你們有多久沒見過殺年豬了？

大概在250萬年前，人類先祖開始把吃肉作為主要營養來源之一，大概在一百多萬年前，人類先祖愛上了吃肉，成為了“超級肉食動物”，因為那個時候開始用火。

到今天，人類依然非常喜歡吃肉，當然無意冒犯素食主義者，尊重個體差異。

隨著人類步入文明時代，慢慢的幾乎所有事情都有了各自獨特的儀式，包括吃肉這個事情。

但是社會發展到今天，很多儀式或者規矩，又在慢慢的消失，就比如殺年豬這個事，一般立冬之后就可以開始，高峰期是臘月，但是截止時間一般是過小年。

按照歷史上的規矩，最晚止于農歷12月二十五，二十六日必須封刀。

但是后來好像也沒那么在意這個，因為我今天就受邀享受了一頓真正的殺豬宴，期間聽說誰家準備明天殺年豬，明天那不就是二十六了。

都說現在過年的年味遠沒有以前那么濃了，很大一個原因是重大活動確實少了很多，比如殺年豬這個事，我都好多年沒見過了。

這個牧原股份是最大元兇，新希望、溫氏和雙胞胎罪行也不輕，誰叫你們養那么多豬，弄得全國都不缺豬肉，雖說降低了豬肉價格，但也弄得農戶沒法養豬了。

都不養豬了，當然就沒年豬可殺了。

所以朋友邀請我參加這么重大的活動，我腿不疼，腰也不酸了，一溜煙就跑過去，一到現場，熟悉和親切的感覺立馬撲面而來。

磨得锃亮的殺豬刀被殺豬佬收在布包里，接豬血的大號不銹鋼盆里，早已按比例撒上了糯米粉和少許鹽，這是做血粑的關鍵，半點不能錯。

捆豬的細麻繩繞了兩圈放在石桌上，燒熱水的大鐵鍋支在院子里，干柴也已經準備好了一大堆，碼得整整齊齊。

這一天主人家非常熱鬧，不遠的親戚和熟絡的鄰居都會過來幫忙，看熱鬧的孩子自然不會少，嘰嘰喳喳跑來跑去，異常興奮。

我把自己也歸到“孩子”這個類目下，因為我也是來看熱鬧的。

豬圈就建在正屋旁邊的一座小土房里，我走過去瞧了瞧，只有一頭豬在里面走來走去，不知道有所感應還是被外面的熱鬧干擾到了，豬顯得很不安寧。

隨著幾個壯漢走進豬圈，手里拿著麻繩和棍棒，即便豬的腦化指數（EQ）只有0.38，也似乎察覺到了什么。

扯著嗓子哼哼，四蹄蹬著圈墻，慌慌張張地躲著。

我記得小時候家里殺年豬，好像會有一個鐵籠子，他們這里省了，直接把豬趕到外面干凈的地方，幾個壯漢各司其職，很快就敏捷有利的控制住了豬的行動能力。

又有“捆綁大師”麻利地用麻繩捆住四蹄，一根粗木棒從中而過，就這樣給抬到了早已準備好的超大號木凳上。

抽出木棍，換成桿秤的大鐵鉤，豬再次騰空，殺豬佬熟練的滑動秤砣，最后眼睛一亮，笑著喊：“228斤，好膘！”，圍觀的人跟著嘖嘖稱贊。

接血的瓷盆往案板下一放，殺豬佬手起刀落，動作干脆利落，豬血緩緩流進盆里。

主人站在一旁，手里拿著的就是那個裝有糯米粉的盆，估摸著時間瞬間切換，這次用長勺不停攪拌，生怕豬血凝了，攪到糯米粉與豬血融成稠稠的糊狀，才停下，這是做血粑的底兒。

過了些許時間，燒滾的熱水澆在豬身上，有專門褪毛刮子，一刮下去，就是一片雪白。

隨后解剖過程，讓我驚嘆于殺豬佬的刀法，真是三百六十行，行行出狀元。

主人家的大孩子，搬出了早就準備好的全套燒烤工具，一看就沒什么戶外經驗，這個我在行，我要他去找殺豬佬要一塊上好的五花肉，其他的交給我。

自家殺豬就是大氣，一大塊肥瘦相間的五花肉放在盆子里端過來，我準備拿去沖洗，思量了一下自己老胳膊老腿的斤兩，還是算了，光榮勞動的活就交給年輕人。

沖洗好的肉就擺在我面前，我在想該用何種刀法，殺豬佬的刀法，一刀準，二刀凈，三刀見骨不傷筋，此等武功過于復雜，太講究刀感。

我的刀法，應該就一條，不傷手。

于是，一片片形狀各異，且明顯能看出厚薄的五花肉片，在盆里堆積成小山丘，我想，這就是藝術吧。

良久之后，長舒一口氣，看著自己的杰作，不得不感嘆，寶刀未老。

高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，我沒有使用孩子準備的那一堆調味品，只挑選了一點必需品，也沒有去腌制，直接招呼孩子們把肉片穿在簽子上。

