從15塊到65塊，高鐵餐飲如何從良心生意淪為掠奪性商業(yè)

2023年，國(guó)家鐵路完成客運(yùn)發(fā)送量36.8億人次。這個(gè)數(shù)字意味著什么？中國(guó)平均每個(gè)人一年要坐兩次多高鐵。如果按照高峰日2000萬人次的流量計(jì)算，這應(yīng)該是一個(gè)流淌著現(xiàn)金的超級(jí)市場(chǎng)。但當(dāng)你打開銷售報(bào)表時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)諷刺的現(xiàn)象：餐飲部門的滿意度評(píng)分，始終徘徊在個(gè)位數(shù)。

2014年的一份大規(guī)模調(diào)研數(shù)據(jù)觸目驚心：22萬乘客中，91.6%的人明確表示不滿意。經(jīng)濟(jì)學(xué)家把這種現(xiàn)象叫做"價(jià)格剪刀差"——商品的價(jià)格與其實(shí)際價(jià)值嚴(yán)重背離。而高鐵盒飯的剪刀差，已經(jīng)大到了離譜的程度。

這不僅僅是一個(gè)吃飯的問題，而是一個(gè)關(guān)于壟斷、低效和人性的故事。

消失的15塊錢盒飯

走進(jìn)高鐵車廂，詢問乘務(wù)員有沒有便宜的盒飯，得到的回答永遠(yuǎn)是同一句話："賣完了。"

但這是真的嗎？

翻開列車服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，白紙黑字地寫著必須供應(yīng)15塊錢以下的盒飯。這不是建議，而是法定義務(wù)。但為什么這些盒飯總是"賣完"呢？

秘密在于一套精心設(shè)計(jì)的庫(kù)存策略。采購(gòu)部門確實(shí)會(huì)按照規(guī)定領(lǐng)取一部分15塊錢的盒飯，但同時(shí)也會(huì)領(lǐng)一大堆40塊、60塊甚至80塊的高價(jià)盒飯。當(dāng)列車的車門一關(guān)，這就形成了一個(gè)完全封閉的孤島市場(chǎng)——乘客沒有其他選擇。

銷售人員會(huì)把便宜盒飯壓在餐車的箱底或冷柜最深處，而把高利潤(rùn)的商品擺在最顯眼的位置。當(dāng)乘客開口詢問便宜的盒飯時(shí)，一套標(biāo)準(zhǔn)的話術(shù)已經(jīng)準(zhǔn)備好了："剛才那一站被旅行團(tuán)買光了"或者"配送中心今天只送了高檔餐。"

面對(duì)這些說辭，很多乘客因?yàn)槊孀踊蛘卟幌胝垓v，最后還是掏錢買了45塊錢的紅燒牛肉飯。

這種潛規(guī)則一直運(yùn)行到2016年。那一年，有人在網(wǎng)上發(fā)布了一份詳細(xì)的攻略，教大家如何根據(jù)規(guī)定強(qiáng)制要求購(gòu)買15元盒飯。這個(gè)隱秘的真相被撕開了一個(gè)口子。

鐵路方面的反應(yīng)很快——2017年，那個(gè)"不斷供"的規(guī)定被直接撤銷了。高鐵餐飲的價(jià)格天花板被徹底掀翻。45塊錢成了起步價(jià)，65塊錢成了常態(tài)。

從此，便宜的盒飯真的消失了。

那65塊錢究竟買了什么

如果把65塊錢的高鐵盒飯放在五星級(jí)酒店的菜單上，可能可以換到一份澳洲進(jìn)口牛肉漢堡。但在高鐵上，這個(gè)價(jià)格買回的是什么？

撕開那層有些燙手的塑料膜，映入眼簾的是一份經(jīng)歷了百般折磨的食物。幾塊肉躺在盒子里，已經(jīng)失去了任何肉的質(zhì)感。配菜是幾根發(fā)黃的青菜，底部的米飯因?yàn)槎渭訜嵋呀?jīng)結(jié)成了一塊硬餅。有人形容這叫"萬綠叢中一點(diǎn)肉"，但這個(gè)形容詞還是太客氣了。

更糟糕的是，由于供應(yīng)鏈過長(zhǎng)，品控疏漏時(shí)有發(fā)生。2018年，兩位乘客花了80塊錢買了兩份飯，吃到一半才發(fā)現(xiàn)米飯上長(zhǎng)了綠毛——這不是昨天做的飯，甚至不是前天做的，它可能在倉(cāng)庫(kù)里躺了半年。類似的案例在2016年蘭州高鐵、2013年其他線路上都出現(xiàn)過。

