預制菜七十年：爭議中崛起

文 |清波

編輯 | 嚴大方

視覺設計：星船知造

正文共計：7420字

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市場毒打

西貝事件能夠不斷霸屏公眾視野，表面看是“預制菜定義”之爭。

一方說：貴，不好吃，是預制菜；

另一方說：根據國家標準，我們賣的不是預制菜。

根據我國最新發布的《食品安全國家標準 預制菜（征求意見稿）》（以下簡稱標準）（征集時間為2月6日至4月8日）：

凈菜不屬于預制菜。

中央廚房制作的菜肴也不屬于預制菜。

但標準出臺，爭論卻沒有消失。所以問題來了，消費者糾結的重點似乎從來不是“到底什么是預制菜”（冷凍西蘭花是不是嚴格意義上的預制菜，“根本不重要”）。人們在意的是另一些東西。

事實上，從全球第一道商業預制菜被端上餐桌的那天起，預制菜與消費者的知情權博弈就開始了——

吃進嘴里的，到底是什么？添加劑有沒有超標？營養成分有沒有虛標？

走進飯店，心里也有一本賬：大廚現炒的，貴一點，也認；預制的，便宜點，也接受。豐儉由人，一分價錢一分貨——始終是更能被接受和遵守的樸素邏輯。

總之，關于透明度的交鋒不斷升級、緩和、起起落落、峰回路轉。

拉長時間線看，《星船知造》看到數個大致為“效率\科技光環→信任破裂→規則建立→產業進步”的閉環。

而預制菜產業正是在這種合理“毒打”中不斷進化的。

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餐盤中被審視良久的西蘭花，搖身一變，成了一只火雞——世界上第一道被商業化的預制菜。

1953年，冬。美國食品公司斯旺森（Swanson）悲催地發現：感恩節過去了，但還有260多噸火雞沒賣出去。

斯旺森公司不得不租用十節帶有制冷系統的火車車廂來冷凍這些火雞。當時“冷鏈物流”還處在技術尷尬期：冷藏車廂依賴的是車廂內的循環風扇——火車必須不停地開，冷氣才能被循環到每一個角落。

裝滿凍火雞的火車就這樣在斯旺森總部所在地奧馬哈和東海岸之間不停往返。

關鍵時刻，公司員工Gerry Thomas發揮了打工人的主觀能動性，他建議把冷凍火雞切塊，配上豌豆、紅薯和玉米粥，裝在一個分成數格的鋁箔盤里，再取個時髦名字——“電視晚宴”（TV Dinner），推向市場。

TV Dinner迅速成為一種潮流。原本用來清理庫存的方案，直接催生出了預制菜這一全新的商業形態。

斯旺森還制作了描繪優雅、時髦的女性為家人端上“新奇菜肴”的電

之后十幾年里，美國人民吃掉了堆積如山的冷凍牛排、冷凍魚柳、冷凍披薩和墨西哥卷餅。直到1967年。

這一年，美國打假第一人的拉爾夫·納德先發表了幾篇抨擊肉類包裝的文章，之后又抖出了“注水肉冒充新鮮肉”、“花大錢吃添加劑料理包”等業界猛料。

食品信任危機迅速爆發。預制菜也很快受到市場毒打。人們覺得自己被騙了——太多的信息不對等了：無法確定自己吃得是否健康，但十分確定吃得并不美味（當時美國人民也是講究“鍋氣\媽媽的味道”的）。預制菜銷量一落千丈。

食品企業做了大量努力挽回消費者，包括口味改良、增加多種異域風情的新菜品。

但所有努力得以成功的前提是，美國食品藥品監督管理局（FDA）在1970年前后出臺了一系列“保障消費者知情權”的規定：

簡單說，就是FDA強制要求——一要包裝透明。企業要用一目了然的包裝名字讓消費者擁有知情權。

比如，食品包裝上要把添加防腐劑、日期等信息寫清楚。

比如，只有氫化油和糖的含量在一定范圍內，才可以叫“花生醬（Peanut Butter）”，不然就只能叫“花生涂抹醬（Peanut Spread）”。

二要流程透明。預制菜必須全部由大型、專業化、品牌化的企業生產，且全程冰柜保存，冷鏈運輸。

預制菜產業就這樣得以續命。讓包括Sysco Corporation（西斯科）、NestléS.A.（雀巢，在美有龐大預制菜業務）、Kraft Heinz Company（卡夫亨氏）、Swanson（斯旺森）等食品企業獲得了巨大增量市場。

冷戰期間美蘇的“廚房辯論”

