巴奴市場份額遠弱海底撈：人均消費持續下降，外包和兼職員工超八成

《港灣商業觀察》陳錢

“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是！”

2025年12月17日，巴奴國際控股有限公司（下稱，巴奴）帶著這句口號再次向聯交所遞表，中金公司和招銀國際為聯席保薦人。這是公司去年6月首次遞表聯交所失效后的二次闖關。

去年8月，在首次遞表兩個月后，巴奴曾收到證監會的“九連問”，主要問題指向創始人及其配偶在已通過自身和員工平臺持股的情況下，又通過番茄二號持股的原因、未認定創始人杜中兵之妻韓艷麗為實控人的合理性，以及內部分紅的決策情況、稅費繳納、外包員工和兼職員工社保公積金的繳納情況等。

2001年，創始人杜中兵在河南安陽開了第一家火鍋店，為巴奴的前身，2009年，鄭州首家巴奴門店誕生。在隨后的十幾年里，杜中兵以“毛肚+菌湯”為招牌，將巴奴從河南帶向全國。截至招股書簽署日，巴奴的直營門店網絡已覆蓋全國46個城市，門店數量達162家，較2021年末的門店數量增長95.2%。

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遞表前突擊分紅7000萬，與海底撈差距不小

作為國內知名火鍋品牌，天眼查顯示，巴奴的國內運營主體包括巴奴毛肚火鍋有限公司和美味森林餐飲管理（鄭州）有限公司。

2015年以來，巴奴先后獲得了番茄資本、北京三生萬等機構的融資，2022年4000萬元融資完成后，巴奴投后估值達50億元。

在獲得多輪融資的同時，巴奴也與投資者約定了股份贖回條件，即若未能于2029年12月1日前完成上市，則巴奴需贖回天使輪投資者及A輪投資者所持的巴奴全部或部分股權，上市完成后，優先股將自動轉換為普通股。

2022年-2024年及2025年1-9月（報告期內），巴奴的可贖回負債分別為4.13億元、3.27億元、3.01億元、3.15億元，截至2025年10月末，可贖回負債為3.17億元。

從股權結構看，巴奴帶有濃厚的創始人烙印，杜中兵作為實控人與其配偶韓女士合計持有83.38%的股份，且韓女士未被認定為一致行動人。首次遞表前夕的2025年1月，公司曾進行7000萬元的突擊分紅，按現有股權計算，杜中兵夫婦分走5800萬元以上。

對賭壓力和突擊分紅并存的另一面，是我國餐飲行業目前的“如履薄冰”。

或是受2019年公共衛生事件的影響，餐飲業近年來的增長率較為乏力。根據弗若斯特沙利文，我國餐飲業由2019年的4.67萬億人民幣增長至2024年的5.57萬億人民幣，復合增長率僅3.6%。

同時，連鎖餐廳的規模優勢也有待發掘，2019年到2024年，我國連鎖餐廳市場規模從2019年的9278億元人民幣增長至2024年的1.26萬億人民幣，年復合增長率為6.3%，預計2029年增長至人民幣2.11萬億。美國、日本、韓國、英國的餐廳連鎖化率分別為56.9%、53.2%、47.2%、46.4%，而與之相比，中國餐廳的連鎖化率僅22.6%。

根據弗若斯特沙利文，中國火鍋行業預計于2024年至2029年間保持穩健增長，年復合增長率約6.5%，其中品質火鍋年復合增長率預計達7.8%。

而從市場份額來看，我國火鍋市場的競爭格局或已從增量競爭轉為存量競爭。招股書顯示，按2024年收入計，前五大市場參與者所占市場份額僅8.1%，其中海底撈以6.7%的市場份額位列第一，而第二梯隊僅0.4%市場份額，巴奴以相同市場份額位列第三。

產業時評人張書樂認為，定位于中高端的巴奴，一直都自我隔離于大眾消費，反觀同樣定位的海底撈已經在用各種方式自降門檻，自降身價。火鍋市場之所以火熱，關鍵在于餐飲門店減少廚師配置降本增效和消費者自定義口味，選擇多元。而火鍋門店比拼的除了價格之外，僅剩下在火鍋中不易察覺出的食材質量和海底撈昔日推崇的門店服務，這都讓繼續定位于中高端消費的巴奴在當下國內市場的消費風向中不太適配。

