安陵容老家的年夜飯，讓人從立冬盼到除夕

1

曬白吊金，酒香煙裊

立冬開始，浙西南群山之間，松古平原之上，松陽(yáng)人已進(jìn)入了年夜飯的預(yù)備。

溪山人家，靠溪靠山，新近從山田里挖出的紅薯，大大小小，猶帶著新泥。用竹編大挎籃提到溪水邊，刷新干凈，刮去外皮瘡疤，一個(gè)個(gè)紅薯，粉粉憨憨。再就切成碎塊，和水榨汁，木桶盛之，靜止半日或一夜，淀粉即可沉淀到桶底。倒去濁水，洗出雪白的粉塊，將之均勻攤曬在竹篾之上，是曬雪而雪不化，茸白如冷月。又有赤金的柿子，半家半野在田邊村口，竹竿打下，開水燙過(guò)，削去外皮，用線串起，吊曬在屋頭檐下，是連串的小太陽(yáng)。

再有釀酒蒸酒，熏制臘味，蒸打麻糍米粿……這樣曬白吊金、酒香煙裊、錘聲頓頓的景象，在松陽(yáng)年前，幾乎是村村又家家。

?小竹溪村，溪上曬柿子。

松陽(yáng)縣城逢一逢六有集，三都鄉(xiāng)松莊村的“辮子奶奶”，要下縣城“去過(guò)行”。家里老伴兒挑著麻袋與竹籃，殷殷送她來(lái)村頭。早班車，搖啊搖，晃啊晃，沿途路過(guò)許多村，接上許多人，或者提著空籃子，或者扛著重袋子，趕集有買也有賣。辮子奶奶的腳邊，蛇皮袋里是大半包曬制好的紅薯粉，竹籃里頭是新鮮挖出的毛芋頭。

?松莊村的辮子奶奶。

紅薯粉與毛芋頭一齊，即是松陽(yáng)“山粉圓”的原料了，這是松陽(yáng)的秋冬當(dāng)令風(fēng)味，更是年夜飯上必不可少的一口“團(tuán)圓”味。蒸熟的毛芋頭，舂搗成泥，和上紅薯淀粉，兩者比例約為二比一，澆上高湯，攪拌成糊狀（也有人家還會(huì)加入蝦丁、肉碎、筍粒）。然后揉作團(tuán)狀，上屜蒸制成半透明膠質(zhì)狀，此時(shí)已可直接食用，爽滑柔韌，清香有味；也可進(jìn)一步切片切塊，或是與素菜清炒，或是與肉類紅燒，煎炸、入湯、涮鍋、烘烤，吃法靈活。而山粉若為外皮，內(nèi)包餡料，則有三角形的山粉餃，半月形的山粉粿了。

?左：切片葷油素炒的山粉丸兒；右：三角狀的山粉餃。

2

“雪花飄飄，外婆煎糕”

及至集上，人頭涌動(dòng)，身影熙攘，辮子奶奶挑著擔(dān)兒，鉆入人潮，一下不見(jiàn)了人影。縣城集市在長(zhǎng)松東路附近，是以松陽(yáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為中心的露天大集，民間的繁華熱鬧溢出了室內(nèi)整潔規(guī)劃的現(xiàn)代市場(chǎng)，人情因循自有秩序。凡是來(lái)的，不拘平原山里，本地外鄉(xiāng)，皆有位置；吃穿用度，各村物產(chǎn)，皆在集上。

待得過(guò)了臘月廿四，則幾乎是日日有集了。年節(jié)的氣氛與味道，已在陳列聚齊：海陸干鮮、糕餅糖粿、堅(jiān)果炒貨、曲糟酒釀、火腿咸肉、香草藥材……凡所需的，莫無(wú)是有。穿擠在集上，心里默默過(guò)著一遍年夜菜單，查漏補(bǔ)缺，正月往來(lái)，預(yù)先備齊。

“雪花飄飄，外婆煎糕，雪花濃濃，外婆煎糖。”松陽(yáng)童謠如是唱道。節(jié)節(jié)“糕”升，過(guò)年怎能不食糕？竹花姐的販車前已經(jīng)圍滿了人，她圍著大紅圍裙，手捧著白潤(rùn)的發(fā)糕，喜氣明亮。竹屜箬葉鋪底，密密圍成圓盤，倒入調(diào)弄好的米漿，上火慢蒸，熱氣熏騰。米漿中加入鼠曲草青汁則為“青糕”，加入了土產(chǎn)紅糖熬制的糖漿則為“紅糕”，也稱“糖糕”。