《星船知造》認為預制菜的序章說明了兩點：

預制菜是強大工業土壤孕育出的消費果實。

是工業化和城市化高速發展下的必然產物。

冷凍火雞、冷凍披薩得以大賣的前提是——50年代美國工業的全球領先。包括但不限于

家電產業：1950年，美國只有9%的家庭擁有電視機。但到1955年，這一比例上升到64%以上，到1960年更超過87%。電冰箱、烤箱也加速普及。

軍工轉民用的材料產業：裝火雞的“鋁箔盤”，其實是二戰時期美國航空工業鋁材沖壓技術的民用化延伸。它耐高溫、導熱快，完美契合了烤箱加熱的需求。

鐵路+本地卡車配送網形成：美國州際公路在上世紀50年代已有雛形，60年代后冷鏈網絡也開始逐漸成型。這些都是現代食品工業的運輸血管。

同時，1950年代的美國城市化是大量退伍軍人和嬰兒潮帶來的“郊區大開發”：城市半徑被迅速拉大，人們的通勤時間和工作時間都增加了——預制菜，就是高速運轉的生活下，自然而然生成的一張效率訂單。

能發展起預制菜產業的國家，都必然有著不俗的工業實力。1970年代，隨著日本經濟的快速發展，預制菜又在日本經歷了快速增長。

是的，預制菜從一開始就與先進生產力牢牢綁定。

這就引出了第二點。

既然是先進生產力，就應該絕對自信。而美國上世紀的預制菜信任危機，恰恰在于不夠透明。

是否在包裝上清晰列出成分和配料、有沒有偷偷摸摸把料理包冒充大廚現做高價售賣……預制菜產業得以發展的前提是：消費者必須獲得足夠的知情權

●我可以為自己的生活效率犧牲一些“口感”，但必須保證健康和安全。

●商家的效率紅利到底應不應該讓我買單？

對于大部分顧客而言，糾結的重點從來是足夠的知情權與價格透明。（反正，確實沒什么人罵薩莉亞）

不可阻擋的廚房工業趨勢要蓬勃發展，就必須自信、透明地展現實力。展現便捷高效（對消費者而言）、展現安全、展現口味。新的技術和服務要卷起來。

鬼鬼祟祟是沒有前途的。

難以阻擋的廚房工業化

福特T型車改變了人們的出行。預制菜也一定會從根本上重塑“吃”的形態。

它將烹飪這一復雜的家庭/后廚勞動，拆解為工業化標準生產、冷鏈物流和終端的簡單復熱

上游原材料包括農、牧、漁等種養殖業，米面糧油等農副產品初加工業以及食品包裝等包裝供應業。

中游為預制菜生產和加工業，主要負責凈菜、半成品菜的生產加工，包括專業預制菜加工企業、傳統速凍食品企業和餐飲企業等。

下游為預制菜的消費市場，基本分為B端和C端兩大銷售渠道。

B端面向連鎖餐廳、酒店等。

C端通過商超等渠道銷售給顧客。具體見下圖

點擊上圖可放大

目前我國預制菜B端是主要市場——相比大家從超市買預制菜回家，餐廳才是預制菜的主力應用場景。

但爭議最大的也在B端。

人們可以接受明碼標價的超市預制菜，回家花幾分鐘加熱，簡簡單單。但不想在餐廳花大錢，吃的卻是純料理包。總之還是看性價比。

那么，為什么餐廳一定會售賣“預制菜”呢？

秘密就藏在產業鏈里。

上游在餐飲產業鏈中的地位至關重要。《星船知造》以大豆價格波動如何影響宮保雞丁為例

宮保雞丁的核心成本構成包括：雞肉、花生、調味料等。

●大豆 → 豆粕（飼料）→ 肉雞養殖成本 → 雞肉價格

●大豆 → 豆油 + 醬油 → 宮保雞丁調味成本

大豆漲價通過“飼料+調味料”雙路徑推高了宮保雞丁的成本。

這就解釋了為什么餐廳對“預制菜”如此依賴：

一是預制菜頭部企業采購量大，具備大宗議價能力。它們通過規?；少徍椭醒霃N房加工，能把原材料價格波動在內部消化一部分，再給餐廳一個相對穩定的進貨價。

換句話說，預制菜一定程度上是原材料價格波動的減震器。

餐飲行業使用預制菜后，人力和資金成本也明顯下降。見下圖

我國預制菜成品生產主要參與者有味知香、春雪食品、谷言、龍大美食、廣州酒家、千味央廚等。

預制菜上游食品原料來源和食品初加工行業的主要參與者有獐子島、國聯水產，外資的泰森等。

上游食品包裝加工制造行企業主要有合興包裝、巨化集團、奧瑞金和嘉美包裝等。

目前趨勢是大家不斷“上下包抄”，做好供應鏈整合。頭部企業向上游延伸掌控源頭，農業企業向下游拓展搶占賽道。

比如自己養豬養雞、自己種大豆。因為預制菜行業的競爭，很大程度上比拼的是供應鏈管理能力：比的是誰能更穩定地拿到原材料（價格波動較大、長期漲價仍會傳導）、更高效地消化價格波動、更靈活地調整產品結構。

