傳統特干黃酒成份檢測

　　Traditional Dried Huang Jiu Ingredient Detection

　　　　　　　毛青鐘

　　　　　Mao Qing-zhong

　　摘要：傳統特干黃酒中代謝產物進行了測定，共測出除常規的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物質634種，其中醇類100種，酸類35種，酯類157種，醛類34種，酮類74種，烷類69種，苯類29種，酚類18種，烯類15種，萘類12種，醚類11種，酰胺類8種，呋喃類8種，腈類6種，肼類6種，胺類5種，吡啶類5種，唑類4種，環類4種，唑類4種，炔類3種，含硫化合物3種，吡咯類3種，氟化物類3種，基類2種，嗎啉類2種，羰基類2種，肉桂酰氯類1種，甘石類1種，喹惡啉類1種，芴類1種，吡喃類1種，酰類1種，氨類1種，茚類1種，酸酐類1種，氨基酸類1種，萜烯類化合物1種，腙類1種。許多物質是首次檢測報道。

　　Abstract：The metabolites in traditional dried Huang jiu were determined, and a total of 634 substances were detected in addition to conventional acids, alcohols, esters, amino acids, etc., including 100 alcohols, 35 acids, 157 esters, 34 aldehydes, 74 ketones, 69 alkanes, 29 benzenes, 18 phenols, 15 alkenes, 12 naphthalenes, 11 ethers, 8 amides, 8 furans, 6 nitriles, 6 hydrazines, 5 amines, 5 pyridines, 4 azoles, 4 rings, 4 azoles, 3 alkynes, 3 sulfur-containing compounds, 3 pyrroles, 3 fluorides, and 2 base groups. There are 2 types of morpholines, 2 types of carbonyls, 1 type of cinnamoyl chloride, 1 type of cassiterite, 1 type of quinoxaline, 1 type of fluorene, 1 type of pyran, 1 type of acyl, 1 type of ammonia, 1 type of indene, 1 type of anhydride, 1 type of amino acid, 1 type of terpene compound, and 1 type of hydrazone. Many substances have been reported for the first time in testing.

　　關鍵詞：　特干黃酒 　成份 　　 檢測 　豐富

　　Key word：Specially dried Huang jiu Ingredients detection Rich

　　傳統特干黃酒是由糯米、酒藥制的淋飯酒母、生麥曲、水為原料，傳統工藝釀制而成，傳統特干黃酒比傳統干黃酒投料時加水量增加20%，因此，其發酵結束，糖度更低，稱為傳統特干黃酒。劉少璞等人2022年報道了蘇派黃酒揮發性組分進行定性和定量分析，共鑒定出432種揮發性化合物,其中半干型和半甜型黃酒分別有203和119種[１]；錢敏等人2022年報道了解析不同甜型廣東客家黃酒代謝組分，半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒分別共檢測出122種、122種、98種代謝組分，共有組分76種[２]；劉少璞等人2023年報道了在6個年份傳統半干黃酒中共鑒定出351個化合物，其中有40個首次在中國黃酒中被發現[３]；王進等人2024年報道了不同產地黃酒中共檢測出香氣成分109種[４]。而傳統特干　黃酒成份檢測尚少有報道，本研究是某大學檢測中心對傳統特干黃酒不加焦糖色煎酒后貯存三個月進行檢測。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

　　本研究所用傳統型特干黃酒樣品由紹興某黃酒企業提供，未添加焦糖色素且未經勾調的特干黃酒。分析用標準樣試劑：2-辛醇（色譜純） 美國SigmaAldrich公司；氯化鈉、乙醇（均為分析純） 國藥集團。

1.2 儀器與設備

　　氣相色譜-飛行時間質譜儀（配靜態/動態頂空ITEX/SPME），固相微萃取，配液體直接進樣，靜態頂空進樣儀Headspace，動態頂空進樣儀Itex-Headspace，7890B/Pegsus BT，美國LECO公司，標準數據譜庫自動定性。

