“前方等位4000+號(hào)”！貴州烙鍋正在“接管”北上廣

“前方等位4000+號(hào)！”

這一熱鬧的場(chǎng)景來自貴陽煤礦村的大胖劉烙鍋總店。生意的高峰時(shí)期，這家店一天接待1100多桌客人，排隊(duì)紀(jì)錄超4000位！

如今，這股熱潮一路“烙”到了北京。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，大胖劉烙鍋在京已開出5家門店，和貴州總店一樣，“人巨多”成了消費(fèi)者評(píng)價(jià)里的高頻詞。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

而大胖劉的火爆，只是掀開了貴州烙鍋全國(guó)化浪潮的一角。

01、“風(fēng)口”上的貴州烙鍋

晚上七點(diǎn)剛過，北京五道口，大胖劉烙鍋店門口已經(jīng)排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。

幾乎在同一時(shí)間，幾公里外的王府井喜悅購(gòu)物中心，黔阿叔貴州烙鍋烤肉的香味彌漫開來，門口的等位區(qū)同樣座無虛席。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

在北京，貴州烙鍋的版圖正在迅速鋪開。而拿下北京市場(chǎng)的，遠(yuǎn)不止大胖劉、黔阿叔。

大眾點(diǎn)評(píng)搜索顯示，黔阿叔貴州烙鍋烤肉已在北京布局了5家門店，覆蓋了朝陽、海淀等多個(gè)核心商圈。此外，一個(gè)名為 “卡里烤肉·活油蘸水烙鍋”的品牌，也在北京悄然開出6家門店。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

貴州烙鍋的招牌，正在北京街頭接二連三地被點(diǎn)亮。

當(dāng)熱浪抵達(dá)上海，場(chǎng)面更為壯觀。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前，上海與“烙鍋”相關(guān)的餐廳已達(dá)到143家。

甚至，貴州烙鍋在上海已經(jīng)形成了清晰的梯隊(duì)。彝老者貴州烙鍋以21家門店領(lǐng)跑，成為上海市場(chǎng)的頭號(hào)玩家；王秋香貴州烙鍋烤肉緊隨其后，擁有18家門店。還有坡攤、阿西里西等品牌也紛紛開出多家分店。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

將鏡頭從京滬的商圈拉遠(yuǎn)，貴州烙鍋的全國(guó)化行動(dòng)已經(jīng)悄然展開。企查查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍中含“貴州烙鍋”的企業(yè)總數(shù)已突破1.6萬家。過去一年時(shí)間里，這個(gè)賽道就新增了1300多家注冊(cè)企業(yè)，平均每天有超過3家新的“烙鍋”企業(yè)誕生。

與之同期，已經(jīng)有品牌開始探索連鎖化路徑。根據(jù)窄門餐眼的統(tǒng)計(jì)，涼都青瓦烙鍋已在全國(guó)布局超過60家門店，成為品類中的規(guī)模領(lǐng)跑者；夜郎貴州烙鍋、蕓上·貴州烙鍋等品牌的門店數(shù)量也突破了30家。這些品牌組成了貴州烙鍋全國(guó)化的“第一陣營(yíng)”，與各地涌現(xiàn)的區(qū)域性品牌一起，組成了浩浩蕩蕩的貴州烙鍋“大軍”。

從北京商場(chǎng)里蜿蜒的等位隊(duì)伍，到上海街頭密集的門店招牌，再到全國(guó)上萬家的企業(yè)注冊(cè)量，貴州烙鍋，正從一個(gè)地方特色，火成一個(gè)全國(guó)性的餐飲風(fēng)口。

02、從街頭煙火到打卡圣地貴州烙鍋如何“拿捏”年輕人？

不只在門店端，貴州烙鍋在流量端同樣火爆。

在抖音上刷到這樣的畫面已經(jīng)不足為奇：一口黑色鐵鍋熱氣蒸騰，焦香的食物被筷子夾起，在五顏六色的蘸料碗里翻滾一圈，畫面外伴隨著朋友間的歡笑聲……截至目前，“貴州烙鍋”這個(gè)標(biāo)簽，在抖音上已經(jīng)積累了超過21億次播放。

