曾經(jīng)就業(yè)率100％的王牌職業(yè)，正在消失

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作者 | 陳倚

來源 | 新周刊（ID：new-weekly）

廚師行業(yè)正在消失嗎？

經(jīng)常探店的前廚師長“真探唐仁杰”曾感嘆，感覺這行的路越走越窄。

如今，走進(jìn)不少餐廳后廚，你可能看不到明火翻炒、聽不到菜刀起落，連調(diào)味都像是標(biāo)準(zhǔn)化流程里的一環(huán)。

但有意思的是，人們對于“新鮮現(xiàn)做”的向往，似乎從未減退，反而愈發(fā)強(qiáng)烈。

各式主打“鑊氣十足”的江西小炒遍地開花，老鄉(xiāng)雞等中式快餐店能夠?qū)崿F(xiàn)快速擴(kuò)張，靠的也是“現(xiàn)做”。不難發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者依然愿意為一口新鮮、為一份手藝買單。

與此同時(shí)，《百廚大戰(zhàn)》《一飯封神》等綜藝節(jié)目將后廚里的故事、匠心之間的碰撞，直接搬到臺前，讓很多人重新看見這個(gè)行業(yè)的熱鬧與門道。

做菜這件事，不光有煙火氣，也有它的看頭和講究。

一邊是餐飲越來越標(biāo)準(zhǔn)化，追求快和穩(wěn)；另一邊是人們對食物本味的留戀和對傳統(tǒng)手藝的信賴。

廚師這個(gè)老行業(yè)，或許不是正在消失，而是在不知不覺中，慢慢改變著自己的模樣。

高端私房菜應(yīng)運(yùn)而生，融合菜打破傳統(tǒng)菜系邊界。

與此同時(shí)，貼近生活的私廚上門、小飯桌等服務(wù)也日益普遍。

從私宴到家常，從傳承到融合，手藝正在以新的方式，連接人與食物。

為了更好地了解這種變化，我們和幾位廚師行業(yè)里不同背景、不同年齡的人聊了聊，聽聽他們的親身經(jīng)歷和看法，也許能讓我們對這個(gè)行業(yè)有更實(shí)在、更生動的理解。

2008年，16歲的徐師傅離開武漢農(nóng)村老家，只身前往北京，成為一家四星級酒店后廚的學(xué)徒。

赴京前，他在武漢的大學(xué)食堂幫忙打菜端盤。為了跨進(jìn)后廚門檻，過年時(shí)他買來蘿卜和藕，在家練習(xí)切菜。

徐師傅上門做菜。（圖/徐師傅供圖）

在這家酒店的后廚，他只管切菜，將主配菜按師傅要求的形狀切好、稱重，再送到炒鍋前。

農(nóng)村長大的他原本只認(rèn)識家常菜，有次師傅讓拿“美人椒”，他不認(rèn)得，只好跑到菜房把不認(rèn)識的幾種紅辣椒各拿一個(gè)，攥在手里、揣進(jìn)兜里，跑去問師傅。

后廚如“江湖”，師傅與學(xué)徒來自全國各地，做粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、川菜、湘菜的師傅都是當(dāng)?shù)厝恕?/p>

每個(gè)炒菜師傅配一名打荷、一名切配。

閑暇時(shí)，雕刻師傅會教學(xué)徒一些基本刀法，讓大家用胡蘿卜、白蘿卜練習(xí)。

但雕刻需要天賦與耐心。魚鱗或龍爪需要一點(diǎn)一點(diǎn)精雕細(xì)琢，性急就容易刻壞，還得用膠水粘。

當(dāng)時(shí)才十幾歲的徐師傅活潑好動，“一拿起刀就知道自己不適合”，最終只學(xué)了雕小花。

后廚的“江湖氣”還體現(xiàn)在“秘籍”和“拜師”上。“那時(shí)人人把手藝看得很重，都有小本子記訣竅，藏得嚴(yán)實(shí)。”

