淮北竟是一座低調的美食小城

淮北竟是一座低調的美食小城

淮北的根扎在四千年前的商土，相土遷此建別都，山便成了相山，城就叫相城。

后來宋共公避水患遷都于此，秦設相縣作泗水郡治，漢時仍是沛郡核心。

這片地不爭虛名，只把王朝更迭藏進黃土，挖出來的漢畫像石，線條里都是當年的煙火氣。

隋唐運河穿境而過，柳孜成了巨鎮，九十九座廟宇、百眼井見證繁華。

1999年修路挖出的沉船與七千件瓷器，藏著漕運的盛景與落寞。

運河枯了，相城也淡成村落，可嵇康、劉伶在臨渙留下的風骨，還浸在老茶館的茶湯里。

如今嗩吶班子仍在紅白事里忙活，梆子戲唱腔裹著鄉土味。

臨渙茶館里，大鼓書一唱，茶客們談農事、議買賣，古今就這么摻著。

這片地經過大興大衰，卻把根留住了，每粒黃土都藏著典故，每聲戲詞都帶著歷史的溫度。

今天，跟您聊聊淮北知名小吃……

臨渙馬蹄燒餅

別整那些虛頭巴腦的，來淮北不吃臨渙馬蹄燒餅，等于沒來過淮海。

這玩意兒是清康熙十八年（1679年）營家老祖營云生搗鼓出來的，算起來三百四十多年了。

它不光是個吃食，還是段血與火的歷史。

1948年淮海戰役，營家第六代傳人營振領帶著全家，冒著炮火把這燒餅送到前線。

那是啥？那是老百姓的小推車推出來的勝利！現在的營光明是第六代傳人，手藝是真章，連外國徒弟都收。

剛出爐的燒餅，金黃透亮，裹滿芝麻，像披了層鎧甲，拿在手里沉甸甸。

咬一口，“咔嚓”一聲，外皮酥得掉渣，直往下掉碎屑，內里卻軟乎得像云朵，咸香混著蔥花油味在嘴里炸開。

講究的是用本地弱筋小麥，配上豬油、蔥花，拿桔梗炭火在陶缸里烤，火候差一點都不行。

當地人吃法野，夾上狗肉或者泡羊肉湯，那叫一個“蓋了帽了”。

來晚了排隊都買不著，這口煙火氣，才是真正的非遺！

王憨子油茶

濉溪老城石板街的“活歷史”！

隋煬帝大業元年（605年）開運河時，鋪主王元良因攔阻民夫清場，被百姓稱“憨子”，油茶由此得名，至今1400多年。

“老城油茶噴噴香，既好看又好吃”——這口老銅壺里，熬著隋唐運河的煙火氣。

它滑膩油潤，略糊口卻香得扎實，酥油香裹著酸辣鮮，加醋、醬油、麻油一拌，“得勁”得直咂嘴！

王憨子原名王新從，精選豬骨髓油、過油豆皮、花生米、黑白芝麻，配大小元茴、丁香、花椒，微火燒開過細籮，旺火翻炒至冒煙，最后撒掛面粉成糊。

街頭的保溫大壺外裹棉布，熱乎得“管”得很！

這碗油茶，曾獲“游安徽‘不得不吃’特色美食”，是濉溪人的“早酒搭子”。

老食客常說：“擱哪喝的？字兒香！”