那么，屏幕之外的吸引力究竟在哪？

吸引力就藏在朋友圍坐的那一刻。一口中間凸起的黑鐵鍋端上桌，熱鬧就此開始。五花肉在滾燙的鍋面上煎出油花，土豆片烙得邊緣焦脆，臭豆腐散發(fā)出獨(dú)特香氣……全程均由食客自己動(dòng)手翻烤。在食客評(píng)論中，最過癮的是，把烙好的食物狠狠摁進(jìn)蘸料碗里打滾。那碗集合了貴州辣椒面、折耳根、酸蘿卜，以及各家秘方的蘸水，被稱為貴州烙鍋的靈魂。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

這種“親自烤肉+風(fēng)味蘸水”的模式，既保留了烤肉的聚會(huì)氛圍，又以獨(dú)特的“貴州酸辣”風(fēng)味建立了味覺壁壘。

更絕的是，它不和年輕人玩價(jià)格游戲。在素有“滬幣”之稱的上海，“彝老者貴州烙鍋”人均大約70元；在北京的“大胖劉”，人均在80元左右。而回到貴陽街頭，大胖劉的人均甚至可以控制在60元以下。這精準(zhǔn)定位了年輕人“既要熱鬧體驗(yàn)，又不想太破費(fèi)”的消費(fèi)心理。

同時(shí)，從貴陽的夜市攤走進(jìn)北京上海的購(gòu)物中心，再到全國(guó)廣闊的下沉市場(chǎng)，這口鍋并非完全復(fù)制“貴陽模式”，而是進(jìn)行了一系列的改進(jìn)。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

在貴陽，烙鍋店是徹頭徹尾的街頭煙火，喧鬧、隨性、接地氣。而在北京，大胖劉門店設(shè)計(jì)同時(shí)融入了工業(yè)風(fēng)和精致的貴州元素，燈光也是被精心設(shè)計(jì)的，確保食物和人都能出片。像黔阿叔這樣的品牌，則將貴州烙鍋直接帶進(jìn)了購(gòu)物中心，和時(shí)尚店鋪?zhàn)鲟従樱瑥拈T頭到店內(nèi)場(chǎng)景，顛覆了人們對(duì)傳統(tǒng)烙鍋的市井想象。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

一些更懂年輕人的店主，還引入了各種各樣的“糖水”，一邊是熱火朝天的烙鍋，一邊是貴州特色的冰漿、甜酒粑等高顏值甜品，隨手一拍輕松湊滿九宮格。在年輕人的手機(jī)里，貴州烙鍋搖身一變成為經(jīng)常打卡的“漂亮飯”。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

由此看來，貴州烙鍋“拿捏”年輕人，順理成章。站在“烤肉”這個(gè)成熟賽道上，其用貴州蘸水建立風(fēng)味壁壘；用親民價(jià)格降低嘗試門檻；再通過圍爐自烙的參與感和場(chǎng)景升級(jí)帶來的出片效果，把一頓飯變成好玩、好分享的社交體驗(yàn)……貴州烙鍋“恰好”將年輕人外出就餐的“快樂鏈條”烙進(jìn)了一口鍋里。

03、地域美食接連走紅爆款密碼藏在哪？

這種熱鬧不只是貴州烙鍋的專屬。細(xì)數(shù)近兩年的餐飲熱點(diǎn)，從江西小炒、天水麻辣燙，到寧波砂鍋焗海鮮、云貴酸湯火鍋，再到席卷一線城市的 “云貴川Bistro”……幾乎每隔一段時(shí)間，就有一個(gè)新的地域風(fēng)味被推上流量頂峰。

地方風(fēng)味你方唱罷我登場(chǎng)，看似被流量“隨機(jī)”捧紅，但撥開迷霧會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些能接住流量、真正火起來的地域美食，握著一套相似的“通關(guān)秘籍”。

▲圖源：網(wǎng)絡(luò)

