20年前碾壓老干媽，如今半價無人買！腐乳為何被年輕人拋棄？

以前腐乳在很多家庭餐桌上出現頻率特別高，一塊就能讓半碗飯吃得香噴噴。那時候它的位置穩得很，比一些辣醬品牌還要常見，全國各地幾乎家家都備著?，F在情況變了，超市里它常常放在貨架底層，選購的人少了不少，尤其是年輕人基本不怎么碰。

最早在公元五世紀北魏時期的古籍就有制作腐乳的記錄。明清時期技術完善，各地形成不同做法。北方以王致和為代表，南方有紹興用黃酒浸泡的品種、四川加花椒辣椒的品種、廣東用紅曲米的紅色品種。

王致和這個品種的發展過程是這樣的。

1669年，安徽一個舉人到北京參加科舉考試沒有通過，留在京城賣豆腐維持生活。一次剩的豆腐他加鹽和花椒腌在容器里，幾個月后打開發現表面發霉顏色變青灰，嘗過后覺得有特別味道。

他繼續按這個方法做產品銷售。1678年，在京城前門外延壽寺街開設店鋪，生意逐步擴大。產品后來進入宮廷渠道，慈禧太后品嘗后根據形狀顏色賜名青方，知名度進一步提高。

生產步驟包括大豆篩選、清洗、浸泡、磨漿、分離、加熱、凝固、壓榨、切塊、接菌、前期發酵、腌制、灌裝、后期發酵，總共耗時幾個月。企業后來改制為北京二商王致和食品有限公司，產品系列擴展到腐乳之外的料酒和調味品，出口到多個國家和地區。

建國后腐乳生產規模擴大，成為日常食品。在資源有限的時期，它和腌菜一起出現在餐桌上，提供蛋白來源。很多人早飯配稀飯，晚上拌面條，做蒸肉或者炒菜時加入少量提升滋味，火鍋場合也常添加。

進入新階段餐桌習慣發生實際變化。家庭早飯從稀飯轉向面包或者便利店即食產品，這些方式節奏快，不再支撐原來高頻取用。

烹飪過程預制調味包增多，以前需要單獨準備腐乳的菜肴現在用現成包裝直接完成。超市調味品區其他醬料包裝醒目位置突出，腐乳包裝相對普通位置靠下，折扣活動開展后選購動作仍然有限。

主要企業業務數據反映出這個情況。朱老六作為北京證券交易所相關上市企業，2023年腐乳業務收入出現明顯下降。2024年這個業務有一定回升。2025年上半年再次顯示下滑趨勢。咸亨股份腐乳業務在2023年同比減少，之后處于調整中。

王致和品牌消費者反饋中提到產品表面有時出現皮層，酒味較突出，鹽度明顯，豆香減弱，口感有時偏硬有時偏軟。

2013年有消費者報告打開產品發現白蛆，王致和方面回應為打開后二次污染。2016年類似情況再次出現，公司仍解釋為二次污染。這些事件后口碑受到影響。

2024年6月，王致和某批次產品被歐盟要求召回，馬耳他和比利時監管部門報告懷疑存在蠟樣芽孢桿菌，可能引發食用后不適。2025年王致和部分產品因標簽標注問題被處罰。

街頭手工腐乳沒有正規標識的情況，也曾引發衛生討論，進一步影響整體信任度。

消費場景轉移是直接因素。過去家庭早餐慢節奏用餐支持頻繁食用，現在快節奏模式下難以維持。烹飪從傳統手工轉向便捷包裝，腐乳從主角變成可選配角。

健康關注讓部分消費者注意鈉攝入特點，世界衛生組織有成年人每天鹽攝入相關建議，很多人據此調整選擇。

替代產品發展加快了變化。拌飯醬、各種風味醬、復合調味汁等口味豐富包裝精致，在銷售中占據更多位置。調味品市場整體數據顯示復合調味料等品類保持增長，而部分傳統品類面臨壓力。

企業采取應對措施，價格上開展促銷降低單瓶售價。配方調整方面2022年前后有品牌推出減少鹽分版本。2024年辣味系列推出，在西南區域與其他地方品牌競爭。小包裝單塊獨立裝面向獨自用餐情況，標明無額外添加劑，獲得一定市場回應。

2024年，腐乳品類市場規模出現收縮，而較高價格檔次產品銷量相對增加。這顯示品類分化，原有使用者減少，新群體加入有限。

整個調味品市場從過去強調耐儲存夠味便宜，轉向健康多樣精致。傳統產品在調整中位置發生變化。腐乳生產企業繼續按標準化步驟運作，王致和技藝通過保護名錄保留，朱老六和咸亨等維持生產但業務承壓。

腐乳從國民常備到貨架邊緣的轉變，是飲食方式實際演化的結果。傳統工藝還在，企業通過針對性調整維持部分存在。調味品行業整體在消費需求推動下持續分化，腐乳作為其中一員經歷了從穩定到調整的過程。

王致和產品在歷史中從街頭銷售發展到固定店鋪再到工業規模，出口覆蓋范圍擴大。南方品種在各自區域形成固定搭配習慣，廣東紅腐乳用于肉類烹飪，四川麻辣型契合本地口味。建國后工業化讓產品覆蓋更廣，在城市擴展階段仍保持餐桌位置。

后來變化逐步顯現。早餐場景從家庭慢餐轉向外出快餐，烹飪從多步驟轉向一包解決。超市布局和電商榜單中復合醬類上位，腐乳曝光減少。上市企業季度報告顯示2023年起頭部腐乳業務承壓，2025年部分繼續調整。

安全事件具體發生在2024年歐盟召回，蠟樣芽孢桿菌相關報告來自馬耳他比利時監管。消費者歷史反饋包括2013年和2016年產品打開后異物情況，公司多次解釋是二次污染。2025年，標簽瑕疵處罰涉及味精標注。

健康數據方面腐乳鈉含量特點與日常限鹽建議形成對比，部分群體減少攝入。替代品如復合調味在餐飲和家庭場景擴張，預制菜興起進一步替代傳統佐料位置。