年豬手藝、年豬儀式……你知道嗎？“年豬宴”里藏著不少非遺密碼

封面新聞?dòng)浾?謝杰 喻言

這兩天，“按豬”“殺豬菜”“刨豬湯”輪番霸占熱搜，一場(chǎng)場(chǎng)鄉(xiāng)土盛宴席卷全國(guó)。網(wǎng)友熱議“奔的不是那碗肉，是年味、鄉(xiāng)愁和煙火情。”

但你知道嗎？這場(chǎng)全民狂歡的背后，還藏著不少非遺。1月13日，封面新聞?dòng)浾邔ＴL川渝非遺代表性傳承人與學(xué)者，解碼年豬里的文化密碼。

各地網(wǎng)友赴重慶合川“年豬宴”。博主“呆呆”直播截圖

七旬非遺匠人：殺年豬里藏著老手藝

“呆呆”所在的重慶合川區(qū)云門(mén)街道慶福村，因?yàn)闅⒛曦i，受到全網(wǎng)關(guān)注。

100多公里外，重慶榮昌區(qū)萬(wàn)靈鎮(zhèn)玉鼎村，71歲的曹禮倫，在兒孫講述下，也知道了這個(gè)“網(wǎng)紅故事”。

“這么多人關(guān)注年豬宴，是好事情啊，讓更多人尤其是年輕人看見(jiàn)這門(mén)老習(xí)俗。”曹禮倫是榮昌區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“殺年豬習(xí)俗”的代表性傳承人之一。

省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目“箭塔年豬祭”舉行新春活動(dòng)。圖據(jù)四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會(huì)

他所在的榮昌，2006年開(kāi)始舉辦榮昌年豬文化節(jié)，活動(dòng)包括千人刨豬宴、年豬節(jié)文藝匯演、年豬祭祀等。“中國(guó)榮昌豬年豬節(jié)”作為唯一以豬為主體的節(jié)會(huì)被收錄進(jìn)《中國(guó)節(jié)慶大全》。

曹禮倫口中的“老習(xí)俗”，核心便是代代相傳的殺年豬匠人技藝。這門(mén)技藝講究精準(zhǔn)與細(xì)致，從選豬、捆豬的力道把控，到放血的時(shí)機(jī)與角度，再到燙豬水溫的調(diào)試、刨毛的手法節(jié)奏，每一步都暗藏門(mén)道。

他回憶，早年拜師學(xué)藝時(shí)，單是練熟刨毛的“穩(wěn)、勻、凈”就花了小半年功夫，既要快速去除豬毛，又不能損傷豬皮，全靠師傅口傳心授與反復(fù)實(shí)操。

1981年，曹禮倫正式踏入這行，從打雜觀摩起步，逐步精通全套技藝。20世紀(jì)90年代，行業(yè)興起，他憑借精湛技藝成為附近有名殺豬匠，先后收徒十余人，將選豬要領(lǐng)、放血技巧、刨毛秘訣等核心技藝毫無(wú)保留地傳授給徒弟，學(xué)徒覆蓋榮昌及鄰近大足等地。

《路孔年豬節(jié)——榮昌殺年豬習(xí)俗》。圖據(jù)重慶榮昌文旅

有著51年殺豬匠生涯的曹禮倫，雖因2021年腦梗退居一線，卻始終牽掛行業(yè)發(fā)展與非遺傳承。他感慨，如今，殺豬匠多已轉(zhuǎn)行，但殺年豬習(xí)俗仍代代相傳。

傳承百年的流程里：年豬也有“儀式感”

“小孩小孩你別哭，冬月臘月就殺豬；小孩小孩你別饞，殺了豬兒就過(guò)年……”每到冬月以后，四川甘孜州瀘定縣的村民們，家家戶戶就開(kāi)始?xì)⒛曦i。童謠與殺豬聲喚醒村寨，這一習(xí)俗已傳承百年。

