家常味道藏住粵菜的根

文︱鄧飛

近日纏繞著瑣碎的工作細節，腦子轉得發蒙，心神紛亂之際，對于我來說，最好的減壓良方，從來不是什么奢華消遣，而是走進廚房，做一兩道簡單的家常粵菜。復雜的菜式我手拙做不來，唯有這些貼近日常的味道，能讓心慢慢沉下來。本來只是打算滾一鍋番茄豆腐魚頭湯，暖身又簡單，誰知走進樓下的街市，在魚檔前揀魚頭時，一眼就看中了一塊新鮮飽滿的鯇魚腩。憑著從小吃魚長大的香港人的直覺，這塊魚腩肉嫩脂香，配上梅菜清蒸，絕對是最地道的家常美味。

只是我向來有個短版，便是拿捏不準梅菜的調味分寸。梅菜蒸魚，萬不能直接入饌，咸味沖天會蓋過魚鮮；可若是用水泡得太久，咸味散盡，又變得淡而無味，失了梅菜獨有的咸香。這其中的輕重緩急，我向來摸得不算通透。但食材已經選中，索性憑著感覺試一試。用清水將梅菜略泡片刻，掐著時間撈起，憑經驗加少許糖拌勻中和咸味，均勻鋪在洗凈的魚腩上，再調好秘訣在手的蒸魚醬油，什么“秘訣”？先賣個關子。燒滾鍋中水，將魚腩放入旺火清蒸，剛好6分鐘熄火，揭鍋時魚肉剛熟，盛魚的碟中沒有多余的水分，鮮味全鎖在肉里。

夾起一塊帶著梅菜的魚腩入口，咸香適中，魚肉鮮嫩無比，竟是出奇地合口味。這份滿足感，從來不只是來自味道本身，更多是喚起了兒時的記憶。小時候家里的飯桌，總有這一碟梅菜蒸魚，簡簡單單，卻是最安心的家常味。其實飲食文化傳承，說到底就是味道的傳承，而一切的根，都要從兒時的飯桌開始。我們這一代人，從小喝著老火湯或者滾湯、吃著清蒸魚，而且當時主要還是淡水魚，而不是后來流行的海魚，嘗遍清鮮淡雅的粵菜，口味里刻著家常的溫柔。可如今年輕一代從小接觸的，多是濃油赤醬、重鹽重辣的口味，味蕾習慣了刺激，便漸漸疏離了粵菜講究的清鮮。一碟簡單的梅菜蒸魚腩，看似微不足道，卻牽著本地粵菜飲食的根。當家常的清鮮味道不再被年輕人熟悉，這份傳承便會面臨代際的斷裂。廚房里的煙火氣，街市上的鮮滋味，從來都是這個城市最珍貴的生活底色。

一碟魚腩、一煲魚頭湯上桌，工作的煩憂早已散盡。對了，補回上文所提到賣關子的醬油秘訣，其實很簡單，醬油內放一點糖，不用放鹽，不要連同醬油一起蒸魚。待魚腩蒸熟之后，再放醬油，最后煮沸一點兒生油，澆在魚腩上。