雕刻師傅也不愿把花錢學(xué)來的技藝，輕易傳給“非親非故”的學(xué)徒。

（圖/《飲食男女》

廚師這行講究論資排輩，拜師是普遍的傳統(tǒng)。唯有正式拜師，師傅才可能傾囊相授那些“秘籍”。

拜師有時(shí)是徒弟主動選擇，有時(shí)則是師傅看中了你。徐師傅打了個(gè)生動的比方：“就像談戀愛，得雙方看對眼。”

拜師有一套儀式。徒弟要誠懇表達(dá)拜師意愿，師傅答應(yīng)了，就會找一天時(shí)間召集同門師兄弟作見證，徒弟得磕頭、敬酒、敬茶。

徐師傅說：“拜了師，就等于打開了圈子。往后有事能找?guī)煾瞪塘浚瑳]工作的時(shí)候師傅也能幫著牽線。”

徐師傅沒有拜師，在這家酒店只干了半年多便辭職了，去迪廳當(dāng)服務(wù)生賣酒。

“剛開始覺得新鮮，很興奮。”萬圣節(jié)時(shí)，迪廳鋪滿落葉，門口放了道具棺材。

因?yàn)閭€(gè)子高，他被安排扮木乃伊，身穿秋衣秋褲，渾身纏七八卷衛(wèi)生紙，躺在“棺材”里。

“棺口”留一道縫，有客人靠近，他就探頭嚇人，挨罵后“心里挺難受”。

等客流高峰過去，他才爬出“棺材”，汗涔涔地?fù)Q上正裝繼續(xù)賣酒。

離開迪廳后，徐師傅在北京晃蕩一年多。

吃不上飯時(shí)，就找家門口貼招聘啟事的小飯店，假裝應(yīng)聘服務(wù)生，在門口招呼一兩小時(shí)后，就蹭頓員工餐。

當(dāng)時(shí)電視正播《三國演義》。他想到劉備、孫權(quán)、曹操能三足鼎立，靠的是天時(shí)地利人和。

再想想自己，“沒出身、沒學(xué)歷、沒好工作，只能靠手藝。”

那一刻，他決定重回廚房，拜托之前認(rèn)識的炒菜師傅介紹工作，明確要做“切菜老大”。

（圖/《食神》）

“切菜老大”又稱“頭砧”，在徐師傅看來，它是后廚承上啟下的關(guān)鍵崗位，直接影響到飯店盈利。

比如一把土豆絲是一斤還是七兩、五花肉去掉多少邊角料、海鮮保存溫度與時(shí)間，都由“頭砧”掌控。

此外，“頭砧”還需“定位定量”，清楚后廚每個(gè)冰箱每層放什么、放多少、何時(shí)進(jìn)貨、何時(shí)到期。可以說，“頭砧”簡直握著后廚的命脈。

“最難學(xué)的還是腌制。腌得好，肉放五天不出水，還很嫩。腌不好，很快就出血水，一天就壞。”

為了讓廚師長愿意教他，徐師傅趁下午其他員工休息時(shí)掀開飯店下水道，戴手套用鋼絲球擦得锃亮。

廚師長覺得這小伙子肯吃苦、衛(wèi)生搞得好，這才開始教他如何做“頭砧”。

廚師行業(yè)里有句話是：頂?shù)兜氖种覆磺邢露扇猓瑢W(xué)不會用刀。受傷是廚師家常便飯。

徐師傅學(xué)切菜時(shí)常切到中指，忙時(shí)用塑料袋一纏，貼個(gè)創(chuàng)可貼繼續(xù)干。

殺魚被劃傷時(shí)，也分不清盆里是魚血還是自己的血，他就沖一沖接著做事。

有一次剃雞腿骨，他劃到了食指關(guān)節(jié)，依稀能看見骨頭。貼創(chuàng)可貼也止不住血，半小時(shí)后去醫(yī)院縫了八針，住了一周院。

“休息沒工資，也沒保險(xiǎn)。”手還沒好全，廚師長建議他到廚房坐在一旁，搓烤好的帶皮花生米。

那時(shí)“頭砧”月薪2800元，月休四天。“但只有內(nèi)行才懂切菜重要，有的老板只看重炒菜。想拿高工資，就得去做老板重視的崗位。”

