張勇出山重掌海底撈，火鍋巨頭面臨轉(zhuǎn)型硬仗

作者 | 燕大

2026的開(kāi)年，餐飲界是真不平靜。

西貝深陷賈老板個(gè)人執(zhí)拗公關(guān)和輿論風(fēng)暴，結(jié)果導(dǎo)致將要一次性關(guān)102家店；同作為中高檔餐飲序列的海底撈，創(chuàng)始人張勇回到一線、重任CEO，顯然意味著有一場(chǎng)硬仗要打。

不同的細(xì)分類(lèi)別、不同的老板，但兩個(gè)品牌仿佛都遇到了“中年危機(jī)”，區(qū)別在于，西貝因賈老板個(gè)人因素加速了危機(jī)的到來(lái)，海底撈則一邊與“尿”杠上了，另一方面是業(yè)績(jī)驟然遇冷。

退居幕后長(zhǎng)達(dá)4年的老板——張勇重新出山，明顯是坐不住了。

回望海底撈這一年來(lái)的過(guò)往，如果說(shuō)提到它你會(huì)想到什么，我覺(jué)得最多的無(wú)疑是多次把海底撈送上風(fēng)口浪尖的“小便門(mén)”和最近的“紙尿褲門(mén)”，要說(shuō)對(duì)海底撈沒(méi)點(diǎn)影響，怕也不現(xiàn)實(shí)。

雖然錯(cuò)都是別人的錯(cuò)，但海底撈的公關(guān)卻失了大分，尤其是第一次的“小便門(mén)”。事情本來(lái)很簡(jiǎn)單，去年2月份兩個(gè)17歲的熊孩子跟朋友打牌喝酒后跑到海底撈找了個(gè)包廂吃夜宵，席中兩人打游戲并玩起了真心話大冒險(xiǎn)。

一人玩輸了之后為了刺激就站到餐桌上往火鍋里尿尿，另一人用手機(jī)拍下來(lái)，完事交換，另一人也站在臺(tái)子上往火鍋里尿尿。事后其中一個(gè)熊孩子把視頻發(fā)到了朋友圈，至此這條視頻在網(wǎng)上火了。

按理說(shuō)海底撈作為受害者，將對(duì)方監(jiān)護(hù)人訴諸法律即可，該怎么處理就怎么處理，畢竟這是個(gè)人素質(zhì)在作祟、缺德也缺教養(yǎng)，觀眾也舉雙手支持。

但搞笑的是，海底撈偏偏在這時(shí)候秀了把“圣母”，一邊表示針對(duì)惡意傳播者，將保留追究法律責(zé)任的權(quán)利，一邊呼吁大家別對(duì)倆17歲“孩子”及家庭進(jìn)行不當(dāng)傳播或攻擊，理由是對(duì)方未成年。

此言一出，可把網(wǎng)友氣的不輕，

群情洶涌，海底撈門(mén)店還接到了大量消費(fèi)者的投訴，多地門(mén)店客流應(yīng)聲銳減，品牌口碑更是出現(xiàn)了斷崖式下跌。

被打臉之后，海底撈聽(tīng)了勸，從“他還是個(gè)孩子”變成“起訴2名涉事男子”，一審判決對(duì)方監(jiān)護(hù)人賠償200萬(wàn)經(jīng)營(yíng)與商譽(yù)損失+13萬(wàn)餐具更換費(fèi)用+7萬(wàn)律師費(fèi)等，總計(jì)220萬(wàn)元。

12月的時(shí)候此事被報(bào)道已經(jīng)塵埃落定，但是這事兒對(duì)海底撈而言，消費(fèi)者的心理影響已經(jīng)形成了，就像是拉蛤蟆爬在腳面上——不咬人但膈應(yīng)人，忘都忘不掉。

本來(lái)這事過(guò)去就過(guò)去了，時(shí)間長(zhǎng)了自然沒(méi)人會(huì)再在意，但沒(méi)想到它2025年命中犯“尿”，2025年的最后一天，在徐州某店，一名兩歲幼童將紙尿褲扔進(jìn)了火鍋里，拍視頻的是媽媽?zhuān)f(shuō)“我只是想記錄一下他爹給他換尿不濕的溫馨時(shí)刻”。