一切準備就緒，直接開烤，豬油在高溫下發出吱吱的聲音，新鮮的肉質沒有經過排酸，如何在烤制中祛除腥味，并且避免柴化，這是一門江湖失傳已久的秘法，所幸被我偶然習得。

很快，醇厚的肉香吸引了所有的孩子，我成為了男一號，一看有些人身上羽絨服的品牌名，一顆火星子就是一瓶飛天茅臺，所以孩子們不能靠近火苗，我獨享主角火光，不對，光環。

少室山上，喬峰力壓游坦之，威服丁春秋，橫掃慕容復，達到英雄生涯巔峰，但是依然武林盟主都沒撈一個。

此時此刻，在孩子們的心中，我或許就是武林盟主。

東北殺豬菜的靈魂是血腸，南方殺豬的招牌，當屬血粑。

做血粑的手藝，女主人似乎很拿手，她接過拌好的豬血糯米糊，往提前洗干凈的腸衣里灌，手法嫻熟，灌得粗細均勻，捏成一段段的，用棉線扎好口。

煮血粑的鍋要小火慢燉，要在灶臺邊，時不時用筷子戳一戳，怕煮破了，我聽她嘴里還念叨著：“火大了血粑就老了，火小了夾生，就得慢著來。”

隨著盟主的一聲令下：“血粑熟洛！”，孩子們就圍了上來。

剛煮好的血粑，冒著熱氣，切上一塊，咬一口，糯米的軟糯混著豬血的鮮香，還有淡淡的鹽味，不用蘸任何佐料，鮮得人舌頭都要吞下去。

血粑嘗過鮮，新鮮的豬肉也燉上了。

冬筍燜五花肉，筍的鮮解了肉的膩，肉的香入了筍的嫩，蘿卜燉排骨，燉得湯濃肉爛，喝上一碗，渾身都暖烘烘的，還有豬血湯，撒上一把蔥花，鮮掉眉毛。

南方的殺豬菜，沒有東北那般豪放的大鍋燴，卻勝在精致，每一道菜都藏著時令的鮮，還有家人鄰里的心意。

酒是自家釀的米酒，度數不高，甜絲絲的，喝著酒，嘮著家常，說著來年的期盼，酒杯碰在一起，是最樸實的人間煙火。

期間有人聊到股市，我說股市就像這頭年豬，你得知道豬身上都有什么，不同的東西適合不同的烹飪方式，錯了，就不好吃了，而且人的胃有限，別想著豬頭豬腦豬尾巴都一口吃，吃多了也會吐。

其實殺豬過后，臘味的制作，才是南方年豬的重頭戲。

五花肉抹上鹽、酒、醬油，再撒上八角、桂皮，腌上幾天，掛在通風的廊下，然后用米糠微火輕輕熏上幾日，熏出淡淡的煙火氣，臘肉就成了。

豬頭和豬舌很適合用鹵水慢鹵，鹵得入味，切上一盤，拌上蒜末、香醋、香菜，是待客的下酒菜，比東北的醬豬頭，要多幾分醇厚。

不過現在殺年豬，時間上有點晚了，過年肯定是吃不上臘肉臘腸的。

但是只要有豬油在，一切都沒那么重要。

吃完殺豬菜，就到了煉豬油這個非常重要的環節，我不能久留，沒有聞到那能讓人魂牽夢繞的豬油香，以及想想就口齒生津的油渣。

煉豬油是一門技術活，火候掌控非常重要，如果想要吃到干蹦脆的油渣，沒有三五年功力，可能都很難。

我是此道高手，軟脆通吃，為此提煉出心法一套：

“要脆渣，直接煉，半滴水兒都不見；要軟渣，加水煉，水量沒過豬油邊。”

學有所成的唯一標準，就是油渣直接吃，是否香而不膩？

達到這個境界，豬油渣就不再是豬油渣，而是人間至味，并且有了七十二變，可拌鹽，可拌糖，可炒辣椒，加點豆豉，那可真是不須醬醋與椒鹽，一遍香如一遍。

不要覺得夸張，我想如果沈瀛當時吃的不是鱔魚，而是油渣，那么他的那首《西江月?其六?調和》可能是這樣的：

我會調和油渣，自然入口香甜。不須醬醋與椒鹽，一遍香如一遍。

年豬的肉，從冬至吃到除夕，更是南方年夜飯的硬菜。

臘腸蒸好切片，臘肉炒蒜苗，血粑煮火鍋，五花肉做梅菜扣肉，紅燒豬蹄，排骨燉墨魚...，每一道都是年味。

你們有多久沒見過殺年豬了？