糖香漫古城 匠心傳百年

——小年麻糖里的手藝堅守與年味鄉(xiāng)愁

“二十三，糖瓜粘，灶君老爺要上天。”一到臘月，這句刻在大同人DNA里的民謠便隨處可聞，寒風(fēng)裹著的甜香，就是最實在的年味信號。對大同人而言，小年從不是簡單的“過年前奏”，而是從一塊手工麻糖開始的——它是祭灶祈福的老規(guī)矩，是童年最難忘的甜，更是祖輩手藝藏在煙火氣里的傳承。尤其是各縣區(qū)的手工麻糖，沒有工業(yè)添加劑的流水線味，全憑老輩傳下的手藝慢熬細(xì)作，一口下去，甜了味蕾，暖了鄉(xiāng)愁，也守住了快節(jié)奏時代里快要被遺忘的匠心。

大同地處晉北咽喉，自古便是多民族交融之地，民俗文化底蘊(yùn)深厚，而小年祭灶、食麻糖的習(xí)俗，更是扎根于此，歷經(jīng)千年而不衰。據(jù)《云中郡志》記載，“供湯餅酒果，祀灶神，以求福庇”，其中的“湯餅酒果”，便包含了用黍米、麥芽熬制的飴糖，也就是如今大同人熟知的麻糖。

在大同，小年的儀式感，一半是祭灶，一半是麻糖。小時候總聽老人說，灶神是家里的“守護(hù)神”，守了一年煙火，臘月二十三要上天向玉皇大帝“述職”，匯報一家人的善惡功過。大同人選麻糖當(dāng)供品，藏著最樸素的小心思：用這粘糯香甜的糖，輕輕“糊”住灶神的嘴，盼他“上天言好事，下界保平安”，愿來年五谷豐登、家人順?biāo)臁＿@份簡單期許，陪著一代又一代大同人長大，麻糖早已不只是零食，更成了連接民俗、親情與年味的紐帶，只要聞到那股熟悉的甜香，就知道，年近了，家近了。

市面上的麻糖不少，但大同人心里最認(rèn)可的還是手工麻糖。幾乎每個縣區(qū)都有手工麻糖的制作身影，比起機(jī)器批量生產(chǎn)、甜得發(fā)膩、咬著發(fā)柴的麻糖，手工麻糖沒有花里胡哨的包裝，沒有多余添加劑，僅憑一粒黍米、一顆麥芽，經(jīng)十幾道古法工序慢火熬煮、手工拉制，每一塊都帶著匠人的溫度，每一口都有歲月的醇厚。吃過的人都懂，那種甜不齁人、糯不粘牙，咬一口嘎嘣脆、嚼兩下回甘綿長的味道，是機(jī)器永遠(yuǎn)復(fù)刻不出的，那是土地的饋贈、柴火的煙火氣，更是老祖宗手藝的底氣。

每年立冬時，天鎮(zhèn)縣馬家皂鄉(xiāng)興隆堡村就被甜香徹底“包裹”。走進(jìn)村里的手工麻糖作坊，熱氣騰騰的蒸汽混著黍米和麥芽的甜香撲面而來，瞬間卸下一身寒意，這就是最治愈的年味兒。現(xiàn)在村里有6、7家糖房傳承手工麻糖。興隆堡村的手工麻糖手藝，已有600多年歷史。相傳明朝初年，村里祖先從湖北遷居至此，平日種地、秋時訓(xùn)練、戰(zhàn)時打仗，日子并不輕松。明朝后期軍備廢弛、軍費(fèi)難繼，祖先們?yōu)楹谥厥白鎮(zhèn)髦铺鞘炙嚕虍?dāng)?shù)夭划a(chǎn)大米，便因地制宜改用盛產(chǎn)的黍米為原料、大麥為酵母，反復(fù)試驗調(diào)整，最終做出獨(dú)具特色的黍米麻糖。從此，這門手藝落地生根、代代相傳，成了村里獨(dú)有的民俗符號，也成了當(dāng)?shù)厝说摹疤鹈凼聵I(yè)”。

很多人覺得做麻糖不過是熬糖、拉坯，實則不然。手工麻糖的制作，是一場與時間、火候的“博弈”，每道工序都暗藏玄機(jī)，沒有幾年經(jīng)驗根本掌握不好訣竅。就以天鎮(zhèn)的手工麻糖為例，要經(jīng)過生麥芽、泡米、蒸米、糖化發(fā)酵、熬糖稀、手工拉糖、切糖、冷卻等近10道工序，全程耗時一天，且?guī)缀跞咳斯ぃ徊蕉纪挡坏脩小?/p>

選料是基礎(chǔ)，容不得半點將就。天鎮(zhèn)手工麻糖只選當(dāng)?shù)胤N植的優(yōu)質(zhì)黍米和大麥，不施化肥農(nóng)藥、無任何防腐劑增甜劑，只為保留食材本味。黍米需顆粒飽滿、色澤金黃無雜質(zhì)，蒸后才軟糯香甜；大麥需新鮮干燥，用來培育麥芽，麥芽好壞直接決定麻糖的甜度與回甘。培育麥芽最考驗?zāi)托模辈坏迷瓴坏谩?/p>

