人物專訪 | 黃明：從黃河故道走出的“燒雞教授”

　人物名片

　　黃明，河南省商丘市梁園區觀堂鎮人，南京農業大學二級教授、博士生導師，黃教授品牌創始人，南京市商丘商會名譽會長；國家重點研發計劃首席科學家、國家神農領軍英才，農業農村部肉品加工與營養健康重點實驗室主任、國家禽肉加工技術研發專業中心主任、國家肉雞產業技術體系溧水綜合試驗站站長。從商丘農村餓肚子的苦娃，到跨界科研與產業的“燒雞教授”，黃明用了30余年，讓老南京味道重煥新生。

從農村娃到學霸博士

　　黃明是家中長子，底下還有三個兄弟姐妹。父親是工人，常年在外，家里的日子全靠母親撐著，“餓肚子”是童年最深刻的記憶。“那時候主食永遠是紅薯干面混玉米面，偶爾能吃頓純玉米面，都算改善生活了。”黃明說。

　　那時候的農村學校，條件苦得沒法說，老師是“半農半教”的臨時老師，一邊種地一邊上課，教室是土坯房，窗戶糊著塑料布，冬天里冷風直灌，手凍得握不住筆，晚上沒電沒燈，只能用罐頭瓶灌點面油，插根棉線當燈芯，火苗忽明忽暗，熏得人眼淚直流，黃明就著這微弱的光，啃著書本刷題。

　　“初二那年，我就認準了考大學！只有讀書，才能跳出農門，讓家里人過上好日子。”這份執念，成了他苦日子里的光。1986年，他以觀堂鄉第一名的成績考上商丘縣高中；1989年，又以商丘縣全縣第五名的佳績，考入河南科技學院。

　　大學四年，是黃明人生的“轉折點”，國家發糧票、免學費，他靠著助學金和勤工儉學，硬生生讀完了本科。畢業分配到商丘縣成人中等職業學校，每月82塊工資，教計算機和數學。“與其苦熬，不如深造！”黃明果斷放棄“鐵飯碗”，考上山東農業大學研究生，三年公費依舊沒花家里一分錢。2000年，他又以第一名的成績考入南京農業大學食品科學與工程專業讀博，從此扎根南京，開啟了科研與產業的跨界人生。

教授跨界當“老板”

　　在南京農業大學，黃明是妥妥的“學術大牛”：二級教授、博導，主持國家重點研發計劃項目，發表論文200余篇，主參編著作9部，制修訂國際、國家、行業等標準16項，獲授權專利30余件，獲國家科技進步獎二等獎、神農中華農業科技獎一等獎、全國農牧漁業豐收獎農業技術推廣貢獻獎等重磅獎項10余項。可誰也沒想到，這位天天泡在實驗室的教授，竟“不務正業”搞起了燒雞，還把小作坊式的老南京味道，做成了登上博鰲亞洲論壇的 “國潮美食”。

　　故事的源頭是上世紀六七十年代火遍南京城的南農燒雞，那是無數南京人的味覺記憶，可惜因知識產權問題，“南農”商標被搶注，90年代后期便停產了。可市面上的燒雞，多是小作坊手工制作，衛生條件堪憂，丟了傳統味道的魂。

　　“這么好的老味道，難道只能在小作坊里消耗口碑？”黃明看在眼里，急在心里。2010年前后，他拉上南農大的研究生、博士生組成研發團隊，立下“軍令狀”，不添加防腐劑，只用天然香辛料，讓南農燒雞標準化、市場化。研發之路，全是 “硬骨頭”。最頭疼的是油炸環節，傳統油炸易產生有害物質，油用幾次就需要更換，否則影響燒雞的口感和安全。團隊泡在實驗室里反復試驗，終于摸索出糖蜜提取物涂抹燒雞表面的秘方，還引進改良德國油水分離技術。

　　“上半鍋油保持180℃高溫炸，下半鍋水控在 85℃以下，油炸產生的雜質和有害物質自動沉到水里，通過水循環排走，油永遠保持干凈，燒雞品質也穩了！”更絕的是標準化生產：從更衣、消毒到屠宰、鹵煮、包裝，全流程規范化，且生產過程減少人工參與。2016 年，這只凝聚著科研心血的燒雞，登上了博鰲亞洲論壇的餐桌，讓中外嘉賓嘗到老南京的鮮香，黃明也成了全網聞名的“燒雞教授”。但他沒停下腳步，又盯上了南京另一張名片——鴨血粉絲湯，經過5年的時間成功研發出預包裝產品，拿下南京第一張鴨血粉絲湯生產許可證，還牽頭制定ISO國際標準《鴨屠宰操作技術規程》、農業行業標準《食用禽血》和團體標準《南京鴨血粉絲湯》，為打造百億級南京鴨血粉絲湯產業，打下了堅實基礎。

　　讓中國味道走向世界

　　如今的南京黃教授食品科技有限公司，已是國家高新技術企業、江蘇省農業產業化重點龍頭企業、江蘇省專精特新中小企業，產品入駐盒馬鮮生、大潤發、京東等線上線下渠道，燒雞、鹽水鴨獲綠色食品認證。可黃明的心里，始終裝著兩件事：一是讓中國傳統食品走向世界，二是不忘商丘老家的根。

　　“中國傳統食品歷史悠久，燒餅、麻花、燒雞、鴨血粉絲湯，卻大多停留在作坊式生產，背后的科學研究太少，技術也被國外壟斷。老外不會替我們研究，只能靠自己！”他的新目標，助力是把中國傳統食品逐一實現標準化、自動化、清潔標簽化，最大限度降低有害物質含量，讓老百姓吃得放心、吃得健康，更要把這些產品推向國際市場，讓外國人也能領略中華傳統美食的魅力。

　　作為南京市商丘商會名譽會長，黃明更是把“抱團”的理念刻在心里。他常說：“我是商丘人，走到哪，都帶著老家的實在和拼勁。”依托商會平臺，他為在南京的商丘老鄉搭資源、解難題，分享科研與創業經驗，帶著大家一起發展；遇到老鄉有困難，他總是第一時間伸出援手。他說：“未來，我要帶著黃教授品牌，帶著商丘老鄉，讓中國傳統食品走出國門、走向世界。”(蔣華山）