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人均消費持續下滑承壓，毛利率還不錯

巴奴作為品質火鍋的知名品牌之一，報告期內，收入分別為14.33億元、21.12億元、23.07億元、20.77億元，期內利潤分別為-519萬元、1.02億元、1.23億元、1.56億元，凈利率也分別為2.9%、6.8%、7.3%、11.3%。

巴奴表示，受2022年COVID-19疫情的影響，公司業務運營受到客流量減少、營業時間縮短以及庫存周轉與供應商付款周期的挑戰，該等影響導致2022年出現虧損，隨著2023年疫情防控措施放款，客流量顯著回升，業績有所恢復，同店銷售額呈現增長態勢。

但進一步來看，雖然2023年以來公司業績有所好轉，但同店銷售增長率卻是顯著下滑，2023年、2024年、2025年1-9月的同店銷售增長率分別為22.6%、-9.9%、4.3%。

從數據來看，2023年疫情防控措施放松以后雖然銷售額迎曾來一波增長“春天”，但2024年增長率即跌至負數。

另一方面，巴奴的門店服務顧客總量一直向好，2023年顧客總量從上年的984.7萬人上升至1432.8萬人，漲幅達45.51%，2025年1-9月繼續同比增長30.17%，各期分別為984.7萬人、1432.8萬人、1682.7萬人、1570.5萬人。

顧客總量增長的同時，門店平均每日銷售額有所波動，2022年-2024年分別為5.69萬元、5.98萬元、5.27萬元，2024年同比下滑11.88%，2025年1-9月為5.76萬元，僅同比增長3%。

反映在顧客人均消費上，各期分別為147元、150元、142元、138元，2024年同比下滑5.3%，2025年1-9月繼續同比下滑2.82%。

巴奴在招股書中表示，2023年以來整體顧客人均消費有所增長主要歸因于疫情后業務運營回復正常，顧客消費及餐飲需求回升，人均消費2024年、2025年1-9月有所下降主要是為順應市場趨勢吸引更廣泛客戶群而對產品組合與定價措施實施戰略調整。

各期，巴奴的整體翻臺率（次/天）分別為3、3.1、3.2、3.6，其中一線城市的翻臺率分別為3.9、3.6、3.6、4.2，2023年、2024年下滑，去年1-9月好轉。

盤古智庫高級研究員江瀚指出，巴奴的增長潛力在于深耕“產品主義”帶來的品牌護城河，盡管消費降級趨勢明顯，但中產對極致性價比的需求依然存在，巴奴不應單純卷入價格戰，而應通過供應鏈優化對沖成本壓力，利用差異化體驗鎖定核心客戶群。從數據來看，雖然公司同店銷售增長速率有所波動，但利潤端的持續修復證明其單店模型具備韌性，未來應更多的注重經營效率的提升而非盲目的規模擴張。

不過盡管人均消費下滑，但巴奴的毛利率一直保持在較高段位，各期分別為66.2%、66.8%、67.9%、69.4%。

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外包+兼職員工超八成，社保問題被問詢

巴奴作為傳統餐飲行業，門店運營相關服務為主要收入來源，各期的收入占比均在97%以上，而這也決定了員工成本為不小的成本支出，各期，巴奴的員工成本分別為4.68億元、6.35億元、7.75億元、6.77億元，公司稱主要是門店的增加導致員工數量的增長。

但進一步來看，員工成本在營收中的占比一直維持在33%，各期的占比分別為32.6%、30.1%、33.6%、32.6%。

實際上，巴奴的兼職員工遠高于正式員工，各期的兼職員工分別為1069人、1111人、2664人、3308人，正式員工僅891人、1604人、1735人、1974人。截至2025年9月末，公司還有5818名外包員工。經計算，截至2025年9月末，公司兼職員工和外包員工合計達9126人。