干了幾年切配后，徐師傅開始學(xué)炒菜，先從員工餐練手。

練顛鍋，先顛沙子，再顛一兩斤豆子，想更厲害就顛三四斤。

起初豆子撒得滿地都是，后來幾乎不撒才算成。

（圖/《東京大飯店》）

至于味道的把握，終究要靠一遍遍上手練出來。

“配菜時(shí)就要記清楚分量，比如魚香肉絲，肉半斤、配菜也半斤，醬油、醋該放多少，一開始拿不準(zhǔn)，做多了自然就心里有數(shù)了。”

徐師傅感慨道：“這行里，水平普通的廚師其實(shí)占大多數(shù)。如果干到45歲，還只是個(gè)炒鍋師傅，那基本上也就這樣了。到這個(gè)年紀(jì)，要么已經(jīng)管著幾家店，要么就轉(zhuǎn)行了。”

“現(xiàn)在如果有年輕人想入行，我會勸他們想清楚。做廚師要吃很多苦，一般人熬不住。”

他也坦言，在餐飲越來越走向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的今天，那些仍然肯下功夫?qū)W手藝、循著老方法慢慢做菜的人，顯得格外珍貴。

在廚師這一行，大多數(shù)人像徐師傅這樣，從少年時(shí)便入門學(xué)技，半路入行者并不多見。崔迪是個(gè)例外。

她在同濟(jì)大學(xué)讀風(fēng)景園林設(shè)計(jì)，不喜歡整日在電腦前畫圖，反而鐘情于廚房里的體力活。

從大一起，她就自備廚具，在宿舍照著菜譜做菜給室友吃。

從校園廚神爭霸賽初賽落選，到后來連續(xù)奪冠，她逐漸找到了自己的熱情所在。

大學(xué)期間，她還在校外餐廳兼職，時(shí)薪13.5元，每天站8個(gè)小時(shí)。那是她第一次真正走進(jìn)后廚。

“蓋澆飯用料理包熱的，但披薩是手揉的。在那兒，我學(xué)會了磨刀和炒菜。”

畢業(yè)后，崔迪本想直接學(xué)廚，因父親反對，便折中先去了瑞士讀酒店管理碩士。

這期間，她在比利時(shí)餐廳實(shí)習(xí)8個(gè)月，月薪500歐元，從冷盤、熱廚到甜品輪轉(zhuǎn)學(xué)習(xí)，每天從早8點(diǎn)站到深夜。

主廚告訴她，歐洲廚師非常推崇日本的技術(shù)，認(rèn)為其領(lǐng)先10年。

崔迪心里卻響起另一個(gè)聲音：“其實(shí)中國廚藝是在日本之上的。”

那一刻她暗下決心，要把中餐介紹給世界。

崔迪。（圖/崔迪供圖）

崔迪為自己規(guī)劃了一條清晰的路徑：先學(xué)法餐，打牢西餐基礎(chǔ)，再學(xué)粵菜夯實(shí)中餐基礎(chǔ)。

“粵菜海納百川，懂得融合各家，才形成了自己的風(fēng)格體系。”崔迪這樣理解，“都說‘食在廣州’，只有在追求極致的地方，才會誕生極致的技藝。如果說法餐是西餐的集大成者，粵菜就是中餐的集大成者。”

然而轉(zhuǎn)戰(zhàn)中餐的道路一開始并不順利。中餐后廚和熱房里很少有女性，也不太接納有西餐背景的廚師從零開始學(xué)，“他們更愿意教一張白紙，從頭開始。”

回國后，崔迪在上海一家米其林一星法餐餐廳工作，月薪5500元，房租就占到4300元。第二年跳槽升到了主管，月薪隨之漲到6500元。

她切身感受到中西廚房文化的差異：中餐重視“手搓”功夫，比如“蓑衣黃瓜”這樣的刀工菜，全靠廚師長年累月的基本功；

西餐則善于借助工具，打蒜、刨片往往依賴機(jī)器，“穩(wěn)定、快速、精準(zhǔn)，永遠(yuǎn)是固定的幾毫米”。

此外，西餐后廚不同檔口之間流動更靈活，大家常互相幫忙，而中餐則分工明確，不能“越俎代庖”。

崔迪開的餐廳。（圖/崔迪供圖）

2025年，崔迪在上海開了自己的融合菜餐廳，還上了《一飯封神》。

當(dāng)身份從主廚轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營者，她必須面對菜品研發(fā)、團(tuán)隊(duì)管理、營銷推廣以及每日的營收壓力。

