程汝明為毛澤東做飯長達22年，每次都要把菜單銷毀：中南海有紀律

1958年春天，成都的夜風還帶著寒意。中共中央在這里開會，賓館后廚卻是一片熱氣騰騰。鍋碗瓢盆碰撞，油花翻滾，一位身材不高、動作麻利的中年廚師正盯著灶臺，火候、鹽度一個勁地掂量。他叫程汝明，誰也想不到，這個出身山東農村的伙計，很快就要走進中南海，為毛澤東做上整整二十二年的飯。

那一年，他三十出頭，已經在鐵路系統闖出名氣，擅長中西合璧的菜式。會議結束后不久，他接到通知：調入中南海，負責首長伙食。消息不曾對外張揚，程汝明只是收拾了簡單的行李，住進了豐澤園旁的一棟二層小樓。從此，廚房的燈光陪著他，直到1976年毛澤東離世，這段隱秘而又特殊的職業生涯才算畫上句號。

有意思的是，在很多人的想象里，為領袖做飯似乎光彩風光，甚至帶著幾分傳奇色彩。但在程汝明看來，那其實是一份責任極重、規矩極多的工作。尤其“菜單不能留”的紀律，看似細枝末節，卻折射出那個特殊時代里，中南海后勤制度的嚴密與謹慎。

一、從萊州少年到“移動中南?！钡膹N師

時間往前推回到上世紀三十年代。程汝明出生在山東萊州，家里四個孩子，他是男孩中的老大。家境拮據，地少人多，九歲就下地干活。春種秋收，風吹日曬，年輕的心里其實已經明白：光守著幾畝薄田，日子翻不了身。

十二歲那年，他跟著一個在天津永安飯店打工的老鄉，離開村子去謀生。父母一開始不同意，嫌他年紀太小，也怕他像村里其他出去“闖世界”的孩子一樣，受不了苦又灰頭土臉地回家。但程汝明心里有股勁，這一次，他不想再退回去。

那時的天津，租界林立，外國人多，各式西餐廳也很興旺。為了活下去，他走進了法租界的一家西餐館當學徒。洗菜、刷碗、打雜，從最辛苦、最邊角的小活干起。四年下來，他發現這里的西餐口味被“改良”得有點中式化，心里總覺得學得不夠“正宗”，便又跳到英租界的一家西餐館，跟著英國主廚打下了扎實的基礎。

之后十多年，他先后在匯中飯店、猶太俱樂部、維克多利餐廳打拼，俄式、法式、英式料理都練過。手藝越來越嫻熟，薪水也跟著上漲。但不得不說，現實擺在眼前：家里窮，兄弟姐妹多，他幾乎把工資全寄回家，也不過勉強填補窟窿，自己依舊住在狹小的工棚里，看不到太大出路。

轉機出現在1949年以后。新中國成立，舊秩序被打破，他被分配到鐵路系統當職工，有了正式編制，穿上了干凈的制服，心里那種“有依靠”的感覺，讓他格外珍惜。工作勤懇，手藝扎實，他一步步被評上先進，1953年還加入了中國共產黨。對那個從黃土地里走出來的農家子弟來說，這是實實在在的榮耀。

1952年，北京召開保衛亞洲及太平洋區域和平會議。為了做好外賓接待，相關部門從全國挑選業務骨干，程汝明被選中，在外賓專列上主管西餐配餐。那段經歷，對他來說很關鍵。一方面讓他的專長得到充分發揮，另一方面也讓外交部和鐵路局注意到了這個肯鉆研、手腳利索的廚師。

會后，他被安排長期在外國專家乘坐的車廂里做西餐主廚。沒過多久，1954年，一紙調令送到：他要上一個更特別的專列——毛澤東的專列。

當時毛澤東經常出京視察，一年有好幾個月都在路上。辦公、休息、會見客人，大多都在專列上完成，所以有人把那列火車稱作“移動的中南?！薄Ｔ谶@樣的環境里，吃飯不只是填飽肚子，而是關乎領袖精力、身體，甚至外事禮儀的一件大事。

一開始，程汝明只是以“幫忙”的身份參與。毛澤東身邊原本就有廚師李錫吾，擅長中餐、湘菜、家常菜，深得毛澤東信任。程汝明對毛澤東的口味完全陌生，只能一口一聲“李師傅”，老老實實照著對方指點去做。先從小菜端起，再慢慢試著做些面食、點心。

值得一提的是，毛澤東雖然是湖南人，卻格外喜歡吃面食。恰巧，程汝明在天津學廚時，對各種面點頗有研究，這倒成了一個意外的優勢。只不過那時他擅長的主要是西式點心，而毛澤東更偏愛中式做法，這就需要再花一番功夫去“轉型”。