她確實(shí)溫馨了，但網(wǎng)友卻惡心壞了，海底撈更是憋屈的直撓頭，敢情這是火鍋與尿結(jié)緣了啊，輿論印象再次加深。

海底撈去年一年也確實(shí)夠倒霉的。倆17歲男子站在臺(tái)子上往鍋里撒尿發(fā)生在25年2月份，兩歲小孩將尿不濕扔火鍋里是12月31號(hào)，算是貫穿了整個(gè)2025年。

這種公共場(chǎng)合的“尿”事件肯定不只有海底撈一家，只不過(guò)海底撈名氣大，這種事就容易無(wú)限放大，影響也更大。

再看海底撈業(yè)績(jī)，2025年上半年，營(yíng)收207億，同比下降3.66%，凈利潤(rùn)17.55億，下降13.7%，呈現(xiàn)兩位數(shù)跌幅。

有人會(huì)說(shuō)這與2024年8月之后海底撈啟動(dòng)“紅石榴計(jì)劃”有關(guān)，因?yàn)檫@個(gè)計(jì)劃寓意是旗下?lián)碛卸嘣放疲癯晒Ψ趸摹把嬲?qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄ⅰ靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌，而這些子品牌是需要消耗大量前期投入的。

就好比其中“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印弊鳛闃?biāo)桿項(xiàng)目，以“烤肉+洗頭+夜間酒吧”的復(fù)合模式吸引不同客群，目前已鋪超70家店，可能會(huì)耗費(fèi)大量資金，影響利潤(rùn)。

這一點(diǎn)并沒(méi)有錯(cuò)，但最能反映這家火鍋店的關(guān)鍵指標(biāo)——翻臺(tái)率，從去年同期的4.2（次/天）降到了3.8。而且是一線、二線、三線及以下城市的翻臺(tái)率都在下滑。

必須要注意的是，這個(gè)指標(biāo)是餐飲界的生命線，比營(yíng)收和凈利潤(rùn)更直觀，能直接反映客流量。降到3.8，已經(jīng)低于其定下的4次/天的及格線。

雖然這還是25年上半年的數(shù)字，但現(xiàn)在創(chuàng)始人張勇從幕后重回一線，或許說(shuō)明情況并未變好，可能更差了。

否則已經(jīng)離開(kāi)4年的創(chuàng)始人，不太可能在穩(wěn)定期重新出山主持大局。

據(jù)說(shuō)張勇重掌帥印旨在對(duì)“紅石榴計(jì)劃”深化推進(jìn)，用海底撈內(nèi)部流傳已久的話說(shuō)——老人能啃硬骨頭，言下之意是重大抉擇和戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，需要企業(yè)內(nèi)的老人來(lái)做牽頭、來(lái)把關(guān)。

作為電焊工出身的火鍋大王，創(chuàng)始人無(wú)疑是企業(yè)面臨重大戰(zhàn)略抉擇的最合適做領(lǐng)頭人，能承擔(dān)重大決策責(zé)任的也只有他。

巔峰時(shí)退居幕后“靜看星辰大海”，現(xiàn)在重新接回指揮棒，必然要在火鍋賽道存量上打一場(chǎng)硬仗，以實(shí)現(xiàn)突圍。

說(shuō)實(shí)話，即使海底撈沒(méi)碰到小便門(mén)、尿不濕門(mén)，包括即使西貝沒(méi)深陷輿論風(fēng)暴，大概率也還都會(huì)遭遇增長(zhǎng)瓶頸。

因?yàn)槌似放谱陨硪蛩刂猓钪饕鞘窍M(fèi)環(huán)境變了，特別當(dāng)下消費(fèi)者變得前所未有的精明和務(wù)實(shí)。

五星級(jí)大酒店不用多說(shuō)，很多已經(jīng)落到擺攤，像西貝、海底撈這種中高檔連鎖餐廳，消費(fèi)者也從原來(lái)更注重環(huán)境、服務(wù)及品質(zhì)，向份量、價(jià)格、味道等務(wù)實(shí)環(huán)節(jié)傾斜。

簡(jiǎn)單粗暴來(lái)講，這是個(gè)性價(jià)比為王的時(shí)代。

性價(jià)比做得好的能誕生首富，反之則容易被消費(fèi)者拋棄。