一瓶酒賣5000還是50，在地里就已經決定了

5000塊的酒和50塊的酒到底有什么不一樣？

為什么這瓶酒可以賣5000，那瓶酒就只能賣50？

可能和很多人想的不一樣，這個價格在葡萄園里就已經基本決定了。道理也很簡單，釀酒只是對葡萄的再加工，釀酒師無法釀出葡萄里不存在的品質。

一串葡萄在園里的質量和對這片特定風土的詮釋，很大程度上已經決定了酒的價格。

決定葡萄質量的，既有風土條件和特色這種與生俱來的因素，也有像如何種植和采摘葡萄這樣的人為因素。

選地

葡萄酒可能是所有農產品中格外能“表達風土”的一種。

一點點氣候和土壤的變化，都可以被葡萄精確地捕捉到，直到呈現在酒的味道里。

這也是為什么葡萄酒如此強調產地，地已經決定了這瓶酒的上限在哪里。

50塊的酒

來自某個面積很大且模糊的產區，比如澳洲東南部或者波爾多大區。

5000塊的酒

來自某個特別精確且面積超小的產區，甚至只有一小塊園子。

說實話，我不止聽到一個人懷疑過，酒莊是不是故意搞饑餓營銷，故意神話這塊地？怎么可能這塊地真的就和別的地有這么大的差別？

說實話，還真的就有這么大的差別。

比如波爾多左岸杰出的酒莊基本都產自一個個礫石深厚的圓丘上。

波爾多雨水偏多，深厚的礫石地能夠有效幫助排水，濃縮酒中的風味物質，旁邊礫石堆的不夠厚甚至沒有礫石的平地，酒就差了不少。

再比如德國莫澤爾，這里上佳的葡萄園基本都是萊茵河岸朝南的陡坡。

在寒冷的莫澤爾，唯有朝南的陡坡+河面反射的陽光，才能讓葡萄累積足夠的風味。

你可能會說，礫石地或者沿河朝南的陡坡，全世界都有啊，似乎也不是那么奇特。

這就是很多人的誤區了。波爾多和莫澤爾本就是“天選之地”，從氣候，土質等風土條件都非常杰出。

在本就偉大的風土之上，針對性的錦上添花才能造就偉大的美酒。把葡萄種在隨機的礫石或者朝南的陡坡，并不能釀出偉大的好酒。

這樣的地在全世界屈指可數，因此好酒永遠都是稀有的（也因此昂貴）。

Chateau Grillet，法國超級小的一個AOC，僅3.8公頃

出產世界聞名的Viognier白葡萄酒

種植

選好了地，便是種植了。

風土不是有好地就完事兒了，還得靠酒農把風土引到葡萄里。

50塊的酒

通常是規模化種植。

說白了就和種大米，種小麥沒啥區別。

葡萄酒在這里只是一種農產品，產量優先，質量沒那么重要，成熟了就好。

這樣也有好處，規模化種植可以將成本壓到非常低，所以才讓我們能用比一瓶葡萄汁貴不了多少的價錢買到一瓶葡萄酒。

5000塊的酒

高價的葡萄酒（比如能買到5000塊）都種在風土上佳的土地上，種植的過程就是將這份優秀風土盡可能表達的過程。

很多事情它都選擇不做。比如灌溉或使用化肥，因為這些行為都會大幅改變園中的風土，讓這塊葡萄園本身優秀的條件失去意義。

但這并不意味著5000塊的酒要做得更少，事實上，它要做得更多。

酒農要不斷地根據這塊地的風土做出各種調整。這些工作都需要非常了解這塊葡萄園的自然條件，順勢而為。

比如說種植密度吧。因為不能灌溉和施肥，決定種植密度就成了一門藝術。

你不能太密，太密了每棵葡萄藤沒有足夠的水分和養分，葡萄就無法存活。你也不能太疏，葡萄藤水分會過多導致稀釋風味。

好的種植密度是給予葡萄足夠的生長壓力，濃縮風味，但又不讓它死掉（聽起來挺殘酷的，但唯有這樣的磨煉才能產出好酒）。

必要的時候酒農還要“摘綠”，減掉部分還未成熟的果實，讓植株將所有的風味都濃縮到僅剩的葡萄中，一些瘋狂的酒莊甚至每株藤上只留一串葡萄（當然也不是越少越好，而是取決于生長情況）。

密度和產量的判斷想做到上佳，說實話，著實不容易。

西班牙因為干旱，種植密度超低的葡萄園

再比如葉幕的形狀。是的，挑剔的酒連葉子的整體形態都要管，可以通過修建枝芽實現。

在陽光不夠的地方，酒農會把葉子錯開生長，這樣可以實現光合作用的優化；在陽光強烈的地方，酒農會選擇用葉子將葡萄遮住，避免陽光曬傷葡萄的表皮，否則酒里會出現類似燒焦的不悅味道。

上面僅舉兩例，管理葡萄園的工作展開寫可以寫好幾本書。

總之，管理5000塊酒的葡萄園是一份精細的工作，為了將葡萄的風味累積到出色的程度，有著無數細微且繁復的步驟。

有些瘋狂的酒農為了種出杰出的葡萄，除了吃飯睡覺外根本都不進家門（比如意大利的Miani酒莊的莊主）......

采收

種植完后便是收獲的季節了。

這個臨門一腳也同樣重要。

別以為這個步驟很簡單，做不好的話，5000塊的酒很可能變成500塊。

50塊錢的酒

通常是機械采收。

優點是快速，方便且便宜。

5000塊的酒

通常是手工采收。

相比起機械采收，手工效率低下且成本高昂，但這仍然不能阻擋偉大的風土葡萄酒都用手工采收。

手工采收可不是為了提升B格（當然也的確有這方面的效果），而是有著切實的用處。

可以說，手工采摘是保證酒品質的關鍵一步。

首先，手工采摘可以挑選到狀態出色的葡萄。一片園子中的葡萄并不是同時成熟的，甚至一顆藤上，一串上的葡萄都是有些熟有些不熟。杰出的葡萄酒對成熟度的要求非常苛刻，少一天青味便多，多一天果味便膩。判斷葡萄在哪一天應該被摘下是一門藝術，只有手工采摘可以保證這一點。

更別提還有些狀態不佳的葡萄了，比如破損、霉菌感染、或者被陽光曬傷，混入這些葡萄會大幅降低葡萄的品質，也只有手工采摘可以將它們全部剔除。

其次，手工采摘可以保證葡萄完整。

葡萄是一種嬌氣的水果，機械采摘這種相對“暴力”的方式，會讓很多葡萄破損，在釀造之前就破皮開始發酵了，尤其是在炎熱的產區。采收車里面可不是一個好的釀酒環境。

然后，偉大的葡萄園大部分地形或者植株其實都挺特別的，你想象中的那種一望無際，沃野千里的景象，通常都是50塊錢酒的葡萄園，而很少出現在5000塊的酒之中。

這些園要么就是地形奇怪，要么就是面積超小。

總之，要么不能用機械，要么用機械效率也是很低。

如此一圈下來，才終于能夠得到一串風味累積足夠，品相完好的上品葡萄。

接下來，酒才進入到釀造的環節。

但這瓶酒的水平和價值在這一刻很大程度上已經確定了。

圖片來源于網絡
? 知味葡萄酒雜志

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