這不是偶發(fā)性的品質(zhì)問題，而是工業(yè)化預(yù)制食品在長(zhǎng)周期庫(kù)存管理中的必然漏洞。

成本結(jié)構(gòu)的黑箱

為什么東西越來越難吃，價(jià)格還越來越貴？為了解答這個(gè)問題，我們需要把盒飯的成本結(jié)構(gòu)完全拆開。

首先是生產(chǎn)成本。高鐵上嚴(yán)禁明火，所以吃到的絕對(duì)不可能是廚師現(xiàn)炒的菜。所有盒飯都來自地面上的中央廚房，采用全自動(dòng)工業(yè)化制餐模式。大米經(jīng)過自動(dòng)清洗線進(jìn)入蒸煮設(shè)備，蔬菜經(jīng)過自動(dòng)切割機(jī)，肉類經(jīng)過滾揉機(jī)腌制。所有食材做熟后，不是裝盤上桌，而是立刻進(jìn)入速冷隧道。

這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)叫"速凍鎖鮮"。為了保證食物在長(zhǎng)途運(yùn)輸中不變質(zhì)，剛出鍋的菜必須在極短時(shí)間內(nèi)把中心溫度降到零下18度。這需要巨大的制冷設(shè)備和恐怖的電耗，電費(fèi)直接算進(jìn)成本里。

然后是包裝。高鐵盒飯用的不是普通外賣盒子，它需要耐高溫、耐低溫、密封性極好。通常采用充氮保鮮技術(shù)——把盒子里的空氣抽干充入氮?dú)猓@樣細(xì)菌就無法繁殖。這套包裝設(shè)備的折舊費(fèi)和材料費(fèi)，比普通飯盒要貴出好幾倍。

但最燒錢的是物流成本。盒飯出廠后必須全程冷鏈。從工廠冷庫(kù)搬上冷藏車，車廂溫度必須保持在零下。冷藏車到達(dá)高鐵站配餐中心再次入庫(kù)。當(dāng)列車快要進(jìn)站或始發(fā)時(shí)，工作人員要把盒飯從配餐中心搬運(yùn)到站臺(tái)。

這個(gè)過程看似簡(jiǎn)單，實(shí)則復(fù)雜。高鐵站臺(tái)是高度安保區(qū)域，所有物資進(jìn)出都要經(jīng)過嚴(yán)格安檢。這一層層的人工搬運(yùn)、安檢掃描、交接核對(duì)，消耗的都是人力成本。最后，盒飯被送上列車的冷柜，列車跑在鐵路上耗電是成本，冷柜24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)也是成本。

這一路折騰下來，一份飯?jiān)谶€沒賣出去之前，身價(jià)就已經(jīng)翻了好幾倍。

為了降低損耗，采購(gòu)部門要求更長(zhǎng)的保質(zhì)期。普通便利店盒飯保質(zhì)期可能只有24小時(shí)或48小時(shí)，賣不掉就扔了。但高鐵盒飯保質(zhì)期通常是90天起步，有的甚至長(zhǎng)達(dá)半年。

保質(zhì)期越長(zhǎng)，防腐工藝越復(fù)雜，口感流失越嚴(yán)重。你在車上吃到的那塊肉，可能是三個(gè)月前宰殺的豬，經(jīng)歷了冷凍、解凍、烹飪、再冷凍、再加熱的過程。它的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞了好幾次，水分早就流失干凈了。吃起來像嚼蠟，也就成了必然結(jié)果。

銷售人員的人性博弈

列車上的乘務(wù)員工資結(jié)構(gòu)里有一部分是銷售提成。賣出一份65塊錢的盒飯和一份15塊錢的盒飯，拿到手的提成完全不同。

這就是人性的博弈。如果你是銷售人員，會(huì)把能讓你多賺幾塊錢的商品推到前面，還是把利潤(rùn)微薄甚至倒貼人工費(fèi)的商品推到前面？答案顯而易見。

這種機(jī)制直接導(dǎo)致了經(jīng)濟(jì)學(xué)上著名的"劣幣驅(qū)逐良幣"現(xiàn)象。便宜好吃的飯不僅利潤(rùn)低，而且保質(zhì)期短、風(fēng)險(xiǎn)大。貴且難吃的預(yù)制菜不僅利潤(rùn)高，而且保質(zhì)期長(zhǎng)、沒有庫(kù)存壓力。在考核指標(biāo)的驅(qū)使下，整個(gè)鐵路餐飲系統(tǒng)自然向高價(jià)長(zhǎng)保質(zhì)期的產(chǎn)品傾斜。