老城石板街的晨霧里，一碗下肚，疲憊煙消云散，心尖都暖得發顫！

淮北面皮

淮北這地界，別看地方不大，名頭最響的不是煤礦，是一張涼皮。

這物件兒，傳說是赤壁之戰曹操被雨水泡了麥子急中生智搗鼓出來的，

但真正有譜的，得數清同治年間周茂宣家那口子。

據說是裝裱字畫剩下的澄粉水，周董氏舍不得扔，上鍋蒸成了晶瑩剔透的皮子，這一弄，就弄出個省級非遺。

到如今，周氏面皮制作技藝是安徽省第六批省級非遺，

2022年就評上了，在相山那是“獨一份”的金字招牌，不是瞎吹，是有紅頭文件認的。

這面皮講究個“白、薄、光、軟、筋、香”。

選淮北平原本地麥子，洗面筋得洗到水清，剩下的淀粉糊倒進鑼鑼里，大火蒸兩分鐘，出鍋過涼水，那皮子亮得跟鏡子似的。

切條拌上黃瓜絲、面筋塊，關鍵是那勺辣椒油，得用熱油炸香花椒大料再潑，滋啦一聲，酸辣勁直沖天靈蓋。

當地人吃相豪邁，卷著吃叫“卷面皮”，調著吃叫“拌面皮”。

大熱天，淮北人蹲路邊吸溜一碗，渾身通透，那是真得勁！

雙堆面魚

這玩意兒看著像魚，其實就是面糊，誕生在淮海戰役的炮火里，距今快八十年了。

當年有個病漢，家里窮得揭不開鍋，

老婆回娘家借糧，正好碰上幾個受傷的解放軍。

漢子沒做過飯，只剩半碗面粉，就用筷子往開水里撥面糊，撒點蔥花鹽巴，

竟成了救命的“懶漢湯”。

那兵吃完連干兩大碗，留下兩塊銀元。

后來這夫妻倆靠這兩塊錢起家，在宿州開了大面館。

你看這歷史，不是什么皇帝御賜，就是老百姓在苦日子里熬出來的，透著股滄桑勁兒。

做法其實簡單得要命，甚至有點“笨”。

面粉加水加鹽攪成糊，鍋里水滾，筷子一撥，面糊像小魚一樣游進鍋里。

講究點的打個雞蛋，口感更松軟。如今這湯底可不含糊，豬骨牛骨羊架一起上，熬出奶白的高湯。

素的淋點小磨麻油，葷的加勺豬油，那味道才叫地道。這面魚一頭尖，滑溜溜的，吃的不僅是鮮，更是那種熱乎勁兒。

當地人常說：“這碗湯下肚，心里才踏實。”

南坪響肚

到了淮北不吃南坪響肚，等于沒來。

這菜聽著玄乎，其實是1986年南坪鎮廚師岳獻久搗鼓出來的。

以前豬下水都是爆炒，誰舍得拿來燉湯？嫌臟氣重。

老岳不信邪，半夜在后廚反復搓洗、試驗，硬是把這臟東西做成了席上珍。

雖有劉邦逃難吃煎包的傳說，但響肚真正的“爹”還是老岳。

這菜一上桌，紅白喜事必有，冬至家家燉，寓意“肚暖冬安”，婚宴頭道熱菜必是它，圖個“響堂亮灶”的彩頭。

做法講究個“笨功夫”。

新鮮豬肚得用鹽、醋、面粉反復揉搓去腥，切成寸條，加秘制料大火燒開轉小火慢煨兩小時。

多一分則爛，少一分則硬，全憑火候拿捏。

出鍋時湯色乳白，撒上蒜苗花、滴香油，再來勺豬油和白胡椒，那叫一個鮮靈！

入口脆生，嚼起來“咯吱咯吱”響，不是那種咬不動的硬，是脆中帶韌，越嚼越香。

來淮北，別整那些虛頭巴腦的，先整一盆響肚，再來句當地話：“乖乖，這湯真管！”

