魏新：蒸碗和紅湯羊肉

蒸碗，顧名思義，要把碗放在籠屜里蒸，蒸熟了，不吃碗，吃的是碗里的食物，每個蒸碗里都有不同的食物，多以肉為主，因此，吃蒸碗其實是吃蒸肉，據說，蒸是能讓肉發揮到極致的烹飪方式，所以妖怪們吃唐僧肉也要蒸，但蒸的時間比較長，唐僧才一次次脫身，在籠屜里念著經，就被孫悟空救了。

我老家的蒸碗，和八大碗不一樣。八大碗在很多地方都有，叫法相同，做法各有特色。河北正定的八大碗，葷素各半；山東日照的八大碗，則凸顯著明顯的漁家風格。

日照的喬記八大碗湯鮮味足

我老家的八大碗，多指回民的湯水席，用在紅白事上，每一碗都連肉帶湯，最有特色的是燒羊奶，就是羊的乳房，做好了，口感脆生，有一種恰到好處的香甜，但做不好，就非常膻，這些年回老家，很少能吃到做的好的，也頗為遺憾。

今年國慶假期在曹縣吃的燒羊奶

蒸碗也不光老家有，外面有些地方也有，比如陽谷，也有專門做蒸碗的，還是聊城市非遺，我也專門去吃過。和老家的蒸碗有些類似，但細品，確實不一樣，不僅是因為老家的蒸碗是山東省非遺，更是因為我是吃著老家的蒸碗長大的，里面有一種獨特的味道，是停留在味蕾上的記憶，這種味道，可以稱之為年味。

蒸素雞

小時候，只有過年才能吃到蒸碗。年前，幾乎家家都要做上一些，那時的冬天寒冷而漫長，沒有新鮮蔬菜、肉蛋，沒有冰箱儲存，沒有那么多方便、快捷的廚具，年要過，客人要招待，蒸碗是最佳的“預制菜”，而且沒有防腐劑，提前做好，等到客人來走親戚，一會兒工夫，就能端出來。

那時走親戚，通常是先上炒菜，下酒，再上蒸碗，下飯。蒸碗最少上四個，六個，或者八個，有許多種花樣：蒸羊肉、蒸牛肉、蒸雞、蒸魚等等。蒸碗的口味每家都不同，但大體做法相近：先將要蒸的食材切塊，稍微腌一下，掛糊，放油鍋里炸好，撈出，放進碗里，加少許鹽、蔥姜、湯汁和調味料，放在蒸籠里蒸透，扣在盤子里，就是可以享用的美味了。比起別的菜，蒸碗的滋味兒最濃最足，每塊肉要經過腌、炸、蒸的重重工序，哪方面都不能含糊。

現如今，過年在家做蒸碗的比過去少了很多，通常人家里簡單做幾樣，算是有個代表，味道似乎總差了點。后來有一天，我恍然大悟，并不是我們習慣了山珍海味，就覺得蒸碗單調貧乏，蒸碗最不可復制的，就是要用大蒸籠，一層一層，把不同品種的蒸碗放在一起蒸，讓各種食材、香料的香氣在籠子里互相浸透，牛肉有羊肉的香味，羊肉也帶著雞肉的香味，雞肉有糯米的香味，蒸出來的蒸碗才有“蒸兒”的香味。 甚至，每一層放什么蒸碗，都影響著蒸碗最終呈現的品質。所以，看似簡單的蒸碗里面大有文章。

離開家鄉多年，我一直想念蒸碗的味道，后來吃到寬哥的蒸碗，才找到了老家的年味。

相信很多老朋友都知道，也都吃過，因為，已經十年了。十年來，蒸碗獲了諸多殊榮，在味道和包裝上，進行了一次次升級、調整。我不是一個帶貨的主播，學不會，也做不來，但這十年，讓我欣慰的，并不是賣出了多少蒸碗，而是解了諸多游子胃里的鄉愁。

還有我曾經朝思暮想的紅湯羊肉，當初親自參與了開發過程，一碗碗嘗下來，把味道調整好，包括用什么辣椒，什么粉條，羊油多少，都提出了具體的建議。

一晃也八九年了，這些年來，我冰箱里常年冷凍著幾碗，吃的時候兌上水，加白菜粉條，一口下去，恍若回家。

所以，每到入冬，就有朋友問，什么時候開始賣蒸碗和紅湯羊肉？

現在。

過了臘八就是年，現在，真的快過年了。

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