這道福建地道的“奇菜”湯，竟中國最老的五菜之首“葵菜”！

經(jīng)過春節(jié)大魚大肉的滋養(yǎng)，是時候給腸胃減減負(fù)，來點(diǎn)清爽適口的綠葉菜。

今天我們來聊聊古老的『葵菜』。

葵菜的中文正式名叫冬葵（Malva verticillatavar.crispaLinnaeus），葉片形似圓圓的馬蹄，能開白或淡紫的小花。

葵在我國有很久的種植歷史，好栽培，營養(yǎng)價值高，口感好，作為中國最古老的種植蔬菜之一，被譽(yù)為“百菜之王”。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》里總結(jié)了中國古代常見的5種蔬菜，“葵韭薤藿蔥”，葵排在第一位，被稱為“五菜之首”。

古時，葵是少數(shù)冬天也能鮮食的蔬菜。因其耐寒性強(qiáng)，在冬天也能生長，也叫“冬寒菜”。

種葵吃葵的歷史，可追溯至西周。那時人們就開始煮葵菜湯，《詩經(jīng)》中有“七月亨葵及菽”，菽是我們現(xiàn)在吃的大豆，葵就是冬葵。“青青園中葵，朝露待日晞”《漢樂府·長歌行》中說的也是冬葵。

葵早在漢代以前便已栽培供蔬食，成為古人餐桌上最重要的蔬菜。

漢代桓寬《鹽鐵論·散不足》中提到四季的美食：“春鵝秋鴿，冬葵溫韭。”可見，它在古代的蔬菜譜中確實(shí)占據(jù)著重要的地位。

漢代《十五從軍征》里有“采葵持做羹”說明葵菜的日?；?。

在馬王堆一號漢墓（?辛追夫人墓）出土的眾多蔬菜隨葬品中便有冬葵的種子，也證實(shí)了葵在漢代是人們餐桌上重要的蔬菜之一。

作為我國現(xiàn)存最早的農(nóng)書，《齊民要術(shù)》將種葵列在蔬菜的第一篇。文中用大篇幅講解了冬葵的種植技巧，從選種到播種，埋土澆水施肥，再到解決蔬菜缺水，以及種葵的經(jīng)濟(jì)收益。

在漢代，葵菜是王公貴族才能吃到的奢侈品。隨著蔬菜種植技術(shù)發(fā)展，宋元時期，葵菜成為了“百菜之王”。

宋林洪《山家清供》里有一道“鴨腳羹”，『葵，似今蜀葵。叢短而葉大，以傾陽，故性溫。其法與羹菜同?！夺亠L(fēng)》六月所烹者，是也。采之不傷其根，則復(fù)生。古詩故有“采葵莫傷根，傷根葵不生”之句?！拙右自娫疲骸暗撁租赖?，園蔬鴨腳羹”，因名?！?/p>

這里的葵就是葵菜，做成的葵羹又叫鴨腳羹，名字來源于白居易的詩，之所以叫鴨腳羹是據(jù)李時珍《本草綱目·草五·葵》里：“葵菜有紫莖、白莖二種，以白莖為勝。大葉小花，花紫黃色，其最小者名鴨腳葵。”也就是說鴨腳葵是葵菜中個頭最小的一種，做成的羹便叫做鴨腳羹。

這個鴨腳葵在《齊民要術(shù)》里賈思勰也提到過。

葵作為古代的“百菜之主”，有大量的文字記錄它。

詩人們喜歡借葵來代指田園生活、為官清廉或借冬葵葉片的向陽性表達(dá)忠心向主。

晉代陶淵明留下“好味止園葵”“曄曄榮紫葵”和“新葵郁北牖”的詩句。杜甫有“葵藿傾太陽”，王維則有“烹葵邀上客”“松下清齋折露葵”。

為了保護(hù)葵的再生能力，多年來人們一直遵循“采葵莫傷根，傷根葵不生”以及露水干后再采集葵葉的習(xí)慣，因此葵菜又被成為露葵。李白和杜甫的詩句“園蔬烹露葵”“頃陽逐露葵”里的露葵便是葵菜。

宋代后期開始出現(xiàn)了更易儲存，腌制的十字花科，也就是蘿卜和白菜。其中白菜的味道和口感與葵較為接近，但葵菜地位依然無可撼動。

元朝時期曾大量種植推廣葵菜，王禎的《王氏農(nóng)書》說：葵為百菜之主，備四時之饌，本風(fēng)而耐旱，味甘而無毒。

太醫(yī)忽思慧所著的中國第一部營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》菜品里也將葵菜列為首位。“葵菜味甘，寒平，無毒。為百菜主。”