首先，地域美食的成功“出圈”，往往離不開地方文旅的“上分”。貴州烙鍋?zhàn)呒t的背景，是“村超”、“村BA”等形成的強(qiáng)大地域文化影響力覆蓋全國(guó)。與之同期，地方政府也敏銳地捕捉到這一趨勢(shì)，牽頭舉辦多個(gè)“烙鍋節(jié)”。比如貴陽的“煙火貴陽·醉美烙鍋”美食節(jié)、六盤水的“櫻花烙鍋節(jié)”，都在為烙鍋造勢(shì)，將文旅流量引向餐桌。

這套打法早有成功先例。“淄博燒烤”的火爆，是當(dāng)?shù)匚穆貌块T與商家、市民的合力，完成了一次城市形象與美食的捆綁營(yíng)銷。同樣，“天水麻辣燙”的爆火，也伴隨著當(dāng)?shù)匾幌盗锌焖俑M(jìn)的文旅服務(wù)。這些文旅動(dòng)作，不僅以美食為“邀請(qǐng)函”帶動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜?，同時(shí)也推動(dòng)了地域風(fēng)味在全國(guó)范圍內(nèi)打響名氣。

其次，當(dāng)代地域美食出圈的“必修課”，是社交平臺(tái)上的“優(yōu)質(zhì)內(nèi)容”。縱觀這些走紅的地域美食，它們均是在一到多個(gè)維度迎合了年輕人的消費(fèi)與傳播習(xí)慣。這一點(diǎn)，同樣帶有貴州基因的云貴川Bistro也極具代表性。它提煉了云貴川菜系中 “酸辣”“野趣”“發(fā)酵”等風(fēng)味精髓，并將其融入復(fù)古裝修、創(chuàng)意特調(diào)的都市小酒館場(chǎng)景內(nèi)。在這里，吃飯不再是重點(diǎn)，重點(diǎn)是體驗(yàn)精心營(yíng)造的 “山野逃離感”氛圍。再看近兩年街頭涌現(xiàn)的“江西小炒”、“貴州小炒”等小炒類餐飲，它們所主打的“鍋氣”，則恰好擊中了當(dāng)代年輕人的“預(yù)制菜焦慮”。

最終，由品類的“微創(chuàng)新”與成熟的供應(yīng)鏈，承接流量的持續(xù)爆發(fā)。在守住風(fēng)味靈魂的同時(shí)，大多地域風(fēng)味并非照搬當(dāng)?shù)啬Ｊ剑锹斆鞯卦诶倍?、咸度等維度上做了本土化微調(diào)，同時(shí)在場(chǎng)景上迎合年輕人喜好。而比味道微調(diào)更關(guān)鍵的，是背后的支撐。從貴州的大方辣椒到甘肅的定西米皮，高速物流體系下的穩(wěn)定供應(yīng)鏈，成為決定這些品類持續(xù)火爆的基礎(chǔ)支撐。

由此可見，地域美食的“隨機(jī)”爆火，實(shí)則是天時(shí)（文旅流量）、地利（品類潛力）、人和（社交傳播）共同作用的必然。它們不再躲在小巷里等人發(fā)現(xiàn)，而是主動(dòng)走入聚光燈下，推動(dòng)地方風(fēng)味與時(shí)代情緒的合拍。

總結(jié)

貴州烙鍋的全國(guó)化再次證明，如今的地域美食出圈并非偶然，其背后往往是多重因素的共同作用。

以貴州烙鍋為例，其平價(jià)社交烤肉的精準(zhǔn)品類定位、貴州蘸水的差異化味覺記憶、場(chǎng)景化的空間升級(jí)，以及與文旅流量的同頻共振，決定了貴州烙鍋的走紅。接下來，貴州烙鍋在各個(gè)地方的本土化微調(diào)、文旅流量的持續(xù)賦能等，將決定其能走多遠(yuǎn)。同樣的邏輯，亦適用于江西小炒、寧波砂鍋焗海鮮等地方風(fēng)味的發(fā)展上。

而當(dāng)?shù)赜蝻L(fēng)味從依賴廚師的“手藝”，進(jìn)化到依靠品牌化、流量經(jīng)濟(jì)、成熟供應(yīng)鏈的集體托舉，餐飲業(yè)，還將迎來更多地域風(fēng)味“頂流”。