農業企業則依托原材料優勢和渠道積累，也進入預制菜賽道，如圣農、正大、新希望等。通過與農戶合作、自建農場、參控股農業子公司等形式，保證原材料品質和供應。

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再往下，大家則都在卷另一件事：如何讓工業化的產物，無限接近、甚至超越手工的味道。

無論是揚州獅子頭、紅燒豬蹄、香芋排骨，都在卷液氮速凍和AI調味。

液氮速凍負責鎖“鮮”

●更長保質期的佛跳墻、生蠔、西蘭花。

AI調味負責還原“手工味道”

●中國農業科學院正在研究食品風味與AI結合。

●華南農業大學與國聯水產合作的AI烤魚系統，通過分析羅非魚蛋白質變性曲線，開發了智能溫控烤魚系統。

同時，我國冷鏈產業的發展，大大擴大了預制菜的銷售半徑。

冷鏈產業下游就是運送生鮮食品為主的菜籃子和送藥救人為主的藥箱子。

貫穿預制菜產業鏈的食品運輸行業主要參與者為順豐物流、京東物流、雙匯集團、太古冷鏈物流等。點擊下圖放大

冷鏈物流的發展讓預制菜得以進一步下沉滲透到各個角落。

最后看下游——

伴隨西貝事件，更多連鎖餐飲對中央廚房標準化半成品的依賴浮出水面。鄉村基、真功夫、吉野家等品牌，其菜品中由中央廚房統一配送的凈菜、料理包占比不少超過80%。

電商平臺上，也能找到連鎖快餐店和網紅餐廳的身影，海底撈、永和豆漿、吉祥餛飩等品牌都通過電商平臺銷售面向消費者的預制產品。

事實上，有實力的廠商已介入到預制菜產業的各個環節。

《星船知造》找了幾個代表性企業：

格力電器——做預制菜“裝備”，但不做菜。珠海格力預制菜裝備科技發展有限公司在2022年成立，經營范圍主要是“供應鏈農副食品加工專用設備制造、農產品智能物流裝備銷售”等。

碧桂園——做鱘魚預制菜。擁有系列鱘魚預制菜（酸菜魚、烤鱘魚、鱘魚水餃等）。運營模式是聯合廣東省農科院研發，通過碧桂園社區、業主渠道試銷。

順豐——做預制菜供應鏈解決方案，不做菜。順豐的優勢是“干支線運輸+冷鏈倉儲+快遞配送+同城配送”全鏈路。

因此，當預制菜產業不斷發展，其意義早已突破了“提高生活、生產效率”這一單一維度，而是一門能有力推進一二三產業融合發展、滿足消費可持續升級、關系飲食健康安全的重要產業。

它能快速推動上游種植/養殖產業化、標準化和集約化并反哺下游生產廠商、能更好實現三產融合。

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中國人對預制菜不陌生，它不算什么新概念。

90年代綠皮車上的八寶粥、當時北京上海最好地段街角處的麥當勞、肯德基；三全做出的中國第一粒速凍湯圓；今天外賣或餐館里由料理包搖身變為熱氣騰騰的酸菜魚、麻婆豆腐——都是廣義預制菜的分支。

不同的是，以前吃年夜飯，預制菜是少數，而且都屬于“即熱”——長輩拆幾包速凍湯圓做甜品。但老母雞是菜場現殺的，糖醋小排和羅宋湯都是一邊吃飯一邊廚房里做的。

今天，反過來了。“即烹”成了大頭。餐廳里的酸菜魚、土雞湯、小酥肉都是預制的。點了面條，卻有廚師現場表演拉面，告訴你都是手工的。

點擊下圖可放大：我國預制菜發展概覽

目前預制菜全產業鏈都獲得了資本的加持。

2024年：根據融中數據的統計，2024年中國預制菜市場規模為4850億元，同比增長33.8%；

2025年：天眼查、企查查等最新數字顯示，截至2025年，中國現存預制菜相關企業數量約為?7.3萬至7.4萬家?，而這個數量（廣義預制菜企業）在2018年僅為8000家。