顯然，外包員工+兼職員工占比超過八成，反映出公司的精打細算，或技術性降低成本。

而在去年證監會的“九連問”中，外包員工及兼職員工的社保公積金繳納情況不出意外被關注。招股書顯示，報告期內，巴奴欠繳的社會保險及住房公積金金額分別為160萬元、120萬元、70萬元、50萬元。

各期，巴奴的廣告及推廣的開支在營收中的占比有所上升，各期分別為3.2%、3.6%、4.4%、4%，對應的金額分別為4608.7萬元、7656.7萬元、1.01億元、8296萬元。

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賬面資金驟降，計劃三年開店157家

各期，巴奴的流動負債分別為8.03億元、6.98億元、7.17億元、7.19億元，同期的流動資產分別為6.45億元、7.22億元、8.64億元、9.73億元。

各期，公司的流動比率分別為0.8、1、1.2、1.4，速動比率分別為0.6、0.8、1、1.1。

在流動負債中，除上億的可贖回負債外，向供應商需要支付的貿易及其他應付款項的壓力也不小，各期分別為1.22億元、1.77億元、2.16億元、1.88億元。

各期，巴奴的現金及現金等價物分別為3.32億元、2.69億元、2.23億元、6962.7萬元，2025年9月末同比驟降73.81%，同年10月末再度下滑34.69%至4547.2萬元。

現金流層面，巴奴各期的經營活動現金流分別為2.63億元、4.29億元、4.95億元、3.36億元，2025年9月末同比下滑10.63%。而投資活動現金流更是持續承壓，各期分別為-1.07億元、-2.53億元、-3.61億元、-3.01億元。

此次IPO，巴奴募資主要用于：（1）拓展直營門店網絡，擴大地域覆蓋并深化市場滲透；（2）提升公司在業務管理和門店運營方面的數字化水平；（3）用于品牌建設，包括國家級品牌媒體宣傳活動、微博、抖音、小紅書、bilibili等主流流量平臺的內容創作；（4）用于供應鏈優化，包括中央廚房及衛星倉的建設和擴建；（5）用作營運資金和一般企業用途。

巴奴稱，未來將持續發展直營門店網絡，計劃于2026年至2028年分別新開52家、61家、64家巴奴門店。公司也給出擴張依據，根據弗若斯特沙利文，中國購物中心的數量預計將由2024年的約7500家增至2029年的9400家，截至招股書簽署日，巴奴開設140多家門店，凸顯出龐大的擴張空間。

截至2025年12月7日，巴奴直營門店網絡已覆蓋全國46個城市,門店數量達到162家。倘若三年計劃執行的話，意味著巴奴要完成翻倍任務。在當前環境下，其并不容易。

合規層面，除社保及公積金的欠繳外，巴奴也曾因食品質量和安全問題被行政處罰。2023年，巴奴子公司因在菜單中標注一款土豆菜品硒含量資訊時使用了可能引發誤解的營養成本表述被當地市場監管機構處以6萬人民幣的罰款。

同樣是在2023年，巴奴的子品牌超島火鍋旗下一家門店銷售的羔羊卷及高鈣羊肉卷被發現共用加工生產線交叉生產而導致羊肉卷含有牛源性及鴨源性成分構成違反《中華人民共和國食品安全法》，而被朝陽區市場監管局處以沒收違法所得2.01萬元、沒收用于生產不合規產品的原材料以及處以42.7萬元罰款的行政處罰。

檢索黑貓投訴，公司因食品安全問題涉及的消費者投訴也不鮮見。

今年1月，黑貓投訴上一位消費者稱，在西安一家巴奴毛肚火鍋店用餐時發現毛肚出現沙子、陽光玫瑰頭部出現腐爛，一家四口用餐完后出現集體腹瀉，要求賠償436元。2025年11月，有消費者稱在美團購買深圳市羅湖區巴奴毛肚火鍋套餐后，用餐時吃出異物塑料制品，要求賠償。另外，用餐過程出現頭發等異物、門店店員服務態度差的投訴均皆有反映。（港灣財經出品）