1.3 方法

　　SPME提取傳統特干黃酒中的揮發性化合物參照文獻[1]報道方法進行。取3mL黃酒樣品與3mL超純水于20mL頂空瓶中，加入3g氯化鈉和10μL內標（82mg/L 2-辛醇溶液）后迅速旋上瓶蓋。樣品由PAL RTC系統自動進樣，平衡15min后吸附30min，萃取溫度50℃，解吸時間5min。

1.3.1　氣相色譜部分：毛細柱分流/無分流進樣口的最高使用溫度400℃；多模式進樣口最高使用溫450℃；最大分流比7000：1；流量設定范圍0-1000 mL/min；色譜分離系統的操作溫度5℃-450℃；升溫程序：最大速率≥100℃/分鐘；降溫速率從450℃降至50℃時間小于4分鐘。

1.3.2　高通量飛行時間質譜部分：EI源40eV - 200eV；高通量采集速率50張譜圖/秒，采集率35000Hz；質量范圍m/z 10-650；離子源溫度100℃-300℃； 傳輸線50℃ - 350℃；線性范圍105；靈敏度EI scan (70eV)下m/z=272時50 fg八氟萘(OFN), S/N ≥ 10：1； 最低檢出限EI scan (70eV)下IDL ≤ 20 fg；連續10次1pg OFN進樣，峰面積RSD≤5%。

2 結果與分析

2.1 結果

傳統特干黃酒代謝成份檢測結果例于表1，按不同物質種類分例，含量為相對含量。

表1　傳統特干黃酒代謝成份檢測結果

2.2　分析　

　　從表中可知：醇類100種，酸類35種，酯類157種，醛類34種，酮類74種，烷類69種，苯類29種，酚類18種，烯類15種，萘類12種，醚類11種，酰胺類8種，呋喃類8種，腈類6種，肼類6種，胺類5種，吡啶類5種，唑類4種，環類4種，唑類4種，炔類3種，含硫化合物3種，吡咯類3種，氟化物類3種，基類2種，嗎啉類2種，羰基類2種，肉桂酰氯類1種，甘石類1種，喹惡啉類1種，芴類1種，吡喃類1種，酰類1種，氨類1種，茚類1種，酸酐類1種，氨基酸類1種，萜烯類化合物1種，腙類1種，共634種。

　　而含量大的物質如：乙醇，異戊醇（3-甲基-1-丁醇），氨基酸類，乙酸、乳酸（2-羥基丙酸），生物胺類、嘌呤類、肽類、多糖類、核苷酸類等沒有例入。

　　對傳統特干黃酒中代謝產物的測定，共檢測出634種物質。傳統特干黃酒中代謝產物非常豐富，許多物質是首次檢測報道。有許多有生理活性物質：反式法尼醇，螺旋藻內酯、四氫黃酮、2-甲氧基-4-甲基苯酚或4-甲基愈創木酚、己烷雌酚、Α-杜松烯（萜烯類化合物）等。

3 結論

本研究采用SPME-GC×GC-TOFMS技術對傳統特干黃酒的揮發性組分進行全面解析，鑒定出了大量的微量揮發性化合物；傳統特干黃酒中代謝產物非常豐富。

參考文獻

[１]　劉少璞, 周志磊, 姬中偉, 等5人. 全二維與一維氣相色譜質譜聯用技術解析蘇派黃酒揮發性組分[J]. 食品與發酵工業, 2022, 48(9): 223-229.

[２]　錢敏　阮鳳喜　趙文紅等5人　基于GC-TOF-MS解析不同甜型廣東客家黃酒代謝組分　中國釀造2022 (04) ：222-228.　

[３]　劉少璞　周志磊　俞紅波等7人　GC×GC-TOFMS結合化學計量學解析傳統型半干黃酒的揮發性陳化標志物質　食品科學　2023（18）：249~258.

[４]　王進　陳濤　王新杰等5人　基于HS-SPME-GC-MS技術對不同產地9種黃酒揮發性香氣成分差異分析　中國釀造2024 (12) ：161-166.