餐飲業的降本增效需求、消費者對便捷性的需求，會不斷推動預制菜的爆發，這是歷史必然。

而工業化的盡頭不是消滅“鍋氣”，而是通過透明和選擇，讓鍋氣和效率各安其位。

他山之石

預制菜產業能不能摸著石頭過河？

目前看，美日為我國提供了“C端主導”與“B端驅動”兩種范本。

但中國預制菜有自己的道路——《星船知造》看來，既不是復制美國（以家庭端為主的廉價工業食品），也不會照搬日本（B端驅動的“精細化”）。

上文我們說到，美國出現的第一道預制菜是感恩節火雞。是的，美國預制菜從一開始就走的是“C端家庭主導”路線。

1970年到1990年，美國預制菜大眾市場已經被培養好。

美國食品藥品監督管理局（FDA）將即食食品定義為“無需進一步烹飪或加工即可立即食用的產品”，包括預切水果蔬菜、預煮肉類、烘焙食品、沙拉、三明治等。?

生肉、家禽和海鮮因需烹飪，不被視為預制菜。

從種類上看，美國所有的預制菜基本上都是易于煎烤的家庭預制菜，是其預制菜的主要特點。

經歷過我們文首提到的市場毒打后，美國預制菜開始強調標簽與消費者知情權?。

預制菜包裝需清晰標注成分、加工方式、營養信息及食用說明。

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但由于美國預制菜幾乎都在超級巨頭手中——

今天，在美國，貧窮的味道是“甜”的。

由數家食品巨頭為主的龐大工業體系早已形成。

數據顯示，2024年美國預制菜市場規模已達到475.6億美元，占全美農產品市場約18%。例如Trader Joe's、Whole Foods等商店的冷凍冷藏食品區占比達30-40%，商品從低價冷凍披薩到高價有機即食餐均有覆蓋。

這意味著，在資本的推動下，食品公司雖然會優化產品——但未必是為了健康，而是更側重保質期和成本?！八芰衔痘痣u”早已是常態。

深加工食品約占美國食品供應的70%，并占普通美國人攝入熱量的近60%。

哈佛大學研究團隊2024年在《柳葉刀》子刊發表的一項針對超20萬參與者的研究顯示，深加工食品攝入量最高的參與者患心血管疾病的風險增加了11%，冠心病風險增加16%，中風風險增加4%。

《美國醫學會雜志》相關研究發現，深加工食品攝入量最高的美國兒童患肥胖的風險比攝入量最低的兒童高出45%。

因此，不難理解，為什么在美國，肥胖問題在貧窮的群體中最為嚴重。

因為新鮮蔬菜沙拉的價格永遠高于漢堡。

新鮮水果的價格則在過去幾十年大幅上漲，而含玉米糖漿的零食價格則不斷下跌。

低收入家庭不得不選擇高熱量、低營養的工業食品。

上世紀80年代，美國飲料公司發現了一種成本更低的甜味劑——高果糖玉米糖漿（HFCS）。美國政府長期補貼玉米種植，導致玉米過剩，與此同時，對進口蔗糖又收高額關稅。

結果就是，用玉米做出來的糖漿，比傳統蔗糖便宜不少，巨頭們幾乎沒有猶豫，就把這種糖漿大規模用在飲料和食品里。

在美國，很多人日常糖分攝入超標，有明顯的糖依賴癥。肥胖成為一種“階級病”。

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日本預制菜產業也比我國起步早，目前已發展成熟。

1965年，日本電冰箱普及率就超過50%，為家庭端爆發打下設施基礎。

經濟泡沫破裂后，日本進入“失去的三十年”，居民收入與消費受到影響，外出就餐減少，導致速凍食品需求增長。之后，經濟停滯，老齡化嚴重，單身人口增加，半成品菜消費量增長。

日本預制菜走的是“行業逐步集中化”路線。

供給端群雄并起，參與者數量開始快速增長。供應鏈延伸、產銷一體化打造日本預制菜巨頭極大的成本優勢。

日冷集團、神戶物產等龍頭企業憑借先發優勢橫向拓品類、縱向整合產業鏈各業態，同時積極布局海外業務，并伴隨品類的豐富、規模的擴大、上下游協同效應以及供應鏈效率的提升，逐步構建起難以撼動的成本優勢。

日本對預制菜的監管主要依據《食品衛生法》和《日本農業標準》（JAS），由厚生勞動省和農林水產省共同負責。這些法規確保預制菜在生產、儲存和銷售環節符合嚴格的安全與質量要求。