57歲的吳洪，是甘孜州“瀘定年豬儀式”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的第三代傳承人，這一項(xiàng)目包括主持年豬巡游、敬神“四禮八拜”、瀘定山歌融合等儀式，將豐收的喜悅與祈福的虔誠(chéng)融入每一個(gè)環(huán)節(jié)。

四川甘孜州瀘定縣殺年豬。受訪者供圖

“上個(gè)星期，我們家剛殺了6頭豬。”吳洪告訴封面新聞?dòng)浾撸瑲⒛曦i，是祖輩傳承的民俗。“不是節(jié)日，是過(guò)年很重要的年節(jié)氛圍。”吳洪說(shuō)，每年12月至次年1月是殺年豬的黃金期，選定日子后，需提前5至10天邀約親友。“是禮節(jié)，也是儀式。”

“年豬出欄——百家興，年豬祭祀——來(lái)年旺，年豬擺宴——憶鄉(xiāng)愁。”吳洪介紹，選吉日、請(qǐng)屠工、備祭品、行祭祀、宴賓客，一套完整的流程勾勒出最足的“儀式感”。這代代相傳的習(xí)俗，藏著最地道的家鄉(xiāng)味道。

如今，當(dāng)?shù)馗鼘⑦@傳統(tǒng)習(xí)俗搬上了舞臺(tái)，融入藝術(shù)的表現(xiàn)手法，讓“獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)”的民俗內(nèi)核得以延續(xù)，也讓這份承載鄉(xiāng)愁與祈愿的傳統(tǒng)文化被更多人看見(jiàn)。

殺年豬成“流量密碼”：非遺在生活中才能延續(xù)

“非遺代表性傳承人是各地殺年豬習(xí)俗等 非遺代表性項(xiàng)目的核心承載者，他們多以家族傳承、師徒相授的方式，守護(hù)屠宰技藝、儀式流程、飲食技法與鄉(xiāng)土文化內(nèi)核。”中國(guó)民俗學(xué)會(huì)會(huì)員、西南民族大學(xué)博士生羅夏梓平，自2023年開(kāi)始發(fā)表“刨湯肉”的文化變遷研究的成果。

他介紹，放眼全國(guó)，如重慶榮昌和四川瀘定這樣，以“年豬”為主題的非遺代表性項(xiàng)目還有很多。如在黑龍江哈爾濱，老韓甸殺豬菜項(xiàng)目已經(jīng)傳承百年。在浙江杭州，殺年豬習(xí)俗，不僅有傳統(tǒng)屠宰全流程，更推動(dòng)年俗文化節(jié)展演。在浙江金華，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志兩頭烏豬，串聯(lián)起殺年豬、灌臘腸、腌臘肉、做火腿的民俗與文旅產(chǎn)業(yè)融合。

他談到，在中國(guó)鄉(xiāng)村，“殺年豬”是一年之中最隆重的節(jié)點(diǎn)之一，也預(yù)示著春節(jié)臨近，要過(guò)年了。2024年12月，我國(guó)申報(bào)的“春節(jié)——中國(guó)人慶祝傳統(tǒng)新年的社會(huì)實(shí)踐”通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。全球同慶共享中國(guó)年，而熱氣騰騰的年豬宴，帶給大家的，正是讓煙火里的“非遺中國(guó)年”。

四川南充市西充縣殺年豬吃刨湯開(kāi)席。老瘋楊 攝

“傳承的核心價(jià)值，在技藝守護(hù)、儀式傳承和創(chuàng)新轉(zhuǎn)化等多方面。”羅夏梓平表示，近期，“按豬”“殺豬菜”“刨豬湯”等走紅，上演一場(chǎng)場(chǎng)狂歡。當(dāng)“年豬宴”成為流量密碼，更要關(guān)注到非遺在生活中才能延續(xù)。唯有扎根生活、融入日常，在殺豬宴的煙火里、在儀式的傳承中被感知，才能真正活起來(lái)、傳下去。