在專列上，為首長做飯和給普通旅客做完全不同。時間緊，要求高，還不允許出一點紕漏。程汝明白天忙著掌勺，晚上常常琢磨怎么把西餐的技法融進中式味道里。慢慢地，他從一個“西餐高手”，變成中西兼通的全能廚師，也逐漸成為這列“移動中南海”上不可或缺的人物。

二、揣摩口味：從不吃醬油到“補腦紅燒肉”

談起毛澤東的飲食習慣，外界流傳不少說法。程汝明后來回憶，毛澤東其實沒什么特別的忌口，魚、泥鰍，各種肉類都能吃，年輕時還極愛辣椒。真正特別的，有兩個地方：其一是偏愛油水充足的菜；其二，就是堅決不碰醬油。

有一次，專列上準備了一道紅燒肉。程汝明知道毛澤東喜歡吃肉，特地用心鹵制，色澤紅亮，香味濃郁。按通常做法，這道菜少不了醬油。誰知菜剛端上去不久，又原封不動被撤了下來。程汝明心里一緊，以為是味道出了問題，趕忙去問李錫吾，這才知道：“主席不吃醬油?！?/p>

為什么不吃？連跟隨多年的李錫吾也說不清，只知道這是毛澤東從青年時期就形成的習慣。程汝明憋不住好奇，終于找了個合適的時機，小心翼翼地問了一句：“主席，您怎么沒讓放醬油？”毛澤東笑了笑，說這跟早年的經歷有關。

毛家曾經辦過一段時間醬油作坊。一次他路過時瞥見醬缸里爬著蛆蟲，那一瞬間的惡心感，讓他從此對醬油生出心理上的排斥。習慣一旦養成，就再也沒改過。這個細節，倒也頗為人性化，聽上去甚至帶了些生活氣息。

原因搞清楚了，問題就變成了技術上的：不用醬油，紅燒肉怎么“紅”、怎么上色？程汝明開始琢磨替代方案。經過幾次試驗，他改用糖色。先把白糖炒到微微發棕，帶一點焦香，再下肉煸炒。這樣做出來的紅燒肉不僅顏色不輸醬油版，反而因為焦糖香氣更顯醇厚。毛澤東嘗過之后，非常滿意，這道“無醬油紅燒肉”就此成了桌上的常客，甚至被護士和身邊工作人員戲稱為“補腦良方”：主席疲憊的時候，總愛吃上一頓。

類似的小插曲還不少。1958年，成都會議結束后不久，程汝明被正式調入中南海。從那一天起，他不再只是專列上的臨時幫手，而是真正走進了毛澤東的生活圈。住處離豐澤園不遠，基本上隨叫隨到。

剛進中南海那陣子，他也經歷過一段“心里沒底”的時候。有一天，他照例炒了一盤菠菜，想著給主席換換口味。誰知菜上去不久就被退了回來，傳話的是工作人員：“主席說，這個菜可以多放一點油?！痹掚m簡單，分量卻不輕。程汝明一邊趕緊照要求加油、加湯，一邊暗暗揣摩：原來問題不在生熟，也不在咸淡，而在“油水大小”這種細節上。

這盤“二次加工”的菠菜又端上去后，很快就被吃了個干凈。程汝明這才松了口氣，也在心里記下了一條：再好的廚藝，如果做不出對方想要的味道，名氣再大也等于零。自那以后，他把精力更多放在揣摩毛澤東的偏好上，而不是一味端出自己的“拿手菜”。

有意思的是，毛澤東有時會突然想起某道久未嘗過的點心或菜肴，往往是一句話就提出要求。一次在廬山，他突然想吃一種叫“酪炸”的東西。這其實就是炸牛奶，是從西點演化出來的一道甜品。外皮酥脆，內里綿軟，制作工序卻相當繁瑣。需要調奶糊、慢火加熱，再放涼定型，之后切塊下鍋，前后少說得折騰大半天。

正常情況下，首長吃什么都是提前設計好的，菜單先報批，再根據時間安排。像這樣臨時起意點一道復雜甜品，對后廚來說壓力不小。更麻煩的是，當時住處沒有冰箱，完全只能靠自然冷卻。程汝明一邊架鍋，一邊琢磨降溫辦法，忽然想起廬山有泉水，水溫頗低。于是讓人抬來一大盆泉水，把裝著奶糊的器皿反復放進去，熱涼交替，總算在時間不算太離譜的情況下端上了桌，沒有耽誤毛澤東的“口?！薄?/p>