來(lái)自西屏鎮(zhèn)的竹花姐，做糕已經(jīng)將近三十年，把一門手藝耐心做成事業(yè)。兒子大學(xué)畢業(yè)后返鄉(xiāng)承襲母業(yè)，成立了合作社，擴(kuò)展出廠坊，多給松陽(yáng)餐館街鋪供貨。到了臘月，糖糕需求盛極，松陽(yáng)人祭祀待客均需，一時(shí)作坊里頭甚有幾十個(gè)人加班點(diǎn)。而竹花姐依是喜歡出集叫賣，市井街頭，悠悠如往昔。

?縣城集市上做糖糕的竹花姐姐。

3

人暖酒，酒暖人

除了糖糕之“紅”，集市上還可見(jiàn)“紅曲”之紅，松陽(yáng)家釀多為紅曲米酒，也稱釀酒為“搭酒”。陰歷十月，農(nóng)事忙罷，糯谷新收，溫度也怡和，松陽(yáng)人家開始搭 “十月缸”。

舊時(shí)鄉(xiāng)俗，釀酒也要鄭重?fù)袢兆印Ｈ缃駮r(shí)令相當(dāng)，不拘具體期日，更加流動(dòng)與自由。而又城里村間，土灶大鍋漸少，家釀條件有限，于是逐漸有了那載著設(shè)備走街串村，上門服務(wù)的流動(dòng)蒸酒車，一是蒸米，糯米蒸熟后放涼，再進(jìn)一步拌曲與制酒；另一則是蒸酒，已釀好的米酒，可進(jìn)一步蒸餾成白酒。而米與曲與水的比例各家有各家的講究，遂即各家有各家的味道。春日插秧，夏日制曲，秋冬釀酒，杯酒有四季。

?上圖與下左：深淺不一的紅曲；下右：大小不一的小曲。

蒸酒車已過(guò)毛源村，徐葉銀家里新酒已下缸，今年足蒸了一百斤糯米。白糯和著紅曲蓬蓬松松初浮在缸口，彎腰側(cè)耳，可聽見(jiàn)發(fā)酵時(shí)噗噗的氣泡聲，是微生物在嬉笑打鬧，活力十足。初幾日，需勤加照拂，每日要用鏟子把漂上來(lái)的糯飯紅曲打散，摁入缸底，助其相融。溫度高了酒水易酸，而天氣漸寒也得防止凍缸，人要添被，酒也要添被，顧照確如親人。

?毛源村，徐葉銀家新開的紅曲酒缸。

待到年夜飯桌上，熱上幾兩顏色好看的紅粉鮮釀，不拘老少，暖身熱場(chǎng)。人暖酒，酒也回于暖人。而瀝酒后濾下的紅酒糟，可是去腥增味的好幫手，松陽(yáng)人物盡巧用，將之循環(huán)回餐桌。徐葉音家的年夜飯上，總有一份酒糟大腸或是酒糟帶魚。

?上圖：溫過(guò)之后的鮮釀紅曲酒；中圖：紅糟蘿卜燒牛骨；下左：酒糟青菜；下右：酒糟小溪水魚。

4

“過(guò)年怎么還吃‘苦’呢？”

退休之后的徐葉銀，返聘為當(dāng)?shù)氐淖o(hù)林員，負(fù)責(zé)毛源村附近一個(gè)片區(qū)的森林防護(hù)。被山林養(yǎng)大的孩子，告老來(lái)還林，每日巡山護(hù)林，排火除患，物候的變化了然于心。松陽(yáng)山村里，靠山即吃山，竹木煙茶的慷慨，養(yǎng)活了世代人，也豐富了松陽(yáng)人的菜單。

徐葉銀以山中野果樹根泡酒，春夏林下苦菜尤為鮮嫩，總是吃不厭，還要焯水冷凍或者制成干菜，自家得以隨吃隨取。但是到了過(guò)年，哪怕還有存貨，再饞也不吃，徐葉銀說(shuō)：“過(guò)年怎么可以還吃‘苦’呢？”同理，松陽(yáng)人好吃梅干菜，但年夜飯上也是要避諱開的。但有一樣山林特產(chǎn)，冬日才有，年夜飯上更是萬(wàn)萬(wàn)不會(huì)少，而且與甚食材都搭得來(lái)。自然是冬筍了，是年冬天第一口冬筍，從舌尖宣告著冬季的真正到來(lái)。