隨著烹飪技術(shù)的改進(jìn)，從南北朝開始出現(xiàn)的炒菜這種烹飪方式，到了宋代慢慢在老百姓里普及，成為中國人最重要的菜品烹飪方式。

而白菜蘿卜在農(nóng)人的智慧引領(lǐng)下與其他蔬菜戀愛，反復(fù)提高自己的口感，漸漸開始流行，人們發(fā)現(xiàn)白菜炒食后的口感明顯更加美味，而葵菜炒食后口感變得奇怪，且葵菜直接吃會有明顯的纖維感，需要大量的油脂才會變得順滑適口，所以蘿卜和白菜開始嶄露頭角，但葵菜依然占據(jù)上風(fēng)。

明清時期，白菜蘿卜菠菜發(fā)展迅猛，葵菜逐漸沒落，有“百菜不如白菜”的說法。畢竟大白菜個大、抗凍、好管理、耐存儲，可謂是“夢中情菜”。

明代李時珍《本草綱目》認(rèn)為“葵菜，古人種為常食，今之種者頗鮮。”這時候葵菜的種植也越來越少，“今不復(fù)食矣”，葵菜甚至被認(rèn)為野菜和野草。

到了清代，吳其浚輯錄古籍里有關(guān)植物的文獻(xiàn)，將葵記錄進(jìn)《植物名實(shí)圖考》里，“冬葵，《本經(jīng)》上品，為百菜之主，江西、湖南皆種之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜?！?/p>

他將葵列為蔬類的第一品，其實(shí)這時大部分人已不知葵為何物，到吳其浚成書后，葵幾乎銷聲匿跡，只在南方的一些地區(qū)茍延殘喘，成為了地區(qū)特色菜。

汪曾祺在文章《葵·薤》中提到曾在武昌招待所里吃到綠色菜葉所做的湯，因吃到嘴里是滑的，有點(diǎn)像莼菜而難以忘懷，后來看到有一個年輕的婦女在井邊洗菜方知就是葵菜。發(fā)覺“這種菜做羹正合適——即使是旅生的。從此，才算把《十五從軍征》真正讀懂了?！?/p>

葵菜富含多糖等可溶性膳食纖維，嫩莖葉中含有果膠等黏液，它們在烹飪中吸收水分，煮熟后有清香柔滑的口感，感覺黏糊糊的。在油料作物匱乏的古代，正好順滑下喉，被稱為“滑滑菜”、“滑腸菜”。除了作羹，葵菜嫩莖葉可做蔬菜炒食或做餡，老葉可曬干制粉與面粉一起蒸食。

葵菜也是一味很棒的中藥材，它全株可入藥，中醫(yī)認(rèn)為葵菜性寒，脾胃虛寒、腸胃功能弱者忌食，孕婦慎食，但其有通乳功效。這在《飲膳正要》里有記載“治五臟六腑寒熱，羸瘦，五癃，利小便，療婦人乳難?！?/p>

如今福建閩北地區(qū)依然有吃葵菜的習(xí)慣，用它煮稀飯或作羹，有清熱滑腸的藥效，是腸胃不舒服時的良藥。根據(jù)當(dāng)?shù)氐姆窖钥吮唤凶觥捌娌恕?，久而久之，大家便也不知它就是葵菜?/p>

不管是曾經(jīng)的“百菜之王”，還是如今的鮮有人知，葵菜依然選擇在冬日長成，不畏嚴(yán)寒，用它獨(dú)特的風(fēng)味滋養(yǎng)了一代又一代的人。

食材

葵菜、小蘇打/堿、蝦米(可省)

姜片、豬油、料酒、鹽、味精、清水

步驟

葵菜取嫩莖和葉片洗凈。

鍋中水燒開，放葵菜。

加小蘇打。

用筷子翻一翻，讓葵菜受熱均勻。

葵菜的嫩莖葉片含有葉酸，本身會有一些苦味，加入小蘇打焯水煮開后可以去除一部分的苦澀，還可以保留葉片碧綠的色澤。且葵菜纖維多，只有加入小蘇打多煮一會，才會更易熟爛，更加順滑。

煮到湯起大泡泡，鍋中水慢慢變深綠色。

葵菜葉片會變得軟爛。

撈出用涼水沖洗。

瀝干水，用刀剁碎。

蝦米洗凈備用。

鍋中加豬油，用豬油炒葵菜會更香。

加姜片爆香。

倒入剁碎的葵菜。

翻炒。

加料酒和鹽。

炒香。

加味精或白糖提鮮。

翻炒均勻即可。

葵菜羹完成。

盛出來即可食用。

如果喜歡吃湯水多一些的，加料酒炒香后再加適量清水。

加蝦米。

炒一炒，開大火煮。

加鹽調(diào)味。

大火煮，慢慢地湯會變濃稠。

加味精提鮮。

煮到喜歡的濃稠度即可出鍋。

葵菜湯完成。

葵菜羹飽腹感強(qiáng)，入口是濃郁的蔬菜清香。

葵菜湯清香爽口，口感絲滑。

福建一些小城，還會在煮葵菜湯時加入線面或大米，每年正月初一食用，有延年益壽的好寓意。

加入蝦米更加鮮美。

葵菜柔滑味美，清香可口，來嘗嘗這古老的蔬菜香吧！

圖文：呵呵筍