這類看似瑣碎的故事，串起來卻能看出一點東西：那就是程汝明在日復一日的廚房生活里，不只是機械執行，而是在想盡辦法貼近一個人的飲食習慣，同時也不斷拓展自己的手藝。對他來說，毛澤東的餐桌既是責任，也是考場，更是一間無形的課堂。

三、從蘿卜絲餅到中西宴席：十項全能的后廚擔當

如果只說毛澤東的“三餐四季”，還不足以概括程汝明的工作范圍。中南海的廚房，要應付的遠不止家常飯菜，還有各種規格的宴請，從小范圍的老鄉聚會，到接待外國元首、前政要，都需要細致安排。程汝明和李錫吾，在很多場合都扮演了“幕后功臣”的角色。

1959年，釣魚臺國賓館建成啟用，北京城里的一家小吃鋪也悄然起了變化。這家店專做蘿卜絲餅，攤子不大，卻頗有名氣。毛澤東偶然吃到一次，記住了那股香氣。后來，店里的王師傅被調入釣魚臺，成為那里的點心廚師，蘿卜絲餅也隨之進了“國賓序列”。

問題又來了：毛澤東并非隨時都在釣魚臺，也經常外出視察、下地方調研，不可能每次想吃蘿卜絲餅就跑到那里，更不現實讓王師傅到處跟著。他饞這口時，只能在有限的條件下解決。程汝明看在眼里，心里就有了主意——既然如此，那就把這門手藝學過來。

按一般思路，像蘿卜絲餅這種招牌點心，往往算一個廚師的“看家本領”，不會輕易外傳。但王師傅得知這是為了讓主席在各地都能吃上這口熟悉的味道，態度非常認真，把制作工序一遍遍示范。程汝明則不只是照本宣科，邊看邊問：“這一步火候要到什么程度？面和得太軟會怎么樣？蘿卜絲水分是不是要提前處理？”他后來感嘆：“跟人學徒，不能只記配方，要多動腦子，否則表面看著像，吃起來就差了。”

學成之后，他在中南海小心嘗試。某一天，桌上多了一盤蘿卜絲餅，毛澤東夾起一塊，咬了幾口，點點頭。這算是對程汝明的一種默許。自此，這道點心不再局限于某一個小鋪子，而成為可以隨行的“旅伴”。

除了點心，程汝明在擺宴方面也下了不少功夫。1961年，毛澤東在武漢會見英國退役元帥蒙哥馬利。按照接待規格，這頓飯不能太“隨意”，也不能完全西式。最后采用了中西合并的方案：以西餐為主，搭配若干中式菜肴。菜品搭配、盤飾布局、餐具選用，都需要細致斟酌。

宴席結束后，蒙哥馬利頻頻稱贊飯菜可口，一再表示“吃得太多了”。人走之后，毛澤東倒起了疑問：“今天的飯菜，好像不是咱們自己的廚子做的？”負責護理的吳旭君聽了，有些納悶，專門跑去后廚打聽。程汝明答得很直接：“還是我和李師傅做的，只是這次擺盤講究了些，用了正式的西餐餐具，看起來和往常不太一樣罷了?！边@個小小的誤會，從側面說明了一點——平時給主席做飯，講究實用，花樣不多；但一旦涉及外賓，標準立刻提升，需要既符合禮儀又不失“家常味”。

同一年，在中南海，毛澤東還安排了一次別開生面的聚會。座上主要是湖南籍的老鄉，氣氛相對輕松。他在席間提前打了個“伏筆”：“一會兒要來個貴賓，是你們的老上司。”不多時，一個身材清瘦、戴著眼鏡的中年人走進來，態度謙遜。毛澤東向眾人介紹：“這是愛新覺羅·溥儀?！?/p>

此時的溥儀已經經過多年改造，獲特赦后作為普通公民生活。那頓飯菜也出自程汝明之手，其中有一道辣椒炒苦瓜，是毛澤東平日很喜歡的一道家常菜?？喙衔犊啵苯酚譀_，溥儀有些猶豫，不太敢夾。毛澤東看在眼里，笑著說：“不吃辣，不吃苦，怎么搞革命？”場面略帶戲謔，卻帶著一種半開玩笑的鼓勵意味。溥儀只好夾了一塊，細細咀嚼。毛澤東見狀，又加了一句：“這樣就合格了?！?/p>

據溥儀后來回憶，回家后他讓妻子照樣做這道辣椒苦瓜，嘗過之后搖頭說道：“沒有毛主席家的好吃。”這一來一回，雖是飯桌閑談，卻也映出當時社會氛圍的變化。從前的“末代皇帝”，如今在普通的家常菜面前，也只是一個認真學習如何過新生活的公民。