“每天一睜眼，一筆錢就固定花出去了。打烊后第一件事，就是看今天是虧是賺。”

但無論是做主廚還是開餐廳，崔迪最有成就感的始終是“把想象中的概念，一點(diǎn)點(diǎn)做成現(xiàn)實(shí)。”

崔迪餐廳的菜品“深綠森林”。（圖/崔迪供圖）

像崔迪這樣跨行學(xué)廚的，還有211高校采礦專業(yè)畢業(yè)的阿潘。

雖就讀于學(xué)校的王牌專業(yè)，他卻志不在此。

大學(xué)期間，他和同學(xué)在學(xué)校附近的城中村開了家外賣店，花5000元雇了一位做酒席的老師傅，賣魚香肉絲、炸雞排飯等，10元一份，直送宿舍。

外賣店的月營業(yè)額過萬，最忙的時(shí)候每棟宿舍樓都有兼職配送員，一單一元。

阿潘常常開電動車馱著兩大箱外賣在校園穿行，同學(xué)們調(diào)侃他“外賣大王又來送外賣了”。

大學(xué)開的外賣店，在 QQ 空間發(fā)的招聘兼職廣告。（圖/阿潘供圖）

畢業(yè)后，阿潘先加入了中關(guān)村一個(gè)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，想通過創(chuàng)造App產(chǎn)品讓人們生活變得更美好，產(chǎn)品失敗后去了互聯(lián)網(wǎng)教育公司，后來又跳到保險(xiǎn)公司做策略和數(shù)字化運(yùn)營。

“給領(lǐng)導(dǎo)寫PPT，加班不多，工資也還行，性價(jià)比高，但我很不開心。”

“做菜也能讓更多人感到幸福”，阿潘從未放下自己對美食的熱愛。

工作之余，他在一家西班牙餐廳的面包房當(dāng)無償學(xué)徒，一學(xué)就是大半年。

“我喜歡吃面包，想著先從面包師做起，逐步進(jìn)入后廚，因?yàn)槊姘鼛熼T檻較低，也更容易養(yǎng)活自己。”

他甚至在家添置了專業(yè)烤箱和攪面機(jī)，租房時(shí)首要條件就是“廚房一定要大”，他常常一個(gè)人做面包到深夜。

西班牙餐廳學(xué)完面包，在家中練習(xí)做堿水面包。（圖/阿潘供圖）

轉(zhuǎn)機(jī)發(fā)生在2023年底。阿潘偶然刷到一篇關(guān)于澳大利亞學(xué)廚的帖子，“感覺命運(yùn)的齒輪開始轉(zhuǎn)動”。

之所以想從西餐學(xué)起，他這樣分析：“中餐處理食材的方式傳統(tǒng)，難做創(chuàng)新，也容易被從小吃到大的菜式限制了思維。”

2024年6月，年薪已超30萬元的他毅然辭職。

阿潘原計(jì)劃去澳大利亞學(xué)廚，但簽證被拒后就轉(zhuǎn)向新西蘭，在2025年成功申請到新西蘭兩年的廚藝課程。

等待簽證期間，他在北京一家西餐廳后廚從學(xué)徒做起，月薪7000多元。

后廚里多是干了數(shù)十年的老師傅，對30歲開始學(xué)廚的阿潘難免不解。

主廚甚至比他還小，1998年生，畢業(yè)于重慶的廚師學(xué)校，已在這行扎根多年。

“主廚月薪一萬八左右，副廚一萬三左右，月休四五天。”

