鮮、爽、醇、柔”的經典風味。可以說，每一滴鑒湖水，都是黃酒的生命之源；每一壇紹興酒，都是鑒湖生態的活態表達。

第二，鑒湖與黃酒共同構建了“天人合一”的釀造哲學

黃酒不僅是農產品，更是自然與人文共創的結晶。從東漢馬臻筑湖蓄水，到2000年紹興酒成為國家地理標志保護產品，以及后來筆者負責起草申報的“紹興黃酒釀制技藝”國家級非遺項目。鑒湖與黃酒的關系，本質上是一種可持續的生態智慧。這種智慧體現在：以水養米，以米釀酒，以酒載道，最終反哺文化、潤澤民生。故此，鑒湖不僅是生產的資源，更是生活的場景、生命的共同體。

最后，站在新時代，我們更應推動“鑒湖-黃酒”共生體系的價值再生

作為釀酒企業，作為鑒湖保護的參與者、受益者與傳播者，保護好鑒湖，就是保護黃酒的根本。近年來，會稽山深入挖掘鑒湖歷史文化內涵，持續推動清潔生產、水源保護與生態釀造，特別是推出“蘭亭大師”高端黃酒，總結提煉15179工藝技術密碼，被譽為“世界黃酒的天花板”，引領產業創新發展，這不僅是為了保證品質，提升價值，更是為了履行對這片水土的文化責任。實現“以產業護生態、以生態興產業”的良性循環。

最后，我想說：鑒湖是歷史的湖，也是未來的湖；黃酒是傳統的酒，更是時代的酒。讓我們共同守護這一湖好水、傳承這一脈醇香，做好“產城人文融合”的水文化、酒文化篇章，讓鑒湖與黃酒的故事，在新時代繼續流淌、歷久彌新。

謝謝大家！

本文轉自《黃酒鑒賞》微信公眾號

編輯：戴秀麗

審核：壹之

總期：917期