跟風(fēng)自制霉豆腐靠譜嗎

杭州富陽萬市鎮(zhèn)的黃素蓮會(huì)做酒釀饅頭、清明馃，是鄉(xiāng)親們公認(rèn)的巧手婆婆。最近，有后輩追著她討教霉豆腐怎么做。

　　原來，2026年開年，全網(wǎng)跟風(fēng)制作的風(fēng)吹到了霉豆腐上。

　　黃阿姨傳授了她家霉豆腐的制作方法：把老豆腐一塊塊切好，擺在盤子里，等它發(fā)毛。把鹽放鍋里炒熱，撒上去，噴點(diǎn)燒酒。

　　霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民間俗稱，以豆腐為主料，經(jīng)發(fā)酵、腌制二次加工而成。在豆腐白坯變成毛坯的過程中，接種的微生物產(chǎn)生各種酶，對(duì)大豆蛋白進(jìn)行分解，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加，從而形成“聞著有點(diǎn)臭、吃著卻很香”的獨(dú)特風(fēng)味。

　　家庭自制霉豆腐是否門檻很低？要注意哪些事項(xiàng)？

　　“如果制作過程中衛(wèi)生條件不符合，或是干濕度沒有控制好，其他菌種感染，這樣會(huì)產(chǎn)生毒素，顏色是五顏六色的。尤其是黃曲霉素，是一級(jí)致癌物。”杭州余杭區(qū)第一人民醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師張盼告訴本報(bào)記者，正常發(fā)酵的霉豆腐上長白色或者淡黃色的絲是正常的，因?yàn)槊苟垢敲咕⒄婢粫?huì)產(chǎn)生毒素。

　　“家庭自制霉豆腐，原料要干凈。操作時(shí)需戴手套，所用器具需提前消毒，最大程度減少雜菌引入。”張醫(yī)生提醒，很早之前民間做霉豆腐多是等待其自然發(fā)酵，現(xiàn)在為了防止雜菌入侵，多是植入商業(yè)發(fā)酵劑(如毛霉菌粉等)，因?yàn)樽匀话l(fā)酵不可控。

　　中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員阮光鋒不建議無經(jīng)驗(yàn)家庭自制霉豆腐。“如果操作不當(dāng)，很容易引入有害雜菌，還可能導(dǎo)致大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌污染。”食用這類受污染的產(chǎn)品，可能引發(fā)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧！叭狈I(yè)經(jīng)驗(yàn)，很難完全控制污染風(fēng)險(xiǎn)。”

　　網(wǎng)友們還互相提醒，除了霉豆腐外，自制的腐乳、腌的酸菜等也會(huì)有雜菌侵入的情況，請(qǐng)注意分辨。如果感覺有異味、特殊顏色等情況一定不要嘗試，直接扔掉。

來源：錢江晚報(bào)