凌晨兩點(diǎn)獨(dú)自一人留在米其林餐廳廚房，做Consommé澄清雞湯。（圖/阿潘供圖）

“體力上很累，工作久了脖子都轉(zhuǎn)不動”，但主廚對他做的員工餐投來肯定的目光，洗碗阿姨開心地把他做的菜拍照分享給家人，這些都讓阿潘相信，“食物真的擁有很大的魔力”。

他即將在今年1月底飛往新西蘭學(xué)廚，一步步接近那個(gè)“通過創(chuàng)造美味讓更多人更幸福”的目標(biāo)。

進(jìn)入21世紀(jì)20多年來，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖模式的引入，配合食品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，餐飲業(yè)也開始像工廠生產(chǎn)線一樣，走向標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。

羅先生所在的復(fù)合醬料公司，專門為連鎖餐飲客戶服務(wù)，正是這種趨勢的縮影。

所謂復(fù)合醬料，就是將很多種調(diào)味料配到一起的復(fù)合調(diào)味料，不同菜品有不同的專屬醬料，如紅燒肉醬料、麻婆豆腐醬料。

“傳統(tǒng)做菜的步驟可能有七八個(gè)，復(fù)合醬料可以簡化廚師的操作流程，對廚師的要求沒那么高了。以前炒菜靠師傅手感，現(xiàn)在用標(biāo)準(zhǔn)醬包，不同人做出來的味道也一樣。”

研發(fā)測試產(chǎn)品。（圖/羅先生供圖）

其公司的研發(fā)人員分成三部分，第一部分是專業(yè)性強(qiáng)、食品工程專業(yè)的研究生，他們負(fù)責(zé)產(chǎn)品的基礎(chǔ)研發(fā)，如調(diào)香、顏色等；

第二部分是經(jīng)驗(yàn)豐富的大主廚，他們負(fù)責(zé)各種需要炒制工藝的醬料，如火鍋底料、麻辣醬等；

第三部分則是將醬料做成菜品梳理出產(chǎn)品SOP的應(yīng)用廚師，他們負(fù)責(zé)醬料的菜品創(chuàng)新，如用火鍋底料來做毛血旺這種類似的創(chuàng)新。

在產(chǎn)品研發(fā)的盲測階段，同一款醬料會邀請不同年齡、性別、職級的員工來進(jìn)行內(nèi)部盲測，口感達(dá)到要求才會對接客戶，規(guī)模生產(chǎn)。

對餐飲業(yè)來說，預(yù)制菜可以降低成本、速度快，而且味道標(biāo)準(zhǔn)，利于復(fù)制，還符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

羅先生平時(shí)打交道的連鎖餐飲業(yè)比較多，“直接用加熱料包做菜的連鎖飯店很少，半成品的多一些，因?yàn)橛行┎似繁旧砭秃茈y從原料開始準(zhǔn)備，比如紅燒肉，傳統(tǒng)的飯店也是提前加工，現(xiàn)在只不過是把這一步驟放到了工廠。”

自動化流水線。（圖/羅先生供圖）

中餐烹飪技法多樣，涵蓋炒、煎、煮、烤、蒸等多種方式。

其中，“炒”是最具代表性的技藝，但其過程較為復(fù)雜，火候、調(diào)味與手法皆需精準(zhǔn)掌控。

因此，在傳統(tǒng)烹飪中，菜品質(zhì)量在很大程度上依賴于廚師個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)。

羅先生認(rèn)為，“預(yù)制菜會降低廚師基本功的門檻，但要求他們更懂食品安全和管理，甚至還可能要求廚師的形象和對餐飲業(yè)的認(rèn)知。”

為大客戶現(xiàn)場測試產(chǎn)品。（圖/羅先生供圖）

事實(shí)上，預(yù)制菜走入我們的生活并非一朝一夕。

它起源于上世紀(jì)60年代的美國，80、90年代隨肯德基等快餐品牌進(jìn)入中國，國內(nèi)也陸續(xù)出現(xiàn)了速凍湯圓等速食產(chǎn)品。