相比美國預制菜，日本更可鏡鑒。一方面，我國和日本都以米面為主食，這讓預制菜在品種類別和烹飪方式上有了相同的基礎。二是家庭規模都走向小型化。

對比日本預制菜的發展，大致可以預判——

1，速凍類食品潛力巨大。

早期日本預制菜中占比最大、最具代表性的就是速凍食品。2020年，中國人均冷凍食品消費量約3.7千克，而日本人均冷凍食品消費量是中國的6倍，歐美國家是中國的10倍。以此看來，保守估計中國冷凍食品的消費或還有3倍以上的增長空間。

2，無論是美國的FDA，還是日本的厚生勞動省，農林水產省，事實上都屬于官方管理部門的介入，讓相關預制菜上下游企業也會遵循國家標準和法律條文進行操作，畢竟違法違規的成本太高。

我國預制菜產業也正不斷走出重要一步，在國家權威機構牽頭制訂的國家標準框架下，相關領域法律條文的完善將指引這個產業逐步走向規范和透明，同時保證消費者的知情權和選擇權。

3，產品分類和食品標簽明晰的參考。就如日本食品可追溯整個食品加工流程。這樣一來最大的好處是尊重了消費者的知情權，以便他能做出最終的判斷。

明明白白消費，清清楚楚用餐。

4，細分更加深入。根據個人不同的喜好，推出不同口味的預制菜。

如今市場上比較常見的需求大、調好味，品種相對固定的預制菜，想不要蔥，少加辣，不加糖都無法普及。而隨著市場需求的增加，不同客戶理應有不一樣的訴求，無非就是需求量大量小的問題。

所以，只要廠家對于小批量，不同味的產品進行錯位競爭，給出不同的供貨價格，市場一定會做出反應。

中國的預制菜產業雖然起步較晚，但從大趨勢看，由于B和C端用戶需求量的持續擴大，整個產業規模正處于不斷增加的狀態。

而從美國、日本的預制菜發展來看，到了成熟期以后，并沒有出現替代產品，也沒有進入衰退期，即便有變化，也不過是B端到C端，C端到B端的內部轉化而已。

尾聲

預制菜的上中下游產業鏈其實是個第一產業（農業）+第二產業（制造業）+第三產業（商業+運輸業+服務業）的混搭組合。它仍然是朝陽產業。因為三大驅動力并未減緩。

餐飲端的降本增效（降低租金、人工、廚師依賴度）

除去期初投入的固定成本（裝修），餐飲企業在運營過程中，最大的一塊成本在于租金和人工。

預制菜通過標準化生產幫助餐飲企業降低食材損耗和人工成本，尤其對于連鎖餐廳來說，使用預制菜可實現菜品的快速復制——沒經驗的廚師也能做出統一的口味（而高級別廚師的人工正是成本中較大的一塊），同時減少對新鮮食材的依賴。

消費端的便捷性需求（復雜菜品家庭快速制作）。

酸菜魚、烤魚、回鍋肉等復雜菜品通過預制菜形式實現了家庭快速制作。點擊下圖可放大

政策端的支持與行業標準確立。

國家層面專業部門的出手以及國家標準的正式推出，對于解決預制菜市場中良莠不齊，魚目混珠的亂象具有極其重要的決定性作用。

隨著此次預制菜國家標準征求意見的推出，相信相應立法也會不斷完善。

預制菜產業的企業就需要更嚴格、規范地按照相應的法律法規來生產、經營，在這其中，就包括食品標識（是否預制菜），添加劑的明示，防腐劑的禁止，生產流程的回溯等等。再加上對餐飲企業如何使用預制菜，用的話必須事先明確告知客戶等等。

正如此次西貝事件所引發廣泛的社會討論那樣，消費者本身并不抵觸預制菜，更關心的足夠的知情權。

“陳”充“鮮”，以“預”代“現”的問題是消費者最憤憤不平的。如果我們去餐廳花現做菜的錢，吃到的是微波爐轉出來的菜，才是中國美食的悲哀。

工業化的預制菜，雖然聽上去不太美味，但就像當年福特的T型車一樣，大生產、大工業的時代，該接受的最后還是要接受，只不過要照規矩辦事，不能糊弄人罷了。

在食品安全，人民健康這條不可逾越的紅線上，各條鏈上的企業通力配合，無縫對接，才能做到萬無一失。

主要參考資料：

[1]國家衛健委發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿）.人民網

[2]預制菜風起云涌，全景梳理探發展.東海證券

[3]日本預制菜發展對國內市場的啟示.華福證券

[4]超長保質期+科技與狠活？天津日報記者西貝后廚探秘.天津日報

[5]A Brief History of the TV Dinner.Smithsonian magazine

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