銷售人員不是壞人，他們只是在一個(gè)激勵(lì)機(jī)制扭曲的系統(tǒng)中，做出了最理性的選擇。這恰恰說明，真正的問題不在個(gè)人，而在制度。

壟斷的鐵血法則

高鐵餐飲市場(chǎng)是一個(gè)典型的封閉市場(chǎng)。誰(shuí)能把盒飯送上車，這不由市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)決定，而由招投標(biāo)決定。

目前高鐵餐飲主要有兩種模式：一種是鐵路局自營(yíng)，一種是外包給第三方公司。如果是自營(yíng)，就是左手倒右手，缺乏降低成本的動(dòng)力。如果是外包，雖然名義上是招標(biāo)，但能拿到這種特殊資質(zhì)的企業(yè)屈指可數(shù)。

一旦這些企業(yè)拿到了入場(chǎng)券，就相當(dāng)于拿到了一張長(zhǎng)期飯票。在高鐵這個(gè)封閉空間里，沒有美團(tuán)，沒有餓了么，沒有路邊攤，沒有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。乘客要么餓著，要么掏錢。

這是絕對(duì)的賣方市場(chǎng)。經(jīng)營(yíng)者根本不需要在口味上下功夫，只需要搞定招標(biāo)方，不需要搞定消費(fèi)者的胃。而且高鐵餐飲價(jià)格不受物價(jià)部門的強(qiáng)力監(jiān)管，主要由鐵路部門自主定價(jià)。這給了定價(jià)者極大的操作空間。

他們可以說因?yàn)槔滏湷杀靖咚砸獫q價(jià)，可以說因?yàn)槿斯こ杀靖咚砸獫q價(jià)。至于這些成本是否真的那么高，其中的水分有多少，外人根本無從得知。這就是壟斷的力量——不需要解釋，不需要競(jìng)爭(zhēng)，只需要存在。

65塊錢的去向

把視角拉大一點(diǎn)，看看這個(gè)行業(yè)的資金流向。乘客掏出的65塊錢里：

• 食材成本：約10塊錢
• 加工和包裝：約15塊錢
• 冷鏈物流和倉(cāng)儲(chǔ)：約20塊錢
• 渠道費(fèi)、人工提成、企業(yè)利潤(rùn)、各種入場(chǎng)費(fèi)：約20塊錢

中間環(huán)節(jié)吃掉了太多利潤(rùn)。在這個(gè)低效的、壟斷的、層層轉(zhuǎn)包的體系下，成本被人為推高了。乘客覺得貴得離譜，運(yùn)營(yíng)方卻在喊冤說成本太高不賺錢。雙方各有各的理由，但消費(fèi)者是唯一的受害者。

高鐵盒飯形成了一個(gè)死結(jié)。這個(gè)結(jié)的形成，不是因?yàn)槟硞€(gè)個(gè)體的貪心，而是因?yàn)檎麄€(gè)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)缺陷。

壟斷消除了競(jìng)爭(zhēng)壓力，冷鏈技術(shù)推高了成本，提成制度扭曲了銷售動(dòng)機(jī)，封閉市場(chǎng)剝奪了消費(fèi)者的選擇權(quán)。這些因素疊加在一起，最終導(dǎo)致了現(xiàn)在這個(gè)局面：食物越來越差，價(jià)格越來越貴，乘客的滿意度越來越低。

有人說，如果允許乘客自帶食物，或者允許第三方品牌進(jìn)入高鐵餐飲市場(chǎng)，問題或許就會(huì)解決。但這需要打破現(xiàn)有的壟斷格局，觸及既得利益者的蛋糕。

在那一天到來之前，也許我們只能選擇：要么忍受，要么提前自備。但無論如何選擇，我們都應(yīng)該記住——在那個(gè)封閉的鐵皮車廂里，真正被"掠奪"的，不僅僅是我們的錢包，還有我們對(duì)商業(yè)誠(chéng)意的最后一絲期待。