2000年左右，專門生產(chǎn)半成品菜的企業(yè)開始增多。2014年前后，外賣行業(yè)帶動了料理包市場。

直至2020年以來，受疫情和生活習(xí)慣變化影響，食品加工技術(shù)和冷鏈物流水平提升，預(yù)制菜行業(yè)迎來了真正的發(fā)展熱潮。

近年來，與預(yù)制菜形成鮮明對比的“鑊氣”一詞也被反復(fù)熱議。

鑊氣源于粵語，如今已廣泛用于形容菜肴在現(xiàn)制時(shí)獨(dú)有的色、香、味整體體驗(yàn)。

它本質(zhì)上源自食材與熱鍋短時(shí)劇烈碰撞產(chǎn)生的高溫風(fēng)味，背后是一系列復(fù)雜的食品化學(xué)反應(yīng)，尤其是賦予食物醇厚焦香的美拉德反應(yīng)。

這也正是預(yù)制菜難以跨越的局限，工業(yè)化的溫和加熱方式，幾乎無法復(fù)刻廚師猛火快炒所成就的那一瞬間的鑊氣。

入行18年，徐師傅認(rèn)為中餐廚師是一個(gè)“化學(xué)家”，炒菜機(jī)“只是把東西弄熟”，“鑊氣靠的是廚師觀察鍋內(nèi)的變化，聽菜和鍋碰撞的聲音，嘗有沒有‘美拉德反應(yīng)’，腌制食物還需要觸碰食材。真正追求品質(zhì)的人不需要快。”

北漂十余年，徐師傅從切菜學(xué)徒，一步步做到了炒菜師傅，再到全國各地包廚，月薪一萬多塊，“那時(shí)候認(rèn)識的其他廚師每個(gè)月才五六千、七八千塊”。

2019年下半年，他在北京朝陽區(qū)租了個(gè)店面做烤魚生意，碰上疫情，虧了30多萬。

2024年他回了武漢，開始全職做上門私廚，主要是做融合菜，“這一行也很卷，都在比誰單價(jià)低”。

如果客戶自己買菜，他只出人力，定價(jià)六七百塊一場。

一個(gè)月賺多少看淡旺季，節(jié)假日、過年過節(jié)可能有兩三萬。在飯店當(dāng)廚師和做私廚不同，“私廚挑戰(zhàn)性更高，需要什么菜系都會做。”

徐師傅做上門私廚。（圖/徐師傅供圖）

學(xué)廚這條路，從來都不容易。從枯燥重復(fù)的刀工練起，到在高溫油煙里一站十幾個(gè)小時(shí)，考驗(yàn)的不僅是體力，更是耐心與熱愛。

這份“苦”，是每個(gè)廚師手藝成長的必經(jīng)之路。

如今，預(yù)制菜可以輕松復(fù)制、批量生產(chǎn)，但廚師親手調(diào)出的風(fēng)味、那份帶著鑊氣的溫度，卻始終難以被完整復(fù)刻。

食客與廚師之間的連接不僅僅是一盤菜，而是一次溫度的傳遞。

在越來越快的世界里，正是這份無法被工業(yè)化替代的“人的溫度”，讓一頓飯的意義，超越了飽腹本身。

只要人們?nèi)匀黄诖豢谟需Z氣的好菜，仍然會被一份用心的料理打動，廚師這個(gè)行業(yè)就不會消失。

只不過，他們的舞臺不再局限于餐廳的后廚，還可能出現(xiàn)在私房宴的灶臺邊、尋常人家的廚房里，甚至餐飲創(chuàng)新的實(shí)驗(yàn)室中。

無論身在何處，手藝人的生命力，正以更流動、更自由的方式，延續(xù)在每一個(gè)與美食相關(guān)的角落。

作者 | 陳倚，本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自《新周刊》微信公眾號（ID：new-weekly）。《新周刊》創(chuàng)刊于1996年8月18日，以“中國最新銳的生活方式周刊”為定位，20多年來用新銳態(tài)度測量時(shí)代體溫。從雜志到新媒體，《新周刊》繼續(xù)尋找你我共同的痛點(diǎn)、淚點(diǎn)與笑點(diǎn)。關(guān)注新周刊微信公眾號，與你一起有態(tài)度地生活。官方微博@新周刊。

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