從蘿卜絲餅到酪炸，從紅燒肉到宴席菜單，程汝明用“十項全能”的標準要求自己：毛澤東愛吃的、偶然提到的、有可能出現在重要場合的菜，他都努力學會，確保隨時能端得出來。這既源于職業敬業，也帶著一點樸素的滿足感——讓領袖和客人吃好，是他一生最拿得出手的本事。

四、“菜單不能留”：中南海后廚的隱形規矩

說到程汝明這段二十二年的經歷，經常被人提起的一條，就是他反復強調的紀律：“不許工作人員留菜單?！睂ζ胀彝N房來說，菜單不過就是個吃什么的清單，留也罷，不留也罷。但在中南海，這件小事背后卻牽扯到保密和安全。

程汝明剛進中南海的時候，對這條規定其實也有點想不通。直到有同事給他解釋：如果重要領導人的飲食習慣、菜式變化被別有用心的人掌握，很可能被用來推測健康狀況。比如長期清淡，可能是胃不好；經常吃某類食物，可能在調理某個疾病。一旦判斷出身體狀態不佳，對方就可能選擇在這個時間段發難。

這種推理聽起來略顯冷峻，卻并非空穴來風。冷戰時期，情報戰不僅在戰場，更在各個角落蔓延。對最高領導人而言，連飯桌這樣的細節，也被納入了保密范疇。這也說明，在權力中樞的日常生活中，安全與紀律不是抽象口號，而是落實到每一張紙、每一份菜單上的具體要求。

從那之后，程汝明養成了一個固定流程。每日做飯前，他先寫一份菜單報給上級審批，內容包括菜名、食材、烹調方式，批示通過后，再謄寫一份帶入廚房。飯菜做好、送到桌上，等一切完畢，他會在第一時間將手里這份菜單銷毀。有時是撕得粉碎，有時直接投入專門的焚燒爐，確保不留任何痕跡。

這個過程看上去繁瑣，卻被他堅持了二十多年。有人開玩笑問他：“留一兩張做紀念不行嗎？以后還能跟子女說說呢。”他總是搖頭，話不多，卻有一句常掛在嘴邊：“中南海有紀律?！?/p>

不僅菜單不能留，他對自己的工作和身份，也極少向外透露。家里人知道他在北京、在中南海，但不知道具體做什么。信封上的地址，總是簡單的“中南海一〇一信箱”。對外人而言，這串數字平平無奇；對內部人士來說，“一〇一”就代表著毛澤東的住所。直到1976年毛澤東去世，相關信息陸續公開，家里人才真正明白，這二十二年里，程汝明一直在給誰做飯。

平日里，偶遇其他領導人家的廚師，大家會聊聊技術：哪個菜怎么改刀，哪種做法更省油、更健康。但涉及各自服務對象的起居、飲食偏好乃至行程安排，他一律避而不談。既不打聽，也不議論。這種“裝不知道”的態度，某種程度上是一種自我保護，也是一種職業自覺。

不難想象，在這樣高壓而又高度保密的環境里，工作本身并不輕松。做菜要精，衛生要嚴，時間要準，還要時刻繃著保密這根弦。稍有疏忽，輕者挨批評，重者可能會被調離崗位。也正因為如此，在回顧自己的經歷時，程汝明最看重的一點，不是多少次為外賓掌勺，也不是在專列上見過哪些風景，而是那句樸實的話：“給首長做了一輩子飯，都是干干凈凈、安全放心的。”

他沒有留下厚厚一疊菜單，也沒有一堆“紀念菜譜”。那些菜名、做法、搭配，全都藏在記憶里，隨著時光流逝而慢慢模糊。但一些細節仍然清晰：廬山泉水里快速降溫的酪炸，成都賓館里緊張準備的宴席，武漢會見外賓時精心設計的中西合并菜單，還有豐澤園小廚房里那盤“加了一點點油”的菠菜。

這些故事，放在宏大的歷史敘事中不過寥寥幾筆，卻構成了另一種視角：國家運轉的背后，不只是會議文件和戰略部署，還有成千上萬像程汝明這樣的普通人，在各自崗位上默默承擔著自己的那一份重量。

程汝明的這二十二年，一頭連著萊州黃土地上的汗水，一頭連著中南海燈光下的灶火。身份沒變，還是那個愛鉆研、肯吃苦的廚師，只是所面對的對象、所承擔的責任，與早年在天津端盤子的日子，已經截然不同。對他而言，能在這條路上堅持走到最后，沒有留下失誤和污點，本身就是一種值得珍視的成就。