這才叫懂生活。

百善硬面大卷

淮北這地界，別看不顯山露水，那百善硬面大卷可是個硬茬貨。

這玩意兒打清朝光緒元年（1875年）就有了，創始人謝宮祥是個有心人，為了讓過往商旅能帶上不壞的干糧，硬是把面做得跟磚頭似的。

你想啊，百善鎮那是隋唐大運河故道，南來北往的客商像過江之鯽，這大卷就是那時的“方便面”。

到了淮海戰役那會兒，百善成了后方醫院和兵站，謝家帶頭支前，

這大卷更是成了“戰備糧”，一天能蒸百余個，那是真刀真槍拼出來的名聲。

文革時候割尾巴，沒人敢做，改革開放剛緩過勁，又因為太累人沒人愿干，眼瞅著就要絕戶。

直到第五代傳人謝祖坤辭工接手，這老手藝才算續上命。

如今是市級非遺，名頭響得很。

這大卷長得就有個性，上圓下方，長7厘米寬3厘米高15厘米，足有四兩重。最絕的是“硬”，

手按不坑，攥著不變形，吃起來麥香筋道，掉渣兒。

做法那是真講究，不加發酵粉，全靠老面頭發酵，最關鍵是“顫面”，撒一層干面顫進去，反復六七遍，直到面不墜不塌。

燒火得用香椿木劈柴，火猛氣足，剛出鍋的大卷最是誘人。

淮北撒湯

這撒湯（sa湯）的來頭，得掰扯到乾隆年間。

傳說乾隆下江南路過蒙城，饑腸轆轆鉆進家野店，見老太婆月下磕麥仁，隨口問了句“啥湯”？

這本是皖北土話“什么湯”的意思，誰知金口玉言，侍從為討好皇上，

硬造了個“月”字旁加“天”和“久”的生字。

老佛爺喝完那雞湯燉麥仁，鮮得眉毛掉下來，御筆一揮“sa湯”，這碗民間小吃就此沾了龍氣，

成了蘇魯豫皖交界的一絕。

如今它不僅是安徽非遺，還是國家認證的金牌旅游小吃，這哪是喝湯，

分明是在喝歷史的陳渣子。這湯講究個“吃肉不見肉”。

得用散養老母雞配豬排骨，文火慢熬幾個時辰，直到骨頭化在湯里，再勾芡攪渾。

關鍵在最后一步：

滾沸的濃湯從半米高沖進打散的蛋液，“滋啦”一聲，蛋花瞬間凝成細絮，像棉穗一樣吸飽了肉香。

喝起來糊嘴、粘牙，胡椒的辣勁直沖腦門，麥仁嚼著有股野氣。

在淮北，早上不喝這一口，一天都沒精神。當地人講究“湯里泡油條”，或者配個煎包，那是把日子過出滋味的真章。

淮北燙面

這玩意兒，看著不起眼，卻是從唐貞觀年間磕磕絆絆走來的，算起來一千四百多歲了。

當初莊稼人為了省事兒，把面壓干了帶下地，

這就是最早的“速食面”。

到了明朝萬歷年間，豫魯移民帶來的手藝跟本地麥子一結合，才算真正成了氣候，志書里寫的“沸水沃面”，說的就是它。

這面得用北緯33度黃金麥區的高筋粉，

骨頭湯得熬得奶白，面條在滾水里燙個幾十秒，講究個“筋道”。

淋上紅亮的辣椒油、陳醋，撒把蒜苗，酸辣鮮香，一口下去，那叫一個“舒坦”！

老淮北人還是認準街頭那口大鍋，早晨來上一碗，渾身通透，那是刻在基因里的鄉愁，

給個神仙也不換。

乖乖，這碗面，是真有勁！

臨渙培乳肉

這玩意兒，看著是塊肉，其實是段能吃的歷史。

清咸豐十年，也就是1860年，亂世烽火連天，醬菜名家潘恒廣為躲戰亂逃到臨渙。

他用澮河回龍泉水泡醬菜，偶然拿醬菜汁燒五花肉，嘿，這一燒就燒出個百年傳奇。

連淮海戰役時，陳毅元帥在文昌宮吃了都贊不絕口，

留下“吃一個、夾一個、看一個”的典故，這肉香得能讓人把舌頭吞下去。

這肉講究個“細”字。

選本地優質五花肉，煮到七成熟切薄片，拿培腐乳的醬汁拌勻，皮朝下碼碗里，上籠猛蒸一個半小時。

出鍋后肉皮晶瑩酥軟，肥而不膩，入口即化，那股子特有的乳香在嘴里亂竄，比紅燒肉細膩，比精肉軟嫩。

它是安徽老字號，也是非遺美食，臨渙人逢年過節必吃，外地游子想家了，哪怕快遞也得解解饞。

淮北羊肉湯

這碗湯的底氣，硬得能砸碎歷史的核桃。

早在春秋公元前607年，宋國大將華元就因一碗羊羹沒分給車夫羊斟，戰場上被直接拉去敵營，堂堂一國因一勺湯而敗，你說這碗湯沉不沉？

到了民國淮海戰役，臨渙人更是殺羊支前，讓解放軍喝得渾身滾燙。

這哪是吃飯，分明是幾千年的煙火氣在鍋里翻滾，厚重得讓人喘不過氣。

講究個“純”字，必須是本地散養的白山羊，骨頭要新鮮，再配上臨渙回龍泉的水。

大火燒開，小火慢燉，湯色奶白如脂，不興加那些亂七八糟的香料，要的就是那股子原始的鮮膻味。

喝的時候，碗里撒把香菜，澆上紅亮亮的羊辣油，再配個外酥里嫩的燒餅或死面卷子，一口湯一口餅，那滋味，管！

這湯不光是好吃，還講究“以毒攻毒”，三伏天喝得大汗淋漓，冬病夏治，這才是皖北人的養生哲學。

別去大飯店，就鉆那種墻皮熏黑的老巷子，

老板光著膀子在大鍋里翻撈，那才叫地道，那才叫生活。

在淮北，吃飯是跟歷史碰杯。

燒餅掰開掉出1948年的焦香，油茶里浮著隋唐的月光。

你往老茶館一坐，老板遞來碗撒湯。

熱氣蒙住眼的瞬間，四千年的塵土都落回地上，化作舌尖一抹溫存。

這兒的人不說故事，只把日子燉進吃食里等你嘗。