蒸米與糖化發(fā)酵，是麻糖口感醇厚的關(guān)鍵。泡好的黍米放進(jìn)大鐵鍋，加清水用柴火慢蒸一個多小時，直到軟糯入口無硬芯。蒸好的黍米倒入大缸，加入研磨好的麥芽漿攪拌均勻，密封后放在溫暖處發(fā)酵八小時左右，溫度過高會發(fā)酸，過低則不夠甜。發(fā)酵時，黍米淀粉被分解成麥芽糖，淡淡的甜香漸濃，那是自然與歲月沉淀的味道。

熬糖稀是最考驗功力的核心步驟。將發(fā)酵好的黍米漿過濾去渣，純凈糖汁倒入大鐵鍋用柴火慢熬，訣竅就是“細(xì)火慢熬、不停攪動”，火候需恰到好處，火太大易熬糊發(fā)苦，火太小則糖汁稀薄、麻糖無嚼勁。

隨著柴火烘烤，糖汁水分逐漸蒸發(fā)，顏色從米湯色變成透亮棕紅色，甜香愈發(fā)濃郁。這一步全憑經(jīng)驗，無固定時間，即便老匠人也未必每次都能熬出完美糖稀。熬好后，糖汁倒入容器冷卻至適溫，便可進(jìn)入拉糖工序。

拉糖是最具觀賞性也最耗體力的一步。將冷卻變軟的糖坯揉搓均勻，掛在特制木樁上，雙手抓住另一端使勁后拉，折回再拉，反復(fù)多次，直到糖坯從棕紅色變成潔白細(xì)膩的色澤。這個過程需足夠力氣與節(jié)奏，太快易斷、太慢變硬拉不動，十幾分鐘便會讓匠人滿頭大汗。拉糖次數(shù)越多，糖坯口感越細(xì)膩蓬松，糖分子更均勻，空氣融入后也更酥脆。

拉好的糖坯放在木板上，用鋒利刀具切成六七厘米長的小段，有的切細(xì)條成麻糖棍，有的撒上炒熟豆面成豆面麻糖，各具風(fēng)味。切好的麻糖放在通風(fēng)處冷卻，冷卻后酥脆軟糯，咬一口嘎嘣脆，糖香混著黍米與麥芽的清甜，回甘綿長，吃完后嘴里仍留余香。

說完天鎮(zhèn)麻糖，便不能不提左云手工麻糖。左云手工麻糖同樣講究選料精良、工序繁雜，每一步都遵循祖輩規(guī)矩，不偷工減料。以前村里很多人都會做麻糖，臘月忙碌制作，除自家食用外還能趕集售賣換年貨。可隨著時代發(fā)展，機(jī)器麻糖價格便宜、包裝精致，占據(jù)大部分市場，手工麻糖銷量日漸慘淡，年輕人嫌又苦又累不賺錢，不愿學(xué)手藝，如今只剩少數(shù)老人堅守這份甜蜜傳承。

無論是天鎮(zhèn)、左云還是其他縣區(qū)的手工麻糖，都堅守古法、匠心獨(dú)具，無任何添加劑，保留著最純粹的自然風(fēng)味，每一塊都凝聚著匠人的心血，每一口都藏著大同人的民俗記憶與鄉(xiāng)愁。快節(jié)奏時代里，機(jī)器生產(chǎn)取代了手工，批量麻糖雖便捷便宜，卻少了手工的溫度與靈魂，少了歲月的醇厚與煙火氣。

值得慶幸的是，如今越來越多人追求原生態(tài)美食，關(guān)注老手藝、傳承老民俗，手工麻糖漸漸重回大眾視野。每年，天鎮(zhèn)興隆堡村的麻糖作坊緊張生產(chǎn)，麻糖遠(yuǎn)銷周邊省市，深受喜愛；左云手工麻糖也憑借獨(dú)特風(fēng)味收獲大批“回頭客”。

有人說年味越來越淡了，其實年味從未變淡，它只是換了一種方式存在，藏在每一塊手工麻糖的甜香里，藏在每一門古老手藝的堅守里，藏在大同人對家鄉(xiāng)、對親情的眷戀里。臘月二十三，吃上一塊手工麻糖，咬下去的是甜香與酥脆，是歲月的醇厚，更是鄉(xiāng)愁的滋味，這份甜香喚醒心底的年味記憶，讓我們在忙碌中記得回家的路、記得家鄉(xiāng)的味道，記得中國人的民俗情懷與文化根脈。

手工麻糖手藝，是祖輩留下的寶貴財富，是大同民俗文化的重要組成部分，更是中國人舌尖上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它承載著數(shù)百年歲月沉淀，承載著匠人的匠心與堅守，也承載著我們對美好生活的期盼。日新月異的時代里，我們或許無法阻止機(jī)器取代手工，但可以記住這份手藝的溫度，珍惜這份甜蜜傳承，也希望相關(guān)部門加大了對麻糖作坊的扶持力度，鼓勵匠人傳承老手藝，同時，通過各種渠道，宣傳手工麻糖，提高手工麻糖的知名度，讓更多人知道我市各縣區(qū)的手工麻糖的故事，知道大同小年吃麻糖的民俗，讓老手藝在歲月中繼續(xù)發(fā)光，讓甜蜜年味代代相傳、永不消散。

小年已至，糖香漫城。愿每一塊手工麻糖都能甜潤歲月、溫暖人心；愿每一門古老手藝都能薪火相傳、生生不息；愿每一個大同人都能在甜香中讀懂鄉(xiāng)愁、銘記民俗，度過溫暖圓滿的春節(jié)；也愿這份藏在煙火氣里的匠心，被更多人看見、珍惜，讓老手藝在新時代煥發(fā)新活力。