從農民的伙計到餐桌上的奢侈品，驢怎么就快絕種了

今天想跟各位聊一件特別遺憾的事——為什么吃一口正宗驢肉越來越難了。

你要問我驢肉好不好吃，我只能說，吃過的人都念念不忘。河北的驢肉火燒、山東的醬驢肉、河南的鬧湯驢肉，每一種都是絕活。但現在的問題是，這些東西正在從我們的餐桌上消失。

前些年我在河北出差，咬了一口驢肉火燒，那滋味真的絕了——肉香、火燒脆、湯汁濃。老板說這是祖傳手藝，他爺爺的爺爺就這么做的。我問他一個月能賣多少，他嘆了口氣說，現在一天也賣不了幾個，年輕人都不吃了，太貴了。

這就是現狀。一個驢肉火燒現在要十五塊、二十塊，比肯德基漢堡還貴。這不是因為手藝值錢，而是因為驢本身快沒了。

數字會說話。三十多年前，全國有一千多萬頭毛驢。現在呢，只剩下一百多萬頭。十幾年間少了三百多萬頭。這不是自然減少，這是一場悄無聲息的滅絕。

驢的命運其實很諷刺。它不是中國本土的，是漢代從中亞傳進來的。進了中國以后，驢就成了農民家里最重要的伙計。一匹馬要二十倍的價錢，老百姓養不起。驢不一樣——便宜、能干、不挑食，拉磨、馱貨、耕地、趕集全能干，脾氣還比馬溫順。很多北方農村家庭這一養就是一輩子。

正因為驢是勞動力，所以古代很少有人舍得把它當肉吃。殺一頭驢等于少了一個勞動力，一家人的生計可能就塌了一半。驢肉好吃這件事大家都知道，但吃的機會很少，只有驢老得實在干不動了，或者戰亂年代實在沒東西吃了，這才會宰來吃。驢肉火燒這種吃法就是晚清戰亂時期老百姓發明的，把死驢的肉做熟了，夾進火燒里充饑，沒想到味道特別好，就這么流傳了下來。

真正的轉折點來了。建國以后，國家開始推農業機械化，拖拉機一臺臺的開進村里。這場競爭沒有懸念。拖拉機一天能耕四十畝地，驢一天最多耕一兩畝。拖拉機不吃草不生病，可以日夜連軸轉，政府還能給補貼。到了九十年代，摩托車、三輪車、小貨車也進了農村，驢連拉貨趕集的活兒都被搶了。

驢從家里最值錢的資產就變成了只吃草不干活的累贅。養著虧錢。

九十年代往后，農村開始大規模賣驢宰驢。有些鄉鎮幾年之內，就再也見不到成群的毛驢了。那時候有人想了，既然驢不用干活了，那干脆當肉畜養不就行了？

現實很快給出了答案——這買賣從生物學上就不劃算。

驢的繁殖效率太低了。一頭母驢懷孕要將近一年，妊娠期三百多天，而且一胎通常只生一頭小驢。小驢吃奶還要吃半年才能斷奶，三到四歲才算成年，想養到能宰的體重至少要一到兩年。

對比一下豬，母豬懷孕一百多天，一胎能生七八個甚至十幾個，一年生兩窩沒問題。同樣養一年，一頭母豬的后代能提供四千多斤豬肉，一頭母驢辛辛苦苦只能多出一頭小驢，等它長大能宰最多三百斤肉。

驢的平均出肉率只有百分之三十八到四十五，就算是德州驢這種大型品種也才勉強到百分之五十。同樣五百斤的活體豬能出三百五十斤肉，驢只能出兩百斤出頭。

養殖戶一算賬，養一頭驢一年下來純利潤只有幾百塊，還不如存銀行吃利息。而且驢沒有經過肉用育種改良。白羽雞、長白豬、西門塔爾牛，這些都是歐美資本和科研機構花幾十年雜交培育出來的長肉機器，生長快、出肉多、料肉比高。驢在全球養殖業里一直都是邊緣動物，沒人投錢做肉驢育種研究。

但驢肉貴還有另一個更扎心的原因——阿膠。

阿膠的主要原料是驢皮。這些年養生市場火爆，阿膠需求量暴漲，驢皮價格被炒上了天。一張驢皮從幾百塊漲到三四千塊，貴比黃金。對養殖戶來說，驢身上最值錢的不是肉而是皮。很多驢被宰了剝皮賣給阿膠廠，肉反而成了順帶的副產品，皮貴肉就跟著貴。

驢肉的價格就這么一路飆升。國內的驢不夠用，阿膠企業就去海外買。非洲是全球驢存欄最多的地方，中國商人大量收購非洲的驢皮，當地驢被宰得越來越少，窮人連運貨的驢都沒了。后來非洲聯盟直接禁止驢皮出口，進口這條路也快堵死了，國內驢的壓力更大。

現在驢肉陷入了一個死循環。供給少，所以價格高。價格高所以消費者少。消費者少所以市場做不大。市場小所以更沒人愿意大規模養殖。養的少供給就更少，價格就越來越高。

有人算過，假如海底撈想推驢肉火鍋，全國門店一年需要十萬頭驢。但去年全國能宰的驢總共才三十多萬頭，根本不夠用。

驢肉在中國還有個問題，它只在北方流行。河北、河南、山東、山西這一帶吃驢肉的歷史有上百年，各種吃法都有。出了黃河流域往南走，驢肉的存在感就急劇下降。廣東人很多連驢肉火燒這四個字都沒聽過。全國性的消費基礎沒有建立起來，市場就更難做大。

現在驢肉變得越來越小眾，越來越貴。趁現在還能吃得起能吃得著，想吃一口就吃一口。過幾年可能真成奢侈品了。

這就是一頭驢的衰落史。從農民的伙計，到餐桌上的美食，再到快要消失的記憶。有些東西一旦失去，就再也回不來了。