宋朝才流行鐵鍋加油炒菜，那更早之前古人用什么來下飯？

炒菜作為華夏美食的核心之一，向來要配合火候、調料以及最重要的油。

它并非宋朝才開始出現，西漢《鹽鐵論》中就記載過，有客店推出新菜式“韭菜雞蛋”。

南北朝的《齊民要術》，更是詳細描述炒雞、鴨煎等方法，尤其是炒雞蛋和現代幾乎沒有區別。

宋徽宗《文會圖》

但那時候的“炒”，和現在的“旺火熱油，顛鍋翻炒”不太一樣。

主要因為冶鐵技術不是很成熟，雜質過多，容易燒焦變黑影響賣相和味道。

而“油”不是一般人用得起的，古代的“脂”是牛油和羊油，“膏”主要是豬油，而“油”才特指植物油。

老百姓連肉都吃不起，更別說使用動物油了。哪怕我們父母那一輩，肥肉仍然比瘦肉貴，原因就在于此。

但植物油的榨取技術，和鐵鍋冶煉的進步，直到宋朝才完全成熟。

宋朝史籍里記載的各類美食

再加上宋朝經濟發達，商業蓬勃發展，炒菜才真正走入千家萬戶。

陸游有詩說“胡麻壓油油更香”，講的就是芝麻榨油。還有菜籽油、苧麻油、大豆油等。

油糖高了對現代人來說“不健康”，但在古代那可是“人間美味”！

那更早之前的古人，到底用什么來下飯，難道就干巴巴硬吞嗎？

其實，蒸、煮、烤還真就是主流，弄熟了撒點鹽就能下飯了。

《尋秦記》里面出現白米飯和炒菜

有些影視劇經常會犯類似的錯誤，比如先秦時期的普通人，如果都吃白米飯、白面饅頭配上炒菜，真要是這樣秦代就不會二世而亡了。

那時候主要吃黍（黃米）、稷（粟米）配上菽（大豆），就是加熱煮熟。了不起再配點葵菜、藠頭、崧、山蔥、薇菜等野菜。

什么辣椒、番茄、土豆、茄子、黃瓜之類的，都是后世才慢慢傳入。就算花椒這種調料是本土作物，那在古代也是堪比黃金的奢侈品！

普通人想都別想，能弄到柴把飯菜燒熟，再買得起鹽，就謝天謝地了。

但稍微富貴點的人家，肯定會想辦法把食物弄得更好吃。

古代傳承至今的“醬”

最簡單的美食就是“烤肉”，這種石器時代就傳下來的方法，烤熟撒點鹽就很香，不需要額外的工序。

再精細點就是醬（醢），豆醬、肉醬之類的，最初主要是肉，《周禮》里還專門設有“醢人”這個官職。

鹿肉醬、魚肉醬，甚至還有螞蟻卵做的“蚳醢”（chí hǎi），孔子還說：“不得其醬，不食。”

沒有下飯的醬就不吃飯！不同的肉食要配不同的醬，和“禮儀”都深度綁定。

然后是“羹”，也就是肉汁配合各種蔬菜汁，用少許的調料混合起來，用來泡飯能干幾大碗。

漢代以后隨著農業發展，豆醬、面醬逐漸成為主流，但肉醬和“羹”依然不可或缺，咸鮮在古代就是“味蕾大殺器”。

買不起肉怎么辦？那就是吃“菹”（zū），也就是腌菜泡菜，核心還是鹽和醋（醯），屬于中等家庭吃的下飯菜。

在古代腌制的“咸魚”、“咸肉”是硬通貨，存錢買一塊能吃好久，因為需要上面的鹽來調味。

而另一種平民調味品是“豉汁”，豆豉本身就能下飯，加水煮開過濾得到的“豉汁”，就是醬油的雛形。

國博的唐朝餃子

所以，在鐵鍋加油炒菜流行之前，古人的吃法確實乏味。南北朝就出現餃子了（扁食），但天天吃也會膩。

古代的“高湯提鮮”，其實就是把骨頭和肉里的物質熬出來，而現代小小的味精就能秒殺“高湯”。

不夸張的說，如今普通人吃的食物，比大多數朝代的“帝王將相”吃的更好。