?徐葉銀家的廚房一角。

?毛源村的傳統(tǒng)民居。

年夜飯，可見(jiàn)花樣吃冬筍。冬筍切絲或切片，可與酸菜清炒；山粉丸、黃米粿均可切片與筍絲爆炒，筍粒入餡則包成了山粉餃；八寶菜也是家家必備，取其“八方進(jìn)寶”的吉利，更給滿是大魚大肉的年夜飯，增添些酸脆的清爽味道，多由紅白蘿卜絲、酸菜絲、明甫絲、海帶絲、包菜絲……諸絲炒制或涼拌，當(dāng)然了，其中一寶必是“冬筍絲”；風(fēng)爐鑊鍋，新潤(rùn)的冬筍切大塊與咸肉同煮，湯汁奶白，再燙進(jìn)些石倉(cāng)的油炸泡豆腐，鮮甜咸香，真真熨貼入腸胃。鮮筍吃不夠，還要做成筍干和筍咸，吃到新筍再出來(lái)。

?上圖：新鮮竹筍；下左：酸菜冬筍風(fēng)爐鍋；下右：石倉(cāng)油豆腐。

5

順口，也得順心

常駐在大東壩鎮(zhèn)石倉(cāng)客家的蔡文彬，坦言“筍咸”確實(shí)很咸，外地人很難吃得慣。90后的蔡文彬，人稱蔡掌柜，而他確實(shí)也是一位“菜掌柜”。廚師出身的他，2018年加入了六村的一家民宿，目前也兼管著民宿的廚房事務(wù)。民俗的食材多來(lái)自本村，村民自家蔬果采收，常會(huì)挑擔(dān)來(lái)問(wèn)一問(wèn)蔡掌柜。而民宿每年的廚房大事，自是年夜飯了。

蔡掌柜策劃菜單，在保留松陽(yáng)風(fēng)味客家習(xí)俗的同時(shí)，也會(huì)兼容來(lái)客的口味做些微調(diào)。比如，火腿一定選用本地的松陽(yáng)火腿，傳統(tǒng)煙熏風(fēng)味與省內(nèi)其他區(qū)域的火腿一下區(qū)別開來(lái)；而酒水則主推石倉(cāng)客家的老白酒，白色團(tuán)狀的酒藥制成的米酒與松陽(yáng)更廣泛的紅曲米制成的米酒自不相同。外客遠(yuǎn)來(lái)松陽(yáng)過(guò)年，自然要感受一些當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕惨疹櫩谖叮渌讼狄膊痪心啵筮^(guò)年的要吃得順口也順心。

石倉(cāng)是一個(gè)客家古村落群，位于松陽(yáng)南約25公里的“石倉(cāng)源”（石倉(cāng)溪谷地）。除了白老酒，石倉(cāng)油豆腐或稱客家泡豆腐，也頗有盛名，乃至出了松陽(yáng)縣，也是有人知的。

?上組圖：石倉(cāng)居民正在撿曬黃豆；下圖：石倉(cāng)民居。

石倉(cāng)豆腐好，無(wú)外原料與工藝，本地世代自留的老品種黃豆，加之石倉(cāng)源清冽的山泉水，做豆腐的老師傅們耐心牢靠：洗豆、泡豆、磨漿、煮漿、過(guò)濾、點(diǎn)鹵、定型、切塊、油炸……工序因循不減。鮮炸出鍋的油豆腐蘸點(diǎn)細(xì)鹽，外酥里滑，豆香四溢。油豆腐可炒青菜，可與肉類紅燒，各種湯鍋涮進(jìn)油豆腐先，叫其先“喝”飽湯，燉煮得外韌內(nèi)爛，一口下去，更知湯鮮，甚至年節(jié)祭祖拜神，還可上供桌。

供桌之上，清素平人的是豆腐，而醒目隆重莫過(guò)于整豬頭。往昔艱難，平日葷腥少見(jiàn)，過(guò)年才殺豬，殺豬也為過(guò)年。后來(lái)，世景逐漸富裕，商品交易便利，養(yǎng)豬人家漸漸少了，多去集上采買訂購(gòu)。1947年出生的李阿公還記得小時(shí)候家家都有豬，及至臘月，幾乎村里天天都?xì)⒇i，每早上是被豬叫醒，小孩子家覺(jué)得熱鬧欣喜，曉得要有肉吃了。殺豬當(dāng)天鮮熱的下水用大鍋清水燙煮，熱氣熏騰，鄰里相聚，犒勞一年苦辛。而豬后腿可用來(lái)熏制火腿，五花肉、豬排骨皆是風(fēng)干臘肉的好材料，豬皮用來(lái)熬凍，大腸可以酒糟，豬腳與歇力茶燉湯……

?左圖：歇利茶原料；右圖：大集上的歇利茶、端午茶等原料。

6

宋嬤嬤與李阿公

李阿公青年時(shí)參軍，退伍之后成了縣里的電影放映員。兩人一組即成了移動(dòng)的電影院，一齊肩挑著沉甸甸的放映機(jī)、發(fā)電機(jī)和幕布，循山過(guò)嶺去放電影，一腳一印走過(guò)一個(gè)又一個(gè)村莊。兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一天，又是回到了松莊村，到了家門口。電影幕布撐開，黑夜里光影如夢(mèng)幻，妻子從家里也搬了凳子來(lái)。一人在幕前，一人在幕后，夫妻如此同看電影了。

及至歲末除夕，卸下電影機(jī)，又挑著擔(dān)子去社廟和祠堂。豬肉與雞、與鴨或與魚合為“三牲”，再加上糕粿干貨，豆腐酒水，擺為祭品。一年過(guò)去，光景見(jiàn)好，獻(xiàn)于祖先和社公，既是感恩去歲，也是祈福來(lái)年。而儀式結(jié)束，下了供桌，又上餐桌，涼拌豬頭肉、鹽酒雞、白切鴨……松陽(yáng)的年夜飯，是人與祖宗神靈共飲共食，古與今俱在，天地與人間恒常。

李阿公和宋嬤嬤，無(wú)論日常還是年夜都是一起做飯。嬤嬤洗菜，阿公則切菜。嬤嬤要炒菜，阿公則提前往熱鍋里倒好油。一齊拿筷子，一齊收餐桌。而松莊村的年夜飯，竟然是吃早飯！著實(shí)是稀奇。李阿公說(shuō)，因?yàn)樗汕f開村的祖先是長(zhǎng)工，大年三十趕早吃完年夜飯，還要繼續(xù)去地主家上工，如此成了習(xí)慣。年夜飯吃得早的好處是，兒子媳婦趕早過(guò)來(lái)團(tuán)圓，吃完之后，又可下山，去岳父母家再吃一頓，如此竟是兩全法了。

?在宋嬤嬤與李阿公家的“工作餐”。

阿公嬤嬤，洗過(guò)碗盞，關(guān)門守歲，門前溪水涓涓。春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)兩個(gè)人一齊看了許多年，從來(lái)不覺(jué)得無(wú)聊。少年夫妻老來(lái)依依相守，歲月安穩(wěn)，心地簡(jiǎn)靜，日子好長(zhǎng)。

零點(diǎn)一過(guò)，新年已至，開門見(jiàn)響！煙花炮竹響天震地，過(guò)大年就是要有這樣的驚動(dòng)和豪意，平民的喜悅要與天地萬(wàn)物也知曉。清早起來(lái)，新年氣象，大年初一，松陽(yáng)有些地方要“吃羹”，把年夜飯上剩下的米粿糖糕和著湯水，煮成糯呼呼的一鍋。這或許是舊年的“福根”，也是謹(jǐn)記“惜食”。惜食又惜時(shí)，一年究竟是過(guò)去了。但來(lái)不及傷懷，正月里，熱鬧著呢。

-這是食通社第781篇原創(chuàng)-

食通社

作者

張皛樹

寫字，拍片，做飯，學(xué)習(xí)織布與攀巖。在個(gè)人的遷徙與社會(huì)的變遷之中捕捉相對(duì)速度，有限觀察，隨機(jī)生長(zhǎng)。個(gè)人公眾號(hào)：吃皛飯F(tuán)oodWeave

作者按

本文2025年原刊載于《松聲SONG：去松陽(yáng)追年》 ，感謝編輯與出品團(tuán)隊(duì)授權(quán)線上首發(fā)，感謝松陽(yáng)縣文化和廣電旅游體育局對(duì)采寫工作的支持。

采風(fēng)時(shí)短，筆淺力拙，是個(gè)外地人來(lái)松陽(yáng)看新奇也看親近，若有缺錯(cuò)之處，敬請(qǐng)松陽(yáng)友人指證補(bǔ)充。

本文圖片均由作者拍攝

編輯：玉